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Sustentable, la guía de restaurantes que evalúa la sostenibilidad ambiental y la materia prima de proximidad

La actividad restauradora puede y debe ser ambientalmente sostenible, por ello, nace Sustentable, una guía gastronómica que evalúa el porcentaje de materia prima de proximidad que utilizan los restaurantes y la sostenibilidad ambiental de la actividad restauradora, así como el grado de excelencia gastronómica. En esta primera edición, el ranking está liderado por el restaurante Ricard Camarena de Valencia (2 estrellas Michelin).

La guía de restaurantes que evalúa la sostenibilidad ambiental y la materia prima de proximidad

Este lunes 27 de enero tuvo lugar la presentación de la guía gastronómica Sustentable, es la primera guía de restaurantes que evalúa la sostenibilidad ambiental de estos establecimientos, así como la proximidad de los productos y materias primas que utilizan los chefs, pero, de momento, sólo de la Comunidad Valenciana. La presentación de la nueva guía tuvo lugar en el Oceanogràfic de Valencia, que es, junto a las Diputaciones de Valencia y Alicante, Ecoembes, Ecovidrio y otras tantas entidades e instituciones preocupadas por el medio ambiente, colaborador de esta iniciativa.

La nueva guía de restaurantes ‘sustentables’ nace de la mano de un grupo de profesionales dedicado al estudio y la promoción de la gastronomía sostenible, conscientes de que la actividad restauradora puede y debe ser ambientalmente sostenible. Y con esta guía pueden dar mayor visibilidad a su trabajo de asesoría a los profesionales del sector para que alcancen un mayor grado de sostenibilidad en su restaurante, con lo que aumentan el valor añadido de su marca y, entre otras cosas, se aporta un granito de arena más en favor del medioambiente y de nuestro planeta.

Por ahora, la Guía Gastronómica Sustentable ha clasificado 100 restaurantes de la Comunidad Valenciana, y según la bióloga y consultora ambiental María Diago, una de sus impulsoras y coordinadora de la guía, han tenido que recorrer durante un año casi 30.000 kilómetros (esto ya no es tan sostenible) para visitar un total de 200 restaurantes de Valencia, Castellón y Alicante, y obtener este ránking de restaurantes ‘sostenibles’.

Para hacer la clasificación de estos restaurantes se han basado en tres valores principales, que son: el grado de excelencia gastronómica, la proximidad del producto y la sostenibilidad ambiental. Parece ser que en la guía se explica al detalle cómo se han realizado las valoraciones, pero, en principio, el resultado es la media de estos tres criterios analizados.

Cabe destacar que la guía, que prevé actualizarse cada dos años, también se presenta como un proyecto editorial que ofrece al lector material cultural sobre la gastronomía y la dieta mediterránea, muestra su biología, su ecología, su evolución histórica y cultural desde la perspectiva del Mediterráneo, como encrucijada bajo la influencia del comercio con otros territorios, y entre otras cosas, realiza un estudio sobre la singularidad y la distinción de productos tan apreciados como el aceite de oliva y el vino.

Es por ello que la Guía Sustentable en papel, reseña cerca de una veintena de bodegas y almazaras de la Comunidad Valenciana que han sido seleccionadas por su forma de trabajar y por su calidad. Y mencionamos la versión en papel de esta nueva guía de restaurantes porque también se ha lanzado la App, aunque con menos información. De momento, se puede consultar la lista de los 100 restaurantes más sostenibles y de mayor excelencia gastronómica de la Comunidad Valenciana.

Seguro que os interesará saber qué restaurantes lideran este nuevo ranking basado en la calidad, la proximidad del producto y la sostenibilidad ambiental, pues bien, el primer lugar, gracias a la calificación de la media de los tres criterios, es para Ricard Camarena Restaurante (Valencia), reconocido con dos estrellas Michelin. Mientras que el restaurante mejor valorado por el producto de proximidad utilizado en su cocina es el restaurante Raúl Resino de Benicarló (Castellón). Y el establecimiento que ha obtenido la mejor valoración en cuanto a sostenibilidad es Aticcook de Dénia, del chef Bruno Ruiz.

La aplicación de la Guía Sustentable permite ver el ‘Índice Sustentable’, que sigue el orden alfabético, o realizar búsquedas según sus criterios, Calidad Gastronómica, Productos de proximidad, y Sostenibilidad. Además, se pueden añadir filtros como la localización, si se buscan restaurantes de Castellón, de Valencia o de Alicante, y si se activa la ubicación, por proximidad del lugar en el que el usuario se encuentra. Por el momento es una aplicación sencilla, pero útil para quienes quieren elegir un restaurante con un perfil que realmente interesa.

Si queréis conocer más detalles sobre la nueva guía de restaurantes sostenibles y de calidad gastronómica de la Comunidad Valenciana, podéis acceder a la web de sus creadores a través de este enlace. Y, por ahora, sólo hemos encontrado la guía ‘Sustentable’ en una librería online, y es esta, en la que se puede comprar por un precio de 22’80 euros.

Sustentable. Guía de restaurantes sostenibles de la C.V.
ISBN: 978-84-09-16913-9

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