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Coca de sardinas y cerezas con salsa Jurvert de Carme Ruscalleda

Se acerca la mejor temporada de uno de los pescados azules que más nos gustan, así como de las frutas de hueso, dos ingredientes básicos para preparar esta receta de Coca de sardinas y cerezas con salsa Jurvert de Carme Ruscalleda y Raül Balam, no te la pierdas.

Carme Ruscalleda

Ya conocemos las recetas antiaging de los chefs Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam, platos que han creado junto a un especialista en dicha área, pero al margen de esto, nos parece que se puede conformar un recetario muy apetitoso, muestra de ello es la Coca de sardinas y cerezas con salsa Jurvert que podéis ver sobre estas líneas. Es una receta muy sencilla y que podréis poner en práctica en vuestra cocina en cuanto reunáis los ingredientes necesarios, pronto llegarán las frutas de hueso al mercado, las sardinas estarán en su mejor momento, y la coca de base de este plato la podéis elaborar fácilmente.

En realidad no es una masa de coca tradicional, la chef del Sant Pau de Tokio utiliza masa wonton para hacer esta Coca de sardinas y cerezas con salsa Jurvert. La pasta wonton la podéis encontrar en algunas tiendas, aunque aún no está muy extendida, por lo que quizá os resulta más fácil y apetecible prepararla en casa, y aquí tenéis la receta de la pasta wonton. Otra particularidad de este plato de la sección ‘Recetas de los Chefs’ es la salsa que Carme Ruscalleda prepara, de ella os hablamos en su momento, podréis verla enlazada a continuación para retomar su lectura y conocer el origen de esta salsa.

Ingredientes (4 raciones)

Para la coca

  • Láminas de pasta wonton.

Para la salsa Jurvert

  • 25 gramos de hojas de perejil
  • 0'3 gramos de hojas de mejorana
  • 0'5 gramos de hojas de menta
  • 1 gramo de ajo
  • 15 gramos de pan tostado o biscotes
  • 25 gramos de avellanas tostadas sin piel
  • 15 gramos de nueces
  • 1 yema de huevo cocido
  • 75 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 10 gramos de vinagre de Jerez
  • 10 gramos de miel
  • sal
  • pimienta.

Para las sardinas

  • 16 sardinas frescas
  • piel rallada de medio limón
  • 10 granos de pimienta negra
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra.

Otros

  • 20 cerezas carnosas
  • brotes finos de cebollino
  • germinados de shiso verde y morado
  • sal gorda.

Elaboración

Para la salsa Jurvert

Para hacer la salsa Jurvert, la noche anterior mezclar todos los ingredientes menos las hierbas frescas y dejarlos marinar en la nevera. Al día siguiente, añadir las hierbas, triturar con un túrmix, poner a punto de sal y pimienta, y reservar en la nevera.

Para las sardinas

Limpiar las sardinas y cortarlas en filetes. Dejar al gusto de sal durante 10 minutos y reservar en la nevera marinando con la piel de limón rallada, los granos de pimienta negra y aceite de oliva virgen extra hasta cubrir.

Para las cocas

Unir con un poco de agua dos láminas de pasta wonton, presionándolas para que se peguen por el contacto de la humedad. Freírlas en aceite de oliva a 170º C hasta que queden doradas y crujientes, y colocar sobre papel de cocina. Dejar enfriar y reservar en una caja hermética.

Acabado y presentación

Extender sobre la base de la coca crujiente la salsa Jurvert y disponer a continuación los filetes de sardina marcados en una sartén durante 10 segundos por la parte de la carne. Repartir las cerezas deshuesadas, el shiso, el cebollino y una pizca de sal.

Foto | Recetas Antiaging – El Periódico

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