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Ensalada sunomono de sardina ahumada de Lara Roguez

Si no conocéis las ensaladas de pescado, algas y hortalizas tradicionales de la cocina japonesa, ahora tenéis la posibilidad de hacerlo e incluso de prepararla en vuestra cocina, aquí tenéis una versión de Lara Roguez, chef del restaurante Kraken de Gijón, que comparte su receta de Ensalada sunomono de sardina ahumada.

Receta del Chef

El sunomono se ha convertido en uno de los platos de la gastronomía japonesa más apreciados por quienes descubrimos esta cocina, es una especie de ensalada compuesta por pescados, algas y hortalizas que se curan y/o se maceran en vinagre, y se acompañan de caldo dashi. Cada vez es más fácil encontrar este plato en restaurantes que hacen cocina fusión, como ejemplo podemos mencionar el Restaurante Kraken Art Food de Gijón, y es que su chef, Lara Roguez, es la creadora del sunomono de sardina ahumada que podéis ver en las fotos.

Así que si estáis en Gijón o proximidades, podéis probar este plato en el restaurante, pues lo tiene en carta, pero también podéis hacer la Ensalada sunomono de sardina ahumada de Lara Roguez en vuestra cocina porque comparte la receta en la sección ‘Recetas de los Chefs‘. Por cierto, la chef de Kraken Art Food participará en la próxima semifinal del ‘Concurso Cocinero del Año’ junto al jefe de cocina del restaurante, Alejandro Tuero, será el próximo jueves 6 de febrero en el marco de la Feria Xantar, tal y como os contamos aquí. Ya sabéis que os informaremos de los resultados, ¿los esperamos probando esta deliciosa propuesta culinaria?

Ingredientes (4 comensales)

  • 8 sardinas
  • 1 calabacín
  • 1 cebolla morada
  • ahumador líquido
  • alga codium
  • c/n de huevas de tobiko
  • 10 gramos de pasta dashi
  • c/n de alga wakame
  • c/n de salsa de soja
  • 5 ml de aceite de sésamo
  • 200 ml de vinagre de arroz
  • c/n de sal
  • c/n de azúcar.

Elaboración

Limpiamos las sardinas y sacamos los lomos, retiramos la piel y todas las espinas con cuidado. Partimos a la mitad a lo largo y a la mitad otra vez. Lavamos y ponemos en medio de una mezcla de sal y azúcar al 50% durante 30 minutos, previamente untadas un poco con una mezcla de ahumador líquido y salsa de soja, lo justo para que queden un poco húmedas antes de cubrirlas. Sacamos y limpiamos bien de sal.

Cortamos el calabacín con una mandolina en láminas muy finas, y la cebolla en juliana muy fina también. Ponemos a marinar en una mezcla que haremos calentando el vinagre de arroz en el microondas junto a una cucharada sopera de azúcar para ayudar a que se disuelva, dejamos enfriar y añadimos un cucharada sopera de salsa de soja. Mantenemos ahí una media hora antes de utilizar.

Receta de sunomono

En unos 250 ml de agua añadimos el dashi, unos trozos de wakame y ponemos a hervir, dejamos enfriar.

Acabado y presentación

Emplatamos poniendo una capa de calabacín, otra de cebolla, sin su líquido. Encima colocamos las sardinas, las huevas de tobiko y acabamos con el codium. Con el dashi acabamos al gusto a modo de aliño.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Fotos | Sara Castaño

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