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Mejillón de Galicia con escabeche cítrico y sopa de lentejas de Lucía Freitas

La alta cocina nos regala platos tan suculentos en aromas y sabores como estos Mejillones de Galicia con escabeche cítrico y sopa de lentejas rojas de Lucía Freitas, chef del restaurante A Tafona, en Santiago de Compostela (A Coruña), reconocido con una estrella Michelin.

Receta Chef

Ilustrando estas líneas tenéis un plato que fusiona técnicas culinarias tradicionales y modernas, y que combina el producto local con los más viajados, procedentes de Oriente. El plato se llama Mejillón de Galicia con escabeche cítrico y sopa de lentejas y es de la chef Lucía Freitas, propietaria del restaurante A Tafona (1 * Michelin) de Santiago de Compostela. Dicho sea de paso que A Tafona reabrirá sus puertas, tras el periodo de cierre por el estado de alarma, el próximo 2 de julio.

Unos buenos mejillones en escabeche son una joya gastronómica por derecho propio, pero esta preparación culinaria se sitúa en otro nivel con esta creación que se suma a la sección ‘Recetas de los Chefs’, es un plato de alta cocina que merece toda nuestra atención y que la pongamos en práctica, especialmente si nos gusta cocinar, además de comer rico y sorprender a nuestros comensales. Tomad nota de la receta de estos Mejillones con escabeche cítrico y sopa de lentejas rojas de Lucía Freitas, vais a disfrutar de un plato rico en especias, aromas, sabor y, además, es nutritivo.

Ingredientes (4 comensales)

Para los mejillones

  • 2 puerros
  • 3 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 1 litro de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 limón
  • 10 granos de pimienta
  • 4 vainas de cardamomo verde
  • 1 hierba limón
  • 2 hojas de lima kaffir
  • 15 gramos de jengibre
  • 15 gramos de galanga
  • 150 ml de vino blanco
  • 250 ml de vinagre de manzana
  • 25 grarmos de pimentón de la Vera
  • 1 kg de mejillones de Galicia.

Para la sopa de lentejas rojas

  • 1 litro de caldo de verduras
  • 300 gramos de lentejas rojas
  • 1 hoja de laurel
  • 2 c/p de cúrcuma en polvo
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 35 gramos de jengibre fresco
  • 1 c/ de semillas de comino
  • 1 c/p de mostaza en grano
  • 1 guindilla
  • 1 manojo de cilantro fresco
  • 1 c/p de pimentón de la Vera dulce
  • 1 c/p de garam masala
  • 1 c/p salsa Jang.

Otros

  • 120 gramos de zanahorias baby
  • 80 grarmos de pak choi
  • 40 gramos de pomelo
  • 40 gramos de naranja sanguina
  • 4 c/p de perlas de vinagrer
  • c/n de hojitas de albahaca y cilantro
  • c/n de piel de naranja.

Elaboración

Para los mejillones

Pelar y cortar los puerros, las zanahorias y las cebollas en juliana, poner en una cazuela y confitar en el aceite con el ajo, el limón, las especias, el jengibre y la galanga, durante 20 minutos a fuego suave. Una vez confitados estos ingredientes, cortar la cocción con el vino y con el vinagre y llevar a ebullición.

Retirar del fuego e incorporar el pimentón. Dejar reposar una noche, al día siguiente filtrar por una estameña y reservar las verduras. Abrir los mejillones al vapor e introducirlos en el escabeche un mínimo de 24 horas.

Para la sopa de lentejas rojas

Cocer las lentejas en el caldo con la cúrcuma y la hoja de laurel. Hacer un refrito con las verduras picadas finas, las especias y el cilantro picado, y terminar de mezclar con el pimentón, el garam masala y la salsa Jang. A continuación, incorporar las lentejas y dejar cocer 10 minutos más. Triturar, colar y reservar.

Acabado y presentación

Triturar las verduras reservadas tras colar el escabeche hasta obtener una crema. Dar una breve cocción a las zanahorias baby y al pak choi y aliñarlos con líquido de escabeche.

Disponer en un plato unos puntos de crema de escabeche, poner encima las zanahorias, el pak choi y los mejillones. Adornar con unos gajos de pomelo y de naranja sanguina y con unas hojitas de cilantro y de albahaca mini. Rallar la piel de naranja sobre el conjunto y salsear con la sopa de lentejas.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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