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Canelones rellenos de cecina de chivo, espuma de manzana y crujiente con ensalada de Yolanda León y Juanjo Pérez

Aquí tienes una lección práctica de alta cocina, es la receta de Canelones rellenos de cecina de chivo de Vegacervera, bechamel, espuma de manzana reineta del bierzo y crujiente con ensalada, de Juanjo Pérez y Yolanda León del restaurante Cocinandos de León, reconocido con una estrella Michelin. No dudes en hacer una adaptación con los productos de tu territorio.

Receta del Chef

Un restaurante que hay que visitar cuando se pasa por León es Cocinandos, donde Yolanda León y Juanjo Pérez ponen en valor el producto de su territorio con maestría y elegancia, hay que conocerla de cerca, pero, de momento, podemos compartir con vosotros uno de sus platos para que podáis llevarlo a vuestra cocina haciendo las adaptaciones que os permitan poner en práctica distintas técnicas culinarias con los productos de vuestro entorno, podéis elaborar este Canelón relleno de chivo, espuma de manzana, pasta filo crujiente y ensalada con otro tipo de carne, vuestros comensales lo van a disfrutar.

A continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso, incluyendo la elaboración de la pasta de canelón que, como veréis, va enriquecida con agua de cocción de la carne de chivo, lo que la hace más sabrosa. La alternativa en otros casos será utilizar un buen caldo. Pasta, farsa, bechamel, espuma, una fina y crujiente masa filo, ensalada… así son los Canelones rellenos de cecina de chivo, espuma de manzana y crujiente con ensalada de Yolanda León y Juanjo Pérez, nos encantará conocer vuestra versión de este plato de la sección ‘Recetas de los Chefs‘.

Ingredientes (Para 4 personas)

Para la pasta

  • 150 gramos de pasta fresca
  • (100 gramos de harina
  • 1 yema
  • 50 gramos de agua cocción de chivo
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra).

Para la bechamel

  • 20 gramos de mantequilla
  • 20 gramos de harina
  • 1'5 dl de agua de cocción de chivo
  • 150 gramos de leche de Castilla y León
  • sal
  • pimienta
  • nuez moscada.

Para el relleno

  • 1 paletilla de cecina de chivo de Vegacervera
  • 100 gramos de cebolla
  • 150 gramos de setas frescas de Castilla y León.

Para la espuma de manzana

  • 300 gramos de manzana Reineta del Bierzo
  • 1 diente de ajo
  • 150 gramos de cebolla
  • 1 dl de nata
  • 2 dl de fondo de ave.

Otros ingredientes

  • Pasta filo
  • lechugas
  • manzana Reineta
  • vinagreta de vinagre de sidra
  • mantequilla
  • hierbas aromáticas.

Elaboración

Para la pasta

Hacer un volcán con la harina tamizada, echar en el interior todos los ingredientes, amasar hasta obtener una masa algo dura.

Reposar en cámara una hora, estirar fina y cortar en cuadrados de cinco por cinco centímetros. Cocer en agua hirviendo brevemente, refrescar en hielo y secar sobre paño limpio.

Para la bechamel

Hacer una bechamel, sazonar y reservar.

Para el relleno

Cocer el chivo, antes ponerlo a remojo entre 12 y 24 horas. Blanquear en agua fría, cuando hierva tirar el agua y poner nueva y cocer hasta que resulte tierno, 3-4 horas.

Pochar la cebolla picada, añadir las setas picadas, saltear, añadir el chivo deshuesado y picado y un poco de bechamel.

Para la espuma de manzana

Rehogar ajo picado, añadir cebolla en juliana, continuar cocinando y añadir las manzanas con piel y fileteadas. Rehogar, añadir un poco de vino blanco, reducir, añadir la nata y el fondo, dejar cocer a fuego suave, triturar, colar y rellenar sifón.

Para la pasta filo

Extender la pasta filo untada con mantequilla fundida mezclada con hierbas, introducir al horno hasta que esté dorada, a 160º C durante 15-20 minutos.

Rellenar canelones con el relleno, meter a calentar al horno durante 20 minutos a vapor 80º C.

Acabado y presentación

Servir como base del plato la bechamel, colocar encima los canelones calientes y a continuación, la espuma de manzana Reineta. Tapar todo con la pasta filo y encima disponer las lechugas mezcladas con un poco de manzana rallada y con la vinagreta de sidra.

Foto | Tierra de Sabor

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