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Corvina pibil: Corvina gaditana macerada en achiote de César Martín

César Martín, chef del Restaurante Lakasa, aprovecha las virtudes del adobo o macerado de los pescados para hacer platos como esta Corvina pibil, se trata de corvina gaditana macerada en achiote y zumo de cítricos, una receta de lo más apetecible y tentadora que también puedes hacer en tu cocina, toma nota de la elaboración paso a paso.

Receta del Chef

Con el curioso nombre de Corvina pibil nos encontramos con un plato creado por el chef del Restaurante Lakasa, y estamos deseando probarlo, es un buen momento para cocinar la Corvina gaditana macerada en achiote de César Martín, con la que estamos seguros de que vamos a disfrutar, y no sólo durante el cocinado, que nos encanta, también presentándolo en el plato (no digáis que no es un plato atractivo), pero, sobre todo, saboreándolo.

Y es que, la corvina es uno de los pescados que más nos gustan, es jugoso y tierno, un tanto graso, y en la cocina se enriquece con aromas y sabores cítricos gracias al adobo. Qué decir de su color, proporcionado por la pasta de achiote… Este pescado se acompaña de una crema de alubias y puré de berenjena, con lo que se promete una degustación deliciosa, una explosión de sabores y texturas que invitará a repetir. Si lo dudáis, probad la receta de Corvina pibil, y si estáis desando probarla, pues adelante.

Ingredientes (4 comensales)

  • 750 gramos de lomo de corvina limpio
  • 150 gramos de zumo de naranja
  • 70 gramos de zumo de lima
  • 120 gramos de pasta de achiote
  • 20 gramos de cilantro
  • 1 berenjena
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • 100 gramos de alubias negras
  • c/n de agua o fumet
  • 30 gramos de cebolla
  • 30 gramos de puerro
  • 20 gramos de zanahoria.

Elaboración

Limpiar las corvinas para obtener sus lomos, racionar y reservar.

Para el líquido del macerado, triturar los zumos de lima y de naranja con el achiote y el cilantro; sazonar levemente con sal y pimienta.

Dividir el lomo de corvina en cuatro raciones e introducirlas en el líquido de achiote. Macerar 24 horas en refrigeración.

Para el puré de berenjenas, asar la berenjena en el horno a 180º C, unos 45 minutos, hasta conseguir una textura blanda. Retirar la piel y picar la pulpa. Sazonar con sal y pimienta. Introducir la pulpa sazonada de nuevo en el horno para lograr un sabor con toques asados.

Restaurante Lakasa

Para la crema de alubias, poner las alubias en remojo unas 6 horas. Cocerlas en agua con una cebolla, el puerro y la zanahoria, sal y pimienta, una hora y media, hasta que quede tierna. Retirar la verdura. Colar la alubia y triturarla hasta conseguir un puré de textura fina, añadiendo el caldo de la cocción que sea necesario para que no quede demasiado espeso.

Asar los lomos macerados de corvina en el horno a 180º C, entre ocho y diez minutos, dependiendo del grosor de la pieza, logrando que el interior de la carne quede jugoso.

Acabado y presentación

Colocar en el fondo del plato la crema de alubias. Acompañar con una cucharada de puré de berenjena. Coronar el plato con la corvina asada.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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