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Arroz meloso de clóchinas, anémonas y erizos de Rafa Soler

La cocina tradicional del Mediterráneo inspira a muchos grandes cocineros para crear sus platos, véase como ejemplo el Arroz meloso de clóchinas, anémonas y erizos de Rafa Soler, chef del restaurarte Audrey’s de Calpe (Alicante), reconocido con una estrella Michelin. ¿Quieres saber cómo se hace? Tienes la receta a continuación.

Rafa Soler

La cocina del restaurante Audrey’s es producto, es sabor, pero también es territorio, tradición, elegancia y evolución. Es fácil sorprenderse al contemplar una cocina tan refinada que después, al probarla, te hace sentir en casa, recuerdos, memoria, confort… Todo ello lo albergan platos como el Arroz meloso de clóchinas, anémonas y erizos de Rafa Soler, chef del restaurante ubicado en Calpe (Alicante), que luce una estrella Michelin.

Y podemos descubrir cómo llevar el mar a la mesa con esta receta de arroz de Rafa Soler, descubrir qué es un de ‘arroz envejecido cinco años’, apreciar la clóchina valenciana, dejar de soñar (para disfrutar) de un cremoso de erizos, las ortiguillas, un fundente velo de algas… Sin duda, es un plato potente que todos deberíamos probar, podemos hacerlo en Audrey’s si podemos permitirnos el viaje, y también podemos replicar la receta del chef en nuestra cocina, pues bajo estas líneas podéis ver la elaboración paso a paso. ¿A qué os animáis primero?

Ingredientes

Para el caldo de clochina

  • 100 gramos de puerros
  • 100 gramos de cebollas
  • 60 gramos de zanahoria
  • 1/2 bulbo de hinojo
  • 1 kg de espinas y cabeza de rape
  • 1/2 kg de clóchinas valencianas
  • 200 gramos de berberechos
  • 4 dientes de ajo blanqueados
  • 40 gramos de sal gruesa
  • 10 litros de agua
  • 1 kg de alitas de pollo.

Para el arroz

  • c/n de arroz envejecido cinco años
  • c/n de caldo de clóchina
  • c/n por cada 50 gramos de arroz poner 250 gramos de caldo.

Para el fondo algas

  • 1 litro de caldo de clóchina
  • 20 gramos de lechuga de mar
  • 12 gramos de alga kombu
  • 5 gramos de katsoboushi.

Para el caldo picante de clochinas

  • 100 gramos de caldo de clóchinas
  • 50 gramos de carne de clóchinas
  • 10 gramos de gochu jang.

Para el cremoso de erizos

  • 1'2 kg de yemas de erizo
  • 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 45 gramos de Gelcrem.

Para el velo de algas

  • 700 gramos de fondo de algas
  • 4'8 gramos de agar agar
  • 4 hojas de gelatina.

Otros ingredientes

  • c/n de clochinas
  • c/n de ortiguillas
  • c/n de uva de mar.

Elaboración

Caldo de clochina

Hacer una bresa con todas las verduras. Tostar el rape y las alitas en el horno. Añadir a la bresa los moluscos, el rape tostado, las alitas y cubrir con el agua. Llevar a ebullición, bajar a fuego lento y hervir el caldo de clóchina durante dos horas, después, colar por superbag.

Para el arroz

En una olla, poner el caldo y el arroz, llevar a ebullición y cocer durante 15 minutos a fuego vivo.

Arroz meloso

Para el fondo algas

Una vez que el caldo de clóchinas está hecho, preparar el fondo de algas infusionando durante dos horas y reservar.

Para el caldo picante de clóchinas

Mezclar el caldo caliente con las clóchinas y la pasta picante de gochu jang.

Para el cremoso de erizos

Mezclar y emulsionar en Thermomix hasta obtener una textura fina y homogénea.

Para el velo de algas

Hervir el fondo de algas, disolver el agar agar y la gelatina, verter en una bandeja y dejar cuajar.

Acabado y presentación

Servir como base del plato el cremoso de erizos, a continuación disponer el arroz en el centro, disponer de forma armónica las ortiguillas y las clóchinas y cerrar con el velo de algas. Añadir un cordón de caldo picante y la uva de mar.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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