Cóctel de gambas de Pere Planagumà

Uno de los platos estrella del restaurante Rom Roses de Pere Planagumà es el cóctel de gambas, el chef quiere que este clásico de la gastronomía que ha sido tan castigado, recupere su lugar en la alta cocina.

Receta del Chef

El cóctel de gambas es un clásico de la gastronomía internacional, básicamente consiste en una ensalada con gambas cocidas y salsa rosa o salsa cóctel, o así se concibe actualmente, por lo que un entrante que, en principio, era una delicia para ocasiones especiales, ha sido muy castigado y ha perdido todo su encanto y esencia gourmet. Pero en el restaurante Rom Roses de Pere Planagumà quieren recuperarlo, el Cóctel de gambas de este chef vuelve a ser un lujo para el paladar de los más exigentes.

Claro que, poco tiene que ver con el clásico cóctel de gambas, en Rom se hace alta cocina y cada cucharada que el comensal se lleva a la boca, debe ser un festín de sabores y texturas, que embriague, que seduzca, que invite a cerrar los ojos para una mejor percepción de lo que se está degustando. Seguro que os gustará conocer cómo es y cómo se elabora el Cóctel de gambas de Pere Planagumà, pues a continuación podéis leer la receta paso a paso. ¿Os animáis a prepararlo o preferís ir a Rom?

Ingredientes

Helado de salsa rosa

  • 700 gramos de leche de vaca
  • 140 gramos de sacarosa
  • 50 gramos de dextrosa
  • 150 ml de nata
  • 150 gramos de yema de huevo
  • 20 gramos de glicerina
  • 5 gramos de escata
  • 5 gramos de Tabasco
  • 8 gramos de salsa Perrins
  • 25 gramos de salsa ketchup
  • 25 grammos de mostaza en grano.

Gambas marinadas

  • 24 gambas de Roses (limpias de vísceras)
  • 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gramos de Jang (salsa de soja coreana).

Esencia de cabeza de gamba

  • 24 cabezas de gamba fresca de Roses
  • un chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gramos de brandy
  • sal
  • pimienta.

Salsa rosa

  • 35 gramos de mayonesa
  • 35 gramos de ketchup
  • 15 gramos de brandy
  • 10 gramos de zumo de naranja fresca
  • 5 gramos de garum escata.

Otros

  • 200 gramos de salsa rosa
  • 100 gramos de epino fresco pelado y cortado a láminas finas
  • 75 gramos de melón cortado a daditos de 3x3 mm
  • 100 gramos de guacamole.

Elaboración

Helado de salsa rosa

Preparar una crema inglesa con la leche, la nata, la sacarosa y las yemas. Calentar hasta los 85º C. Seguidamente añadir el resto de ingredientes y enfriar. Batir para homogeneizar y colar. Dejar madurar el mix del helado un mínimo de 12 horas en nevera. Mantecar y reservar el helado en frío.

Gambas marinadas

Marinar las gambas peladas cinco minutos en la mezcla de Jang y aceite de oliva.

Esencia de cabeza de gamba

Saltear las cabezas de las gambas a fuego vivo y salpimentar. Desglasar con brandy y pasar por un colador bien fino y reservar.

Salsa rosa

Mezclar todos los ingredientes hasta emulsionar.

Emplatado

En la base de un plato hondo disponer salsa rosa, encima colocar las gambas peladas (limpias de vísceras) previamente marinadas. Añadir aleatoriamente unas gotas de guacamole, daditos de melón y tiras de pepino. Encima de las gambas colocar una quenelle de helado de salsa rosa. Acabar el plato con un napage del helado con la esencia de gamba.

Foto | Rom Roses

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