Terrina de ternera trufada y picadillo de patata de Víctor Trochi

En la sección de ‘Recetas de los Chefs’ tenemos un plato que es toda una lección de cocina para poner en práctica distintas técnicas culinarias y descubrir armonías entre sabores y texturas, la receta es una Terrina de ternera trufada y picadillo de patata de Víctor Trochi.

Receta del Chef

Víctor Trochi nos presenta un plato con el que los apasionados por la cocina van a disfrutar, pues es una de esas creaciones culinarias a las que hay que dedicar tiempo, hay que seleccionar buen producto y hacer diversas elaboraciones con las que se ponen en práctica distintas técnicas culinarias. Es todo un aprendizaje para los aficionados a la cocina, y una fuente de inspiración para los profesionales, esta receta de Terrina de ternera trufada y picadillo de patata de Víctor Trochi.

El chef del Hotel Casa Anamaria puede presumir de una trayectoria profesional muy rica y satisfactoria, ha dirigido cocinas de restaurantes para los que ha conseguido una estrella de la Guía Michelin, véase como ejemplo el restaurante Skina de Marbella o Les Magnòlies en Arbúcies. Pero en su carrera profesional, Víctor Trochi tiene muchos otros reconocimientos que valoran su talento culinario, con firmes pilares de conocimiento en la cocina tradicional de la que hace uso para crear platos de autor como el que podéis ver ilustrando estas líneas.

Ingredientes

Carrilleras

  • 1 kg de carrilleras de ternera
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 3 ramitas de romero
  • 10 gramos de pimienta rosa.

Foie de pato

  • 300 gramos de hígado de pato.

Patas de ternera

  • 1 kg de patas de ternera
  • 1 botella de vino tinto
  • 25 gramos de pimentón de la Vera
  • 3 gramos de pimienta de Java
  • 3 hojas de laurel
  • 12 gramos de ajo.

Terrina

  • 900 gramos de láminas de ternera
  • 300 gramos de láminas de foie micuit
  • 30 gramos de trufa negra rallada
  • 900 gramos de láminas de pata de ternera
  • c/n de fondo de ternera ligado
  • c/n de mantellina.

Picadillo

  • 50 gramos de panceta blanca
  • 80 gramos de chicharrones
  • 100 gramos de papada de cerdo cocida
  • 120 gramos de butifarra negra
  • 200 gramos de cebolla de Figueres
  • 400 gramos de col
  • 2 litros de escudella
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 kg de patatas
  • 3 dientes de ajo
  • c/n de cúrcuma, clavo, guindilla, laurel
  • 200 gramos de panceta salada (envoltorio).

Ensalada de nabo

  • 250 gramos de nabo daikon
  • 100 ml de aojiso (vinagreta de shiso)
  • c/n de brotes de nabo, shiso, láminas de trufa.

Puré remolacha

  • 200 gramos de remolacha cocida
  • 20 gramos de jengibre
  • c/n de almíbar al 50% + manteca.

Sablé de ajo

  • 100 gramos de manteca
  • 100 gramos de harina de trigo
  • 100 gramos de harina de almendras
  • 5 gramos de azúcar
  • 50 gramos de ajo escalivado.

Salsa de trufa

  • 50 gramos de chalotas
  • 100 gramos de mantequilla
  • 30 gramos de trufa negra picada
  • 100 ml de Oporto
  • 200 ml de caldo de ave
  • 50 gramos de foie fresco.

Reducción de vino

  • 1/2 litro de vino tinto
  • 30 gramos de glucosa.

Elaboración

Carrilleras

Poner todos los ingredientes en una bolsa y envasar al vacío. Cocer en la Roner durante 22 horas a 65º C. Refrigerar. Cortar en lonchas de 1 cm de grosor.

Foie de pato

Desvenar y envolver con papel film como un rulo, envasar al vacío y cocer durante 10 minutos a 40º C, enfriar en baño maría inverso. Cortar a lo largo a 5 mm.

Patas de ternera

Poner todos los ingredientes en la olla a presión y cocer durante 2 horas. Deshuesar y envolver aún caliente en papel film como un rulo. Enfriar y cortar a lo largo en
lonchas de 8 mm.

Terrina

Poner en un molde de terrina forrado con papel sulfurizado capas de carrillera, lonchas de patas de ternera
seguidas de láminas de foie y trufa rallada. Rellenar los huecos con el fondo de ternera ligado. Prensar y refrigerar. Cortar las porciones en rectángulos y envolver con
la mantellina.

Picadillo

Cortar en láminas 300 gramos de patatas, saltearlas con ajo y aceite de oliva, cubrir con agua y agregar condimentos. Cocer a fuego bajo. Poner el resto de la patata junto con la col, cubrir con la escudella y cocer hasta que las verduras estén tiernas. Chafar la patata y la col y ponerla en una sartén caliente con la panceta blanca, los chicharrones, la papada y la butifarra negra todo cortado en cubos.

Arrollado: Cortar en finas lonchas la panceta salada y colocarlas en hilera, poner una línea de picadillo en un borde, cubrir con trufa rallada y enrollar como
si de un canelón se tratase. Cocer a 160º C durante 8 minutos. Cortar en rodajas y marcar a la plancha.

Ensalada de nabo

Cortar el nabo en láminas muy finas, envasar al vacío.

Puré remolacha

Poner todos los ingredientes en la Thermomix hasta lograr un puré ligero.

Sablé de ajo

Hacer una masa sablé con los ingredientes y secar al horno durante 25 minutos a 100º C.

Salsa de trufa

Cocer las chalotas en mantequilla, agregar la trufa negra picada y desglasar con vino, evaporar el alcohol y añadir el caldo. Dejar reducir y ligar con el foie.

Reducción de vino

Dejar reducir hasta conseguir un sirope con la consistencia deseada.

Acabado y presentación

Regenerar la terrina de ternera trufada en el horno fuerte, pasar a una sartén e ir napando con fondo de carne. Pincelar el plato con el vino reducido, colocar la terrina en el centro coronada con unas láminas de trufa, justo encima de una cucharada de sablé de ajo. Disponer tres puntos de puré de remolacha, acompañar con una rodaja de picadillo caliente y la ensalada fresca de nabo con brotes.

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