Espuma de hummus y vinagres de Andoni Luis Aduriz

El cocinero del Restaurante Mugaritz es el protagonista de la sección ‘Recetas de los Chefs’ con una Espuma de hummus y vinagres. Estamos seguros de que os va a encantar poner en práctica esta receta de ‘hummus’ o crema de garbanzos de Andoni Luis Aduriz para el próximo aperitivo especial.

Receta del Chef

No es la receta tradicional de hummus, pero estamos seguros de que os va a interesar saber cómo hacer esta salsa para mojar (generalmente con pan pita, así como con algunas hortalizas crudas cortadas en bastones) que se ha hecho tan popular en nuestra gastronomía, pero más ligera y aireada por estar dispensada con un sifón de cocina. Y es que lo que podéis ver ilustrando estas líneas es la Espuma de hummus y vinagres de Andoni Luis Aduriz.

Lo que el chef denomina ‘vinagres’, son las mini hortalizas que prepara en un escabeche ligero, minipuerros, minizanahorias, rabanitos y pepinillos, son los vegetales que propone para dipear o mojar en la espuma de hummus o crema de garbanzos, pero hay muchas otras alternativas, ya que concretamente los minupuerros y las minizanahorias no siempre son fáciles de encontrar si no se dispone de un proveedor especializado. En cualquier caso, será muy fácil hacer unos bastones de zanahoria y de calabacín, por ejemplo.


Tomad nota de la receta de espuma de hummus y hortalizas envinagradas de Andoni Luis Aduriz, veréis que es muy fácil de hacer y que sorprenderéis a vuestros comensales con unta textura muy especial para el hummus, y un contraste con el sabor de las verduras que les va a encantar.

Ingredientes (Para 4 personas)

Para la crema simple de garbanzos

  • 175 gramos de garbanzos
  • 40 mililitros de jugo de ave
  • 9 mililitros de aceite de oliva virgen extra
  • sal.

Para la espuma de hummus

  • 250 gramos de crema simple de garbanzos
  • 10 gramos de jugo de ave
  • 1 hoja de gelatina.

Para los vinagres ligeros

  • 500 mililitros de agua
  • 150 mililitros de vinagre de sidra
  • minizanahorias
  • minipuerros
  • pepinillos
  • rabanitos.

Otros

  • Pimentón
  • perejil picado.

Elaboración

Para la crema simple de garbanzos

Hidratar los garbanzos en agua durante 12 horas, cocer en un caldo de verduras en una olla exprés durante 25 minutos desde que se libera presión. Al abrir la olla, agitar los garbanzos con una varilla: esto hará que se separen los pellejos de los garbanzos, que quedarán flotando. Retirar los pellejos con un colador. Escurrir bien y triturar en una batidora, agregando el jugo de ave y sal, hasta que quede bien emulsionado. Pasar la crema por un colador fino. Reservar.

Para la espuma de hummus

Hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Escurrirla bien y disolverla en el jugo de ave caliente. Incorporar el resultado a la crema de garbanzos y homogeneizar con unas varillas, a continuación, pasarla a un sifón. Incorporar una carga de gas, agitar y reservar un mínimo de 15 minutos en nevera.

Para los vinagres ligeros

Limpiar cuidadosamente las verduras y reservar. Llevar el agua a ebullición, apartar del fuego, agregar el vinagre y seguidamente las verduras. Dejarlas escabechar fuera del fuego durante 20 minutos. Reservar.

Acabado y presentación

Servir la espuma en el plato y aromatizar con pimentón. Disponer las verduras ligeramente envinagradas para comerlas con el hummus a modo de picoteo. Terminar con perejil finamente picado.

Foto | Óscar Oliva

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