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Carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas y parmesano de Pedro Subijana

Entramos en la cocina del restaurante Akelarre para descubrir uno de sus grandes platos, se trata del Carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas y parmesano de Pedro Subijana que no será difícil replicar en tu cocina, toma nota de la receta paso a paso.

Recetas del Chef

El cocinero Pedro Subijana prepara un carpaccio que no es carpaccio, simplemente le llama así porque hace unas láminas finas partiendo de una hoja de pimientos del piquillo, que elabora triturándolos y extendiendo la crema resultante en una bandeja y deshidratándola para conseguir una plancha fina, y pasta al huevo. Coloca la hoja de pimientos entre la pasta y la estira hasta que queda bien fina. Lo veréis más claro en el vídeo al final de este post, y así podréis elaborar el Carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas y parmesano del Restaurante Akelarre.

La pasta de piquillos es como una placa de lasaña fresca, pero enriquecida con grasa de ibérico, además de con los pimientos del piquillo que integra. Y se acompaña de unas setas, unas lascas de queso, trufa negra, rúcula y como veréis en el vídeo, que está hecho para un patrocinador del chef, se puede añadir jamón ibérico. Si os apetece sorprender a vuestros comensales con esta receta de Carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas y parmesano de Pedro Subijana tomad nota, es otra forma de tomar un plato de pasta fresca con piquillos, setas y queso.

Ingredientes

Para el carpaccio

  • 100 gramos de pasta fresca en bola reposada
  • 50 gramos de papel de piquillo (pimientos del piquillo triturados y deshidratados).

Para la pasta fresca

  • 200 gramos de harina
  • 20 gramos de leche
  • 10 gramos de sal
  • 5 gramos de aceite
  • 2 yemas
  • 1 huevo.

Para el sabor ibérico

  • 10 gramos de grasa de Ibérico
  • 2 litros de caldo de cerdo ibérico.

Para las setas

  • Selección de setas de temporada.

Para el parmesano

  • 4 lascas finas de queso parmesano por persona.

Elaboración

Para el papel de piquillos

Se trituran y se cuelan los piquillos, se estira sobre una lámina de silicona y se deshidrata. Conviene que la lámina recupere algo de humedad ambiental.

Para el carpaccio

Se estira la pasta con la ayuda de la máquina de pasta, una vez que llegamos al número 2, colocaremos entre dos láminas de pasta unas hojas de papel de piquillos, y se pasa a modo de sándwich por dentro de la maquina hasta integrar todo y lograr afinar la masa, se reserva.

Para el sabor ibérico

Se hace un caldo con panceta y recortes de ibérico. Se deja cocer. Se reserva un poco de grasa de cocción de panceta de ibérico y el caldo por separado.

Para las setas

Seleccionar y limpiar las distintas setas que se quieran servir, saltear, sazonar y reservar para el montaje.

Para el parmesano

Cortar unas virutas de queso con la ayuda de un pelador, reservar.

Acabado y presentación

Colocar una olla con caldo de ibérico a hervir, donde coceremos la pasta con piquillos durante un minuto aproximadamente, seguidamente se saca y se seca bien, se unta con una brocha la grasa de ibérico, y se colocan sobre la misma las distintas setas seleccionadas, las lascas de queso y unas rodajas de trufa fresca (en temporada) junto con unos brotes de rúcula fresca y aliñada.

Foto | Akelarre

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