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Cebolla tierna y salsa de ajo negro de Paulo Airaudo

La alta cocina es capaz de elevar al máximo exponente los ingredientes más humildes, aunque también lo hizo la cocina tradicional, y ahora podemos elegir cómo disfrutar de algo tan básico como una cebolla. En esta ocasión os proponemos la receta de Cebolla tierna y salsa de ajo negro del chef Paulo Airaudo, un plato totalmente festivo.

Amelia

La cebolla es un ingrediente secundario, casi siempre, pero también es un perfecto protagonista en nuestra gastronomía, la historia y tradición culinaria nos regala muchos platos en los que este alimento vegetal pone (casi) todo el sabor al plato, desde una básica sopa de cebolla a unos calamares o atún encebollado. Y la alta cocina también la tiene en consideración, haciendo que además de rica, tenga una presentación de lo más atractiva, muestra de ello es el plato que ilustra estas líneas y la sección ‘Recetas de los Chefs’, es la Cebolla tierna y salsa de ajo negro de Paulo Airaudo, chef del restaurante Amelia de San Sebastián, reconocido con una estrella en la Guía Michelin.

Bastan tres preparaciones para elaborar este plato, en primer lugar, un puré de cebolla dulce que se enriquece con caldo de pollo y mantequilla. También se preparar una salsa de ajo negro que hará las delicias de todos los paladares, pues el vino y aromáticas especias son partícipes en su elaboración. Y la parte más llamativa del plato son los pétalos de cebolla tierna ligeramente acidulados y algunos tostados. Cuánto sabor en un (aparentemente) sencillo plato. A continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso del plato de ‘Cebolla con salsa de ajo negro’ de Paulo Airaudo.

Ingredientes

Puré de cebolla dulce

  • 800 gramos de cebolla dulce
  • 150 gramos de caldo de pollo
  • 40 gramos de mantequilla.

Salsa de ajo negro

  • 500 gramos de vino tinto reducido a la mitad
  • 750 gramos de caldo de pollo
  • ¼ rama de canela
  • 1 anís estrellado
  • 8 gramos de ajo negro
  • 3 gramos de tomillo fresco
  • 50 gramos de coñac
  • 4 gramos de azúcar.

Cebolleta

  • 2 cebolletas o cebolla tiernas
  • 125 gramos de agua
  • 7'5 gramos de zumo de limón
  • 25 gramos de cebolla
  • 5 gramos sal
  • 0'5 gramos de tomillo
  • 0'5 gramos de orégano.

Otros

  • 4 gramos de orégano fresco
  • 5 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 2 gramos de ajo deshidratado.

Elaboración

Puré de cebolla dulce

Pelar y cortar la cebolla muy fina. En un cazo, fundir la mantequilla y agregar la cebolla, dejar que empiece a sudar e ir agregando caldo de pollo a medida que se va secando. Una vez que la cebolla se deshace, procesarla en una licuadora. Reservar el puré.

Salsa de ajo negro

Mezclar todos los ingredientes en un cazo y llevarlos al fuego a temperatura media, reducir a la mitad y pasar por un colador, para terminar, agregar una nuez de mantequilla y batir. Reservar.

Cebolleta

Mezclar todos los ingredientes excepto la cebolleta y llevar a ebullición. Agregar la cebolleta y cocerla al punto. Reservarla en el líquido.

Acabado y presentación

Partir por la mitad una de las cebolletas y darle color en una sartén sin ningún tipo de grasa. Separarla en pétalos. La otra cebolleta separarla en pétalos y reservarla en el líquido.

Colocar una cucharada de puré en el plato y disponer cuatro pétalos de cebolla tostada y dos sin tostar. Agregar el ajo deshidratado en polvo, hojas de orégano fresco y aceite de oliva virgen extra. Terminar con la salsa de ajo negro.

Foto | Amelia

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