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Langostinos al ajillo de Disfrutar, de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas

Necesitamos unas piezas excepcionales de langostinos para hacer un plato de alta cocina que rinde homenaje a los tradicionales ‘Langostinos al ajillo’, en el restaurante Disfrutar de Barcelona se presentan así, y ahora puedes prepararlos en tu cocina si tomas nota de la receta de los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas

Los langostinos al ajillo son un clásico de la gastronomía española que normalmente se ha disfrutado en ocasiones especiales, sea como aperitivo o como entrante, se reserva para el fin de semana o alguna comida de celebración, siempre seleccionando un marisco de calidad y de proximidad. Su elaboración es muy sencilla, aunque ahora se puede decir que hay tantas fórmulas como cocineros, pero, para especial la que preparan en el restaurante Disfrutar de Barcelona, reconocido con dos estrellas Michelin (pero merecedores de la máxima distinción, las tres estrellas), y cuya presentación podéis ver sobre estas líneas.

Ahora podéis preparar este plato en vuestra cocina porque a continuación podéis tomar nota de la receta de Langostinos al ajillo de Disfrutar, de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, no deja de ser una receta fácil que, además, os va a permitir poner en práctica distintas técnicas de cocina, prepararéis dos aceites aromatizados, el aire de perejil, y el langostino a la plancha, pero con un método que da lugar a una carne nacarada, jugosa, cocinada en su punto para que el marisco brille, no sólo en el plato, mucho más en su degustación. Lo vais a disfrutar.

Ingredientes

Para el aceite de ajo

  • 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cabeza de ajos.

Para el aceite de guindilla

  • 50 gramos de aceite de girasol
  • 2 guindillas.

Para la base de aire de perejil

  • 200 gramos de perejil
  • 500 gramos de agua
  • 3 gramos de lecitina de soja en polvo.

Para los langostinos

  • 1 ud. por persona de langostinos de 100 gramos cada uno.

Elaboración

Para el aceite de ajo

Separar los dientes de ajo de la cabeza y aplastar con la piel; confitar con el aceite de oliva virgen extra a 80ª C durante 3 horas, después colar el aceite de ajo y guardar.

Para el aceite de guindilla

Picar la guindilla y confitar en el aceite a 80ª C durante 30 minutos, retirar del fuego y dejar reposar durante dos horas. Colar y guardar.

Para la base de aire de perejil

Escaldar las hojas de perejil en agua hirviendo durante tres segundos, escurrir y enfriar con abundante agua con hielo. Triturar las hojas con 500 gramos de agua, después colar y añadir la lecitina de soja. Guardar en la nevera.

Para los langostinos

Con la ayuda de un cuchillo bien afilado o unas tijeras, abrir el langostino por la mitad cortando la cáscara solamente por la parte interior del abdomen, de forma que el langostino quede totalmente abierto en dos mitades, pero que queden sujetas entre sí por la cáscara en la parte posterior. Retirar el intestino.

Acabado y presentación

Con la ayuda de un túrmix, emulsionar la base de aire de perejil introduciendo la mayor cantidad de aire posible con la intención de que en la superficie del líquido se forme una textura esponjosa que denominamos ‘aire’.

Poner la carne de langostino a punto de sal y cocinar en la plancha a fuego medio por el lado de la cáscara, de forma que obtengamos una cocción nacarada. Aliñar la carne de langostino con una cucharada de aceite de ajo y dos gotas de aceite de guindilla. Encima del langostino repartir dos láminas de ajo negro (opcional). Terminar con una cucharada de aire de perejil encima de la cabeza de langostino. Servir.

Foto | Francesc Guillamet

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