Atún chilmole con verduras encurtidas de Dani García

De la cocina del chef malagueño Dani García sale este Atún chilmole con verduras encurtidas cuya receta paso a paso tenéis a continuación, está especialmente redactada para cocineros profesionales, pero se puede adaptar a una cocina doméstica.

Receta del Chef

El diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana Larousse Cocina define el Chilmole como un ‘guiso de carne de ave cuya salsa oscura completamente negra incluye ingredientes quemados para dar sabor y color al preparado’. También se concibe el chilmole como una mezcla o salsa, y hay distintos tipos de preparación según el estado de la península en el que se elabora, podéis conocer más detalles al respecto en su web. En cualquier caso, es una de las elaboraciones de la cocina tradicional mexicana que más se conoce internacionalmente, y los cocineros que incluyen la gastronomía que han descubierto en sus viajes y practican la cocina fusión, la adaptan para crear nuevos platos.

Prueba de ello es el plato que hoy tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, se trata del Atún chilmole con verduras encurtidas de Dani García, y viene a ser un plato de una deliciosa parpatana de atún rojo cocinada a baja temperatura, con cuscús de coliflor y salsa chilmole. La receta paso a paso la podéis leer a continuación, veréis que las cantidades son para la cocina de un restaurante, en todo caso, se puede adaptar y reducir cantidades. Si en su día probasteis este plato en el restaurante marbellí de Dani García (actualmente cerrado), es posible que os apetezca poner en práctica su receta.

Ingredientes

Para la parpatana asada

  • 1'7 kg de parpatana fresca de atún rojo.

Para la salsa de chilmole

  • 300 gramos de jugo de pollo
  • 100 gramos de zumo de naranja
  • 20 gramos de chilmole
  • 30 gramos de mantequilla
  • c/n de xantana.

Para el jugo de pollo

  • 20 kg de carcasa de pollo
  • 20 kg de alitas de pollo
  • 1 kg de bresa terminada
  • 750 ml de vino tinto
  • 750 ml de vino Oporto
  • 40 litros de agua.

Para el cous cous de coliflor encurtido

  • 1 coliflor de un kilo
  • 50 cl de vinagre de Jerez
  • c/n de ceniza de puerro
  • 10 gramos de sal fina.

Otros

  • Micro zanahorias
  • chilmole rallado.

Cantidades para una ración

  • 35 gramos de atún guisado
  • 5 gramos de cuscús de coliflor
  • 15 gramos de salsa chilmole
  • 0'5 gramos de chilmole rallado
  • 2 gramos de zanahoria micro.

Elaboración

La salsa de chilmole (produce 300 gr. de salsa terminada)

Poner el jugo de pollo, el zumo de naranja y el chilmole en una olla al fuego. Cocinar el conjunto a fuego medio por espacio de 30 minutos, pasado este tiempo triturar la salsa para poder triturar los restos de la pasta de chilmole que hayan podido quedar sin diluir. Poner la mantequilla y dejar cocer por 5 minutos más. Una vez pasado este tiempo, pesar la mezcla y ligar a 0’1 gramo de xantana por cada 100 gramos. Poner al fuego de nuevo y dejara hervir, terminar de ligar la salsa con un poco de Maizena Express.

El jugo de pollo (se obtienen 3500 gr. finales)

Tostar las alitas y las carcasas de pollo en el horno a 180º C durante 40 minutos (más o menos). Cocinar la bresa en el aceite en un rondón. Echar el vino en la bresa y reducir casi a seco. Poner la bresa junto con las alitas y las carcasas en una olla grande, mojar con el agua. Llevar a ebullición y dejar hervir por espacio de 6 horas.
Pasado el tiempo colar el jugo, pasarlo por chino de malla fina y después estameña, poner a reducir hasta conseguir el sabor deseado.

La parpatana asada (produce 850 gr. limpio, 25 raciones de menú)

Poner la parpatana en el horno a 63º C durante 3 horas. Una vez pasado ese tiempo se enfriará en cámara. Cortar las raciones de carta a 150 gramos y las de menú a 35 gramos.

El cus cus de coliflor encurtido (produce 50 raciones de cous cous de coliflor)

Rallar la coliflor con un rallador o picarla en un robot de cocina hasta que tenga la textura y el tamaño del cuscús.

Acabado y presentación

Pondremos el cuscus de coliflor en la base del plato, encima el trozo de atún regenerado en el horno, napamos con el chilmole y terminamos con las zanahorias marcadas y el chilmole rallado.

Foto | Pescaderías Coruñesas

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