Esfera de chocolate negro, vainilla, bourbon y semillas de olivo de José Álvarez

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos un postre de restaurante para amantes del chocolate, es la Esfera de chocolate negro, vainilla, bourbon y semillas de olivo de José Álvarez, cocinero del restaurante La Costa de El Ejido (Almería), reconocido con una estrella Michelin.

Recetas del Chef

¿Sabéis que se ha logrado cultivar cacao en Andalucía? Es un tema que nos interesará abordar, además de conocer qué empresas andaluzas llevarán a cabo este nuevo cultivo, una de ellas parece que será Chocolates La Virgitana, que elabora chocolate artesanal en Almería, y es el elegido por el chef del restaurante La Costa de El Ejido (Almería), José Álvarez, para hacer su Esfera de chocolate negro, vainilla, bourbon y semillas de olivo, una postre de alta cocina que descubrimos en Andalucía Cocina y que se suma a la sección ‘Recetas de los Chefs’.

A cualquier goloso le seducirá la combinación de sabores de este postre, y especialmente a quienes aprecian la elegancia, ligereza y cremosidad en el paladar de una espuma y una crema envueltas en una fina capa de chocolate crujiente. Es más fácil de hacer de lo que parece, así que si os animáis a reproducir este postre del restaurante La Costa, reconocido con una estrella Michelin en la guía roja de España y Portugal 2020, tomad nota de la elaboración paso a paso, esta Esfera de chocolate negro, vainilla, bourbon y semillas de olivo de José Álvarez puede provocar mucha satisfacción a quien la elabora y a quien la degusta.

Ingredientes

Espuma de bombón

  • 300 gramos de nata culinaria
  • 130 gramos de leche entera
  • 50 gramos de azúcar blanquilla
  • 0'5 gramos de xantana
  • 60 gramos de yema de huevo pasteurizada
  • 250 gramos de chocolate negro 82%
  • 25 gramos de praliné de avellana
  • 60 gramos de clara de huevo pasteurizada.

Crema de vainilla con bourbon

  • 1 litro de leche entera
  • 1 litro de nata culinaria
  • 400 gramos de yema de huevo pasteurizada
  • 300 gramos de azúcar blanquilla
  • 12 gramos de vainilla en rama
  • 80 gramos de bourbon.

Cobertura

  • 150 gramos de chocolate La Virgitana con semillas de olivo
  • 75 gramos de manteca de cacao
  • 40 gramos de cacahuete troceado.

Elaboración

Espuma de bombón

Mezclar la leche con la nata en un cazo y hervir. Añadir un sobre de azúcar, la yema de huevo, xantana y triturar.

Mezclar el chocolate con el praliné de avellana e incorporarle la mezcla anterior. Dejar reposar durante 5 minutos y triturar. Cuando la mezcla haya bajado a 40° C, añadir las claras. Meter en un sifón con tres cargas.

Postre de restaurante

Crema de vainilla con bourbon

Infusionar la leche con nata, azúcar y vainilla. Añadir las yemas de huevo y llevar a 85°C. Dejar enfriar y añadir el bourbon. Dejar reposar en el frigorífico durante 24 horas.

Cobertura

Fundir el chocolate con semillas de olivo con la manteca de cacao y añadir el cacahuete.

Para la esfera

Para el núcleo, rellenar un molde esférico de 3 centímetros con crema de vainilla. Congelar y reservar.

En un molde esférico de 7 centímetros verter la espuma de bombón hasta la mitad, introducir el núcleo de vainilla congelado, terminar de rellenar la esfera con la espuma de bombón y congelar.

Desmoldar y pinchar para bañar con la cobertura de chocolate y dejar descongelar.

Acabado y presentación

Servir la esfera de chocolate negro, vainilla y bourbon como se muestra en la foto.

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