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Menestra de verduras en texturas de Ferrán Adrià

Esta es la receta de Menestra de verduras en texturas de Ferrán Adrià y de su equipo de elBulli Restaurant, ahora ocupado por elBulli Foundation. Este plato es uno de los ejemplos de la denominada cocina técnico-conceptual definida gracias a la profesionalización del proceso de creatividad del restaurante.

Recetas del Chef

El plato que ilustra estas líneas fue creado por el cocinero Ferrán Adrià y su equipo de elBulli en uno de los momentos clave de su historia, fueen 1994, cuando empezó el concepto de equipo creativo, es decir, con el nombre de ‘partida de desarrollo’, se formó un equipo dedicado a la creatividad culinaria, consideraron necesario profesionalizar el proceso creativo, todo un acierto como ahora podemos comprobar. Con ello, también dio comienzo la creación de nuevos conceptos y nuevas técnicas, ¿os suena lo de la ‘cocina técnico-conceptual’? El trabajo creativo dio como fruto en los siguientes años las espumas, las nuevas pastas y raviolis, los helados salados, la nueva caramelización…

Uno de los platos que muestran la aplicación de los nuevos conceptos y las nuevas técnicas es la Menestra de verduras en texturas de Ferrán Adrià, lo que también podríamos definir como una ‘menestra de texturas’, puesto que encierra sorbetes, espumas, purés, granizados, gelatinas, mousses… Bajo estas líneas tenéis la receta paso a paso de este plato de elBulli que quería reproducir el Gargouillou del chef francés Michel Bras. Veréis que es una receta fácil de ejecutar, hoy en día, prácticamente todos los que dedican parte de su tiempo a la cocina por afición, conocen las técnicas, pero es que lo difícil es crear, no copiar.

Ingredientes

Sorbete de almendras

  • 600 gramos de agua
  • 500 gramos de almendras enteras
  • 500 ml de leche de almendras
  • sal.

Espuma de remolacha

  • 250 gramos de remolacha cocida
  • 250 ml de agua
  • 500 gramos de puré de remolacha
  • 2 hojas de gelatina de 2 gramos rehidratadas
  • 1 sifón ISI de ½ l
  • 1 carga de N2O sal
  • sal.

Puré de tomate

  • 6 tomates maduros de 125 g/u.
  • c/n de aceite de oliva 0,4º
  • c/n de pimienta blanca recién molida
  • azúcar
  • sal.

Granizado de melocotón

  • 200 ml. de zumo de melocotón.

Gelatina de albahaca

  • 100 gramos de albahaca fresca
  • 100 ml de agua
  • 100 ml de agua de albahaca
  • ½ hoja de gelatina de 2 gramos rehidratada
  • sal.

Mousse de maíz

  • 500 gramos de maíz dulce
  • 100 gramos de puré de maíz
  • 45 ml de nata líquida 35% m.g.
  • ¾ de hoja de gelatina de 2 gramos rehidratada
  • sal.

Mousse de coliflor

  • 1 coliflor de 500 gramos
  • agua
  • 200 gramos de puré de coliflor
  • 80 ml. de nata líquida 35% m.g.
  • 1 hoja de gelatina de 2 gramos rehidratada
  • sal.

Semicircunferencias de aguacate

  • 1 aguacate de 200 gramos.

Otros

  • 20 almendras tiernas peladas
  • sal.

Elaboración

Sorbete de almendras

Semitriturar las almendras con el agua y reposar en nevera 12 horas. Triturar de nuevo hasta obtener una pasta espesa fina. Pasar por estameña en pequeñas cantidades y presionar hasta obtener la leche de almendras, dar punto de sal y verter en la sorbetera. Reservar en el congelador a -10ºC.

Espuma de remolacha

Triturar la remolacha cocida con el agua. Colar y calentar ¼ parte del puré. Disolver en el la gelatina. Fuera del fuego mezclar con el resto del puré y dar punto de sal. Colar y rellenar el sifón con la mezcla. Cargar el sifón y dejar reposar 2 horas en la nevera.

Puré de tomate

Escaldar los tomates 15 segundos y enfriar rápidamente en agua y hielo. Pelar los tomates, cortar en cuartos y extraer las semillas. Cortar a dados de 0,5 cm. Saltear el tomate en una sartén con un poco de aceite de oliva. Dar punto de sal, pimienta blanca y azúcar. Triturar los tomates hasta obtener un puré. Pasar presionando por un colador y dejar escurrir hasta servir.

Granizado de melocotón

Poner el zumo en un recipiente procurando no sobrepasar 1 cm de grosor. Tapar herméticamente y poner en el congelador a granizar a una temperatura entre -8 y -10ºC durante 3 horas aproximadamente.

Gelatina de albahaca

Escaldar las hojas 10 segundos, refrescar en agua y hielo y escurrir. Triturar con el agua, colar y pasar por estameña. Calentar ¼ parte del agua y disolver en ella la gelatina previamente hidratada. Retirar del fuego y mezclar con el resto de agua, dar punto de sal. Cuajar en la nevera 3 horas. en un recipiente de 1 cm de alto.

Mousse de maíz

Escurrir el maíz y pasar 3 veces por una licuadora. Colar. Calentar ¼ parte del puré y disolver la gelatina, retirar del fuego y añadir el resto del puré, dar punto de sal. Enfriar el puré sin que llegue a cuajar. Semimontar la nata y añadirla poco a poco al puré, mezclándola de abajo arriba hasta incorporarla toda. Extender en un recipiente de 2 cm de alto. Dejar reposar 2 h en la nevera.

Mousse de coliflor

Limpiar la coliflor desechando el tronco y poner en agua fría a fuego fuerte en un cazo. Cuando arranque a hervir, escurrir y cubrir con agua fría de nuevo. Poner a hervir hasta que esté pasada de cocción. Cuando esté cocida escurrir y triturar en el vaso americano hasta obtener un puré bien fino. Poner a punto de sal. Pasar por el colador.

Calentar ¼ parte del puré y disolver la gelatina. Retirar del fuego, añadir el resto del puré y poner a punto de sal. Enfriar el puré sin que llegue a cuajar. Semimontar la nata, incorporar poco de abajo arriba. Extender la mousse en un recipiente de 2 cm de alto. Dejar reposar 2 horas en la nevera.

Semicircunferencias de aguacate

Partir el aguacate por la mitad, extraer el hueso y pelar. Cortar 8 semicircunferencias de 1 cm de grosor.

Acabado y presentación

Disponer en el centro de un plato redondo hondo dos semicircunferencias de aguacate hasta formar un círculo, salar. Alrededor del aguacate disponer las distintas elaboraciones en el siguiente orden, de derecha a izquierda: 1 cucharada rasa de puré de tomate, 1 cucharada rasa de mousse de coliflor, tras dejar un espacio para el granizado, disponer un trozo de gelatina de albahaca, 1 cucharada rasa de mousse de maíz, tras la cual volver a dejar un espacio para la espuma.

Colocar cinco almendras tiernas intercaladas entre las distintas elaboraciones. Disponer una bola de sorbete de almendras sobre el círculo de aguacate. Picar con una espátula el granizado de melocotón hasta conseguir una textura escamada. Acabar con una cucharada de granizado de melocotón entre la mousse de coliflor y la gelatina de albahaca, y con un rosetón de espuma de remolacha entre el puré de tomate y la mousse de maíz.

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