Hoy tenemos un plato dulce en la sección de ‘Recetas de los Chefs‘, y estamos seguros de que os gustará poner en práctica la propuesta para servirla en la próxima comida especial o de celebración, es un postre atractivo a la vista, sencillo a la vez que elaborado, y con una combinación de sabores que a la mayoría os resultará familiar, aunque con texturas y matices que sorprenderán a cualquier paladar. Ilustrando estas líneas tenéis la creación del maestro chocolatero Oriol Balaguer, se llama Naranja, aceite y Pedro Ximénez.
Este es un postre que se debe empezar a hacer, al menos, el día anterior. Consiste en un sorbete de naranja que necesita su tiempo de maduración y enfriamiento, también lleva dos variedades de gelatina muy dulces, un contraste ideal con la acidez que tienen los cítricos. Y para ligar todo esto, el aceite de oliva virgen extra y su punto de sal. Hay más matices y contrastes que se aportan a este postre, son la piel de limón confitada y la reducción de vinagre. Al final, la Naranja, aceite y Pedro Ximénez de Oriol Balaguer nos recuerda casi a la clásica ensalada de naranja. ¿Os apetece probar?
Ingredientes
Sorbete de naranja
- 400 gramos de zumo de naranja
- 240 gramos de glucosa atomizada
- 400 gramos de azúcar
- 60 gramos de dextrosa
- 9 gramos de estabilizante para sorbetes
- 1'9 kg de zumo de naranja
- 30 gramos de zumo de limón.
Gelatina de PX
- 200 gramos de Pedro Ximénez
- 2'5 gramos de gelatina.
Gelatina de miel de base
- 250 gramos de agua
- 200 gramos de miel
- 4 gramos de hojas de gelatina.
Confitado de limón
- 250 gramos de azúcar
- 500 gramos de agua
- 50 gramos de glucosa
- 3 limones.
Reducción de vinagre Forum
- 500 gramos de vinagre Forum
- 50 gramos de glucosa
- 50 gramos de azúcar.
Otros
- Aceite de oliva virgen extra
- sal Maldon.
Elaboración
Sorbete de naranja
Templar los 400 gramos de zumo, agregar la glucosa atomizada y la dextrosa. Luego incorporar el azúcar con el estabilizante y arrancar el hervor, dejar enfriar y madurar cuatro horas. Agregar el zumo de naranja y el zumo de limón, homogeneizar y turbinar.
Gelatina de PX
Calentar una pequeña parte del Pedro Ximénez para fundir las hojas de gelatina remojadas y escurridas, mezclar el resto del Pedro Ximénez, colar y enfriar.
Gelatina de miel de base
Caramelizar la miel y desglasar con el agua caliente. A continuación, incorporar las hojas de gelatina rehidratadas y escurridas, colar y enfriar.
Confitado de limón
Hacer una pequeña brunoise con la piel de limón y confitar a fuego lento con la mezcla de azúcar, agua y glucosa. La textura final debe ser “al dente”, es decir, que tenemos que notar la textura de la piel de limón.
Reducción de vinagre Forum
Mezclar el azúcar, la glucosa y el vinagre y reducir a fuego lento hasta conseguir la textura de jarabe. La función de la glucosa es para retardar la cristalización de las reducciones.
Acabado y presentación
Para servir, colocar en el centro del plato la piel de limón confitada, alrededor disponer la gelatina de miel y la de Pedro Ximénez, servir un fondo de aceite de oliva virgen extra, disponer el sorbete de naranja, unas gotas de reducción de vinagre y terminar con unas escamas de sal Maldon.
