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Naranja, aceite y Pedro Ximénez de Oriol Balaguer

Este postre de restaurante nos recuerda a una ensalada que nos encanta, la clásica ensalada de naranja. ¿Qué te parece convertirla en un plato dulce con esta receta de Naranja, aceite y Pedro Ximénez de Oriol Balaguer?

Receta del Chef

Hoy tenemos un plato dulce en la sección de ‘Recetas de los Chefs‘, y estamos seguros de que os gustará poner en práctica la propuesta para servirla en la próxima comida especial o de celebración, es un postre atractivo a la vista, sencillo a la vez que elaborado, y con una combinación de sabores que a la mayoría os resultará familiar, aunque con texturas y matices que sorprenderán a cualquier paladar. Ilustrando estas líneas tenéis la creación del maestro chocolatero Oriol Balaguer, se llama Naranja, aceite y Pedro Ximénez.

Este es un postre que se debe empezar a hacer, al menos, el día anterior. Consiste en un sorbete de naranja que necesita su tiempo de maduración y enfriamiento, también lleva dos variedades de gelatina muy dulces, un contraste ideal con la acidez que tienen los cítricos. Y para ligar todo esto, el aceite de oliva virgen extra y su punto de sal. Hay más matices y contrastes que se aportan a este postre, son la piel de limón confitada y la reducción de vinagre. Al final, la Naranja, aceite y Pedro Ximénez de Oriol Balaguer nos recuerda casi a la clásica ensalada de naranja. ¿Os apetece probar?

Ingredientes

Sorbete de naranja

  • 400 gramos de zumo de naranja
  • 240 gramos de glucosa atomizada
  • 400 gramos de azúcar
  • 60 gramos de dextrosa
  • 9 gramos de estabilizante para sorbetes
  • 1'9 kg de zumo de naranja
  • 30 gramos de zumo de limón.

Gelatina de PX

  • 200 gramos de Pedro Ximénez
  • 2'5 gramos de gelatina.

Gelatina de miel de base

  • 250 gramos de agua
  • 200 gramos de miel
  • 4 gramos de hojas de gelatina.

Confitado de limón

  • 250 gramos de azúcar
  • 500 gramos de agua
  • 50 gramos de glucosa
  • 3 limones.

Reducción de vinagre Forum

  • 500 gramos de vinagre Forum
  • 50 gramos de glucosa
  • 50 gramos de azúcar.

Otros

  • Aceite de oliva virgen extra
  • sal Maldon.

Elaboración

Sorbete de naranja

Templar los 400 gramos de zumo, agregar la glucosa atomizada y la dextrosa. Luego incorporar el azúcar con el estabilizante y arrancar el hervor, dejar enfriar y madurar cuatro horas. Agregar el zumo de naranja y el zumo de limón, homogeneizar y turbinar.

Gelatina de PX

Calentar una pequeña parte del Pedro Ximénez para fundir las hojas de gelatina remojadas y escurridas, mezclar el resto del Pedro Ximénez, colar y enfriar.

Gelatina de miel de base

Caramelizar la miel y desglasar con el agua caliente. A continuación, incorporar las hojas de gelatina rehidratadas y escurridas, colar y enfriar.

Confitado de limón

Hacer una pequeña brunoise con la piel de limón y confitar a fuego lento con la mezcla de azúcar, agua y glucosa. La textura final debe ser “al dente”, es decir, que tenemos que notar la textura de la piel de limón.

Reducción de vinagre Forum

Mezclar el azúcar, la glucosa y el vinagre y reducir a fuego lento hasta conseguir la textura de jarabe. La función de la glucosa es para retardar la cristalización de las reducciones.

Acabado y presentación

Para servir, colocar en el centro del plato la piel de limón confitada, alrededor disponer la gelatina de miel y la de Pedro Ximénez, servir un fondo de aceite de oliva virgen extra, disponer el sorbete de naranja, unas gotas de reducción de vinagre y terminar con unas escamas de sal Maldon.

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