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Lubina, gratinado y crema suave de Cabrales y encurtidos de Bruno Lombán

La sección ‘Recetas de los Chefs’ nos conduce a la cocina asturiana de Bruno Lombán en el restaurante Quince Nudos (Ribadesella), donde se prepara su Lubina, gratinado y crema suave de Cabrales y encurtidos, un plato que también puedes hacer en tu cocina siguiendo la receta paso a paso.

Receta del Chef

Combinar en un plato el pescado con el queso no es, quizá, lo más común, pero lo cierto es que no hay razón para no hacerlo e incluso por partida doble, como en el caso de esta Lubina, gratinado y crema suave de Cabrales y encurtidos de Bruno Lombán, chef del restaurante Quince Nudos de Ribadesella (Asturias). De todos modos, es posible que a muchos os recuerde a un clásico como es la ‘Lubina al Roquefort’, y estamos seguros de que si sois consumidores de sabrosos pescado como este, tenéis en vuestro recetario especialidades propias del estilo.

El caso es que en la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos este plato de pescado que ha triunfado entre los comensales de Quince Nudos, y ahora podéis ejecutarlo en vuestra cocina siguiendo la receta paso a paso de Bruno Lombán. Veréis que los lomos de lubina se cubren de un gratinado de queso muy particular, y se acompañan de una crema suave de queso Cabrales, a la que se le añade el contraste de los encurtidos que se deben preparar un día antes, su acidez y frescor es el elemento ideal para poner en equilibrio la potencia del queso asturiano. El resultado debe ser excepcional, y lo mejor es que es una receta fácil de hacer, así que tomad nota a continuación.

Ingredientes (4 personas)

Para los encurtidos

  • Piparras
  • alcaparras
  • cebolla roja
  • agua
  • vinagre de sidra
  • vino blanco.

Para el gratinado de queso

  • 100 gramos de queso tipo Emmental rallado.

Para el pescado

  • 4 lomos de lubina salvaje
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • c/n de sal
  • cebollino.

Para la crema de cabrales

  • 130 gramos de queso de Cabrales Teyedu
  • c/n de agua de mar (o agua salada).
  • 650 ml de nata vegetal
  • 10 ml de coñac
  • c/n de sal.

Elaboración

Para los encurtidos

Para hacer los encurtidos, introduce los tres elementos en agua, vinagre y vino blanco en proporción 3:2:1 durante 24 horas.

Para el gratinado de queso

Para hacer el gratinado de queso, extiéndelo en una bandeja, gratina al horno a 180º C durante 15 minutos y después muélelo en textura semi-gruesa.

Para el pescado

Pon una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen extra a calentar y espolvorea un poco de sal, todo ello con el fin de que no se pegue el pescado. Cuando está muy, muy caliente, añade los lomos de lubina con la piel para arriba y añade alrededor un poco de agua de mar o de agua salada, consiguiendo que cubra unos 2 o 3 mm la base de la sartén. En cuanto hierva, tapa con una campana metálica (o con un bol metálico, hará el mismo efecto) y retira del fuego.

En cuatro o cinco minutos (depende del grosor de las piezas) conseguirás un pescado en su punto perfecto, como si lo hubieras hecho con uno horno de vapor profesional.

Para la crema de cabrales

Prepara una crema muy ligera de queso Cabrales con la nata vegetal y el coñac, y deja enfriar.

Acabado y presentación

Sirve la lubina con el molido de gratinado de queso sobre él, añade un poco de cebollino picado. Sirve a su lado la crema de Cabrales, con la piparra, las alcaparras y la cebolla roja encurtida.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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