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Tortilla de patatas en tempura de Alberto Chicote

De entre las recetas de algunos de los chefs del panorama español que consisten en una elaboración deconstruida o invertida, poco se habla de la Tortilla de patatas en tempura de Alberto Chicote, así que quizá no la conozcáis. Esta receta del chef tiene sus años, pero seguro que a muchos de vosotros os encantará cocinarla y probarla.

Receta del Chef

¿Cuántas versiones de la tortilla de patata conocéis? Y no hablamos de la tortilla de patata clásica a la que se le añade pimiento, berenjena, anchoas, jamón… sino de las recetas de tortilla de patata deconstruida, invertida o como le haya querido llamar el cocinero que la ha creado. Hoy os traemos un ejemplo de ello, aunque su creador simplemente le llamó (y hablamos en pasado porque ya tiene unos cuantos años) ‘Tortilla de patatas en tempura‘. Sobre estas líneas podéis ver la presentación de esta receta de Alberto Chicote, y estamos seguros de que a muchos se os estará haciendo la boca agua.

Se puede decir que la Tortilla de patatas en tempura de Alberto Chicote tira más a las tortillas poco cuajadas, pues lleva yema de huevo líquida (se somete a un calentamiento de 70º C), que actúa como salsa de unas patatas paja bañadas en un tempura y fritas. Claro, para disfrutar del crujiente de estas patatas, la preparación de huevo batido caliente se deberá verter justo antes de servir. Si queréis sorprender a vuestros comensales con una «tortilla de patata» distinta, tomad nota de la receta del chef y probadla antes, a continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso.

Ingredientes

Para la mezcla de patatas y cebolletas

  • 350 gramos de patatas peladas
  • 100 gramos de cebolletas limpias.

Para la mezcla de yemas

  • 12 yemas de huevo
  • 1'5 cl de salsa de soja
  • 3 cl de aceite de oliva virgen extra.

Para el batido de tempura

  • 60 gramos de harina de trigo
  • 30 gramos de Maizena
  • 1 yema de huevo
  • 20 cl de agua helada
  • 5 gramos de azúcar
  • 5 gramos de sal.

Además

  • c/n de aceite para freír.

Elaboración

Para la mezcla de patatas y cebolletas

Pelar las patatas y rallarlas con ayuda de un rallador grueso. Cortar las cebolletas en media juliana a contrahílo. Mezclar bien las patatas y las cebolletas.

Para la mezcla de yemas

Mezclar bien todos los ingredientes de la mezcla de yemas de huevo. Reservar y, justo antes de servir, poner las yemas de nuevo ligeramente batidas en una bolsa de plástico de cocina y calentar al baño María a 70º C. Esperar unos 2 minutos a que cojan temperatura.

Para el batido de tempura

Medir el agua poniendo 50 gramos de hielo en un recipiente con medida y después cubrir con agua hasta alcanzar la marca de los 20 centilitros. Mezclar el agua medida con la sal, el azúcar y la Maizena, removiendo con unos palillos y con cuidado de que el batido quede bien fino.

Añadir la yema y mezclar con cuidado. Agregar la harina de trigo y mezclar con las manos (no importa que queden algunos grumos). Reservar en el frigorífico hasta el momento de freír.

Frituras

Embadurnar las patatas con el batido de tempura, probar que el batido está en su punto friendo alguna de las piezas de patata. La capa de tempura en torno a las patatas ha de ser fina, crujiente, irregular y de color blanco, no presentar tonos muy dorados y no ser lisa como un rebozado ni fermentada como una orly. El batido ha de estar siempre muy frío, así que hay que sacarlo del frigorífico en el último momento.

Freír las patatas rebozadas en tempura en aceite a 160º C, procurando que no se formen bolas muy grandes.

Acabado y presentación

Poner las patatas en tempura en un recipiente de cristal y rociar con la mezcla de yemas caliente. Servir inmediatamente.

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