Estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa Périgueux y coulant de yema campera de David López

Una lección de alta cocina la tenemos en esta receta de Estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa Périgueux y coulant de yema campera de David López Carreño, chef del restaurante Local de Ensayo de Puente Tocinos (Murcia). Es un plato complejo en sabores, digno de los paladares más exigentes, ¿te atreves?

Local de ensayo

Nos encanta la cocina en la que predominan los productos de temporada, y esta época es ideal para tener en cuenta un gran plato de un gran cocinero, un lujo de guiso que nos hará quedar muy bien con nuestros comensales, así que tomad nota de la receta de Estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa Périgueux y coulant de yema campera de David López Carreño, chef del restaurante Local de Ensayo de Puente Tocinos, en Murcia.

Como habéis podido ver, en este plato interviene una salsa clásica de la cocina francesa que, por sí misma, ya es una verdadera delicia. hablamos de la salsa Périgueux, con la que el chef cubre un guiso de setas de temporada, aunque las hay frescas, deshidratadas y congeladas. La yema se puede decir que es un trampantojo, pero no os vamos a explicar más, lo mejor es que toméis nota de la elaboración paso a paso de este plato que hoy se suma a la sección ‘Recetas de los Chefs‘ y que nos demuestra lo atractiva que es la fusión de la cocina tradicional y la vanguardia.

Ingredientes

Estofado de setas

  • 200 gramos de ajo
  • 2 kg de cebolla morada
  • 500 gramos de mantequilla
  • 2 kg de champiñones
  • 2 kg de setas de ostra
  • 1 kg de shiitake
  • 1 kg de rebozuelo
  • 1 kg de boletus congelado
  • 50 gramos de trompeta de la muerte deshidratada
  • 1 kg de cardo de cultivo
  • 1 kg de otras setas silvestres
  • 300 gramos de fondo de ternera
  • 2 litros de caldo de ave
  • c/n de tomillo
  • c/n de romero.

Salsa Pèrigueux

  • 500 gramos de fondo o salsa de ternera concentrada
  • 50 gramos de mantequilla fresca de vaca
  • 20 gramos de trufa negra fresca (tuber melanosporum)
  • 200 ml de Oporto.

Ningyo Yaki. Para la masa

  • 445 gramos de harina
  • 4'5 gramos de bicarbonato
  • 6 huevos
  • c/n de sal
  • 90 gramos de azúcar
  • 24 gramos de miel
  • 130 gramos de agua.

Yema

  • 1 litro de yema
  • 200 ml de caldo de ave
  • 5 gramos de tomillo fresco.

Elaboración

Estofado de setas

Pochar el ajo y la cebolla en la mantequilla, añadir las setas cortadas en dados pequeños poco a poco. Escaldar las trompetas, picarlas y añadirlas. Triturar los boletus e incorporarlos también. Añadir el fondo de ternera, el caldo de ave y las hierbas aromáticas. Rectificar de sal y pimienta.

Salsa Pèrigueux

Cortar cuadraditos de glace y calentar en un cazo junto con el Oporto para que reduzca. Añadir la mantequilla en cuadraditos, emulsionar con varilla y añadir la trufa rallada. No superar los 70°C para que la trufa no pierda aroma.

Ningyo Yaki. Para la masa

Batir todos los ingredientes salvo el bicarbonato. Una vez bien batido, añadir el bicarbonato y mezclar. Reservar.

David López Carreño

Yema

Infusionar el caldo de ave con tomillo, enfriar y mezclar con la yema.

Congelar en moldes de semiesfera. Pasar las esferas por la masa con una aguja y freír a 190º C. Atemperar y Reservar.

Acabado y presentación

Poner el estofado de setas en la base de un plato y salsear con salsa Pèrigueux. Calentar la yema (volver a freír) y colocar sobre el estofado. Cubrir con trufa negra fresca laminada finamente.

Foto | Local de Ensayo

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