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Aceituna manzanilla, alcachofas y caviar de Ricard Camarena

El chef valenciano Ricard Camarena ha creado este platillo de Aceituna manzanilla rellena con alcachofas mini confitadas y caviar, es un plato complejo de elaborar, pero no difícil, y es una buena forma de poner en práctica distintas técnicas de cocina que cualquier aficionado disfrutará, además, sorprenderá a sus comensales, sin duda.

Receta del Chef

Con el objetivo de promocionar la aceituna de mesa española, Interaceituna propone a reconocidos chefs del panorama nacional que creen platos con este ingrediente como protagonista, y no nos podemos hacer una idea de la creatividad que desprende cada uno de ellos… El caso es que si las aceitunas de mesa ya nos ofrecen un enorme abanico de posibilidades de disfrutar de un aperitivo, por las variedades y sus características, en manos de un cocinero se pueden transformar en platillos tan selectos como la Aceituna manzanilla, alcachofas y caviar de Ricard Camarena que podéis ver ilustrando estas líneas y cuya receta paso a paso podéis ver a continuación.

Además, al final de la receta podéis ver el vídeo que han creado para presentar esta receta de Ricard Camarena que os invitamos a seguir, aunque, quizá, lo que os parezca más interesante sea inspiraros en ella y tomar nota de algunas de las elaboraciones, como las alcachofas en conserva que el chef valenciano elabora con unas minialcachofas que cultivan expresamente para sus restaurantes. En cualquier caso, se puede seguir la receta del escabeche de alcachofas utilizando las alcachofas normales, enteras o troceadas. También os puede gustar probar el cremoso de huevas de salmón, dicho sea de paso que las cantidades de los ingredientes se pueden reducir proporcionalmente para hacer menos raciones. Si os animáis a probar las aceitunas manzanilla rellenas con alcachofas y caviar de Ricard Camarena, nos contáiss.

Ingredientes

Para tres botes de alcachofas en conserva en escabeche

  • 450 uds. alcachofa ecológica tamaño mini
  • 1 litro de agua
  • 65 gramos de colatura de anchoa
  • 50 gramos de vinagre de Jerez
  • 100 gramos de vino manzanilla.

Para 700 gramos de aliño de Ikura (huevas de salmón) de oro

  • 1 kg de huevas de salmón
  • 0'2 gramos de colorante en polvo negro
  • 2 gramos de colorante en polvo oro
  • 3 uds. de alcachofa en conserva escabeche
  • 5 gramos de caviar Beluga ruso
  • 4 uds. aceituna Manzanilla sin hueso
  • 11 gramos de aliño de ikura de oro
  • c/n de ficoide glacial
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • c/n de pimienta negra recién molida.

Elaboración

Para tres botes de alcachofas en conserva en escabeche

Calentar el horno a 100°C en vapor. Meter las alcachofas mini bien extendidas, que no se amontonen. Hornear durante 20 minutos. Después, dejar enfriar, pelar y tornear (damos forma).

Mientras, calentar todos los ingredientes líquidos de la receta hasta que alcance la ebullición. Llenar los botes de cristal con la salmuera con 150 alcachofitas en cada bote. Añadir la salmuera hasta que rebose. Tapar, dar la vuelta y dar unos golpes para quitar todo el aire.

Abrir, rellenar otra vez con la salmuera hasta que rebose y taparlo de nuevo. Meter los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrir de agua hasta arriba. Hervir durante 7 minutos. Sacar y dejar enfriar los botes boca abajo para que hagan el vacío.

Para el aliño de Ikura de oro

Colar las huevas de salmón (ikura) por un colador fino. El resultado, envasarlo al vacío en bolsas de 300 gramos. Cocer la crema de huevas durante 60 minutos en el horno al vapor a 85°C. Cuando acabe la cocción enfriar en agua con hielo. Mezclar con el colorante (siempre en frío) y comprobar el color.

Confitar las alcachofas en aceite a una temperatura baja hasta conseguir una textura melosa, ir comprobando cada cierto tiempo para evitar que suba mucho la temperatura y las alcachofas se pasen. Antes de servir, escurrir las alcachofas y freírlas en aceite caliente, hasta que se doren. Pesar el caviar.

Rellenar las aceitunas Manzanilla con el cremoso de huevas de salmón.

Acabado y presentación

En el fondo del plato poner un punto de cremoso de huevas y con una cuchara dibujar una “lagrima”. Disponer las cuatro aceitunas rellenas junto a las alcachofas encima del cremoso. Añadir tres brotes de ficoide glacial. Para acabar, poner el caviar sobre las alcachofas y acabar con el aceite de oliva virgen extra y una vuelta de molinillo de pimienta negra.

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