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Calamar templado con ajo negro y aceite de picada de Jordi Artal

Entramos en la cocina del restaurante Cinc Sentits (1 estrella Michelin) de Barcelona, para descubrir cómo se elabora su Calamar templado con ajo negro y aceite de picada. Ya puedes ejecutar en tu cocina esta receta del chef Jordi Artal, sólo tienes que seguir la elaboración paso a paso para agasajar a tus comensales.

Cinc Sentits

En el distrito del Ensanche de la Ciudad Condal se encuentra el Restaurante Cinc Sentits, reconocido con 1 estrella Michelin. La propia guía define la propuesta de este restaurante como cocina catalana moderna, desde el punto de vista de un chef autodidacta que solo trabaja con pequeños productores de confianza. Él es Jordi Artal, y hoy entramos en su cocina para descubrir una de sus creaciones, el Calamar templado con ajo negro y aceite de picada, cuya receta paso a paso tenéis a continuación, quedando incluida en la sección ‘Recetas de los Chefs’.

Hablando de los pequeños productores de los que se abastece la cocina de Cinc Sentits (así como su actual servicio para recoger en el restaurante o delivery, Sentit Comú), el chef explica que buscan proveedores artesanos que cuidan su producto con tanto esmero y dedicación como en su cocina, para ofrecer a sus comensales una experiencia única con cada plato. Seguro que vosotros también conocéis a productores, o directamente a los comerciantes que os pueden proveer de excelentes materias primas con las que podréis replicar esta receta de Calamar templado con ajo negro y aceite de picada de Jordi Artal, y seguramente están en el mercado municipal o en un pequeño comercio de vuestra ciudad.

Ingredientes

Calamar

  • 2 kg de calamar de potera.

Cintas de calamar

  • c/n de cuerpo de calamar limpio
  • c/n de aceite de ajo.

Sofrito de calamar

  • 1 kg de cuerpo de calamar limpio
  • 750 gramos de cebolla en brunoise
  • 1 cabeza de ajo, pelada y laminada
  • 500 gramos de pimiento verde en brunoise
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • c/n de sal.

Salsa de calamar encebollado

  • 2 kg de recortes de calamar limpio
  • 75 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 500 gramos de cebolla de Figueres en brunoise
  • 75 gramos de ajo pelado y picado
  • 200 gramos de vino blanco
  • 3 litros de fumet.

Piedras de ajo negro

  • 150 gramos de pasta de ajo negro
  • 20 gramos de tinta de calamar
  • 65 gramos de harina
  • 5 gramos de Maizena
  • 2 gramos de impulsor químico
  • 180 gramos de huevo
  • 30 gramos de clara de huevo.

Aceite de picada

  • 60 gramos de hojas de perejil
  • 200 gramos de aceite de oliva suave
  • 20 gramos de ajo seco laminado
  • 10 gramos de pan frito
  • 2 gramos de sal
  • c/n de Glice.

Otros

  • c/n de aceite de ajo
  • c/n de guindilla roja.

Elaboración

Calamar

Separar las patas del cuerpo y quitar interiores. Cortar los cuerpos por la mitad y limpiar bien, quitando toda la piel y arena restante. Cortar las patas con tijeras por debajo de los ojos y sacar la boca. Reservar piel exterior, alas y potas para el fondo.

Cintas de calamar

Cortar los cuerpos de calamar en tiras de 0,5 x 5 cm. Envasar a 100% en bolsas pequeñas de dos raciones, cubiertos con aceite de ajo. Congelar rápidamente.

Sofrito de calamar

Cortar el calamar en dados de 5 mm. En una sartén caliente y sin aceite verter el calamar hasta que deje ir su jugo y lo absorba. Añadir la cebolla, el ajo, la sal y el aceite de oliva virgen extra. Pochar hasta que esté tierno. Añadir el pimiento y continuar cocinando muy lentamente durante dos o tres horas, removiendo de vez en cuando. Corregir sal, enfriar y reservar en bolsas al vacío.

Salsa de calamar encebollado

Cortar recortes de calamar (alitas, potas y cuerpos) en dados de 5 mm. Marcar en una cazuela seca sin aceite a fuego medio. Remover una o dos veces para que no se queme. Soltarán agua luego empezarán a coger color. Cuando no quede líquido en el sartén, incorporar cebolla, aceite y ajo. Sofreír lentamente hasta que la cebolla este muy dorada. Desglasar con el vino blanco, añadir fumet y cocer a fuego lento durante dos horas. Dejar infusionar 15 minutos fuera del fuego. Colar por superbag y reducir a fuego medio hasta conseguir la densidad deseada.

Piedras de ajo negro

Triturar todo en vaso americano y pasar por un chino. Poner la masa en un sifón con dos cargas y dejar reposar al menos dos horas. Llenar vasos de plástico hasta la mitad y cocer en microondas 45 segundos. Dejar reposar boca abajo y sacar. Trocear al tamaño adecuado teniendo en cuenta que bajará su volumen un poco. Poner en la deshidratadora unas tres o cuatro horas. Una vez conseguidas las ‘piedras’, guardar en envase hermético.

Aceite de picada

Triturar todo, menos el Glice, en vaso americano durante dos minutos a velocidad máxima. Colar, rectificar de sal y poner en un cazo con 6% del peso total de Glice. Calentar hasta 85ºC para disolver el Glice. Enfriar y dejar reposar 12 horas en nevera hasta que se espese. Guardar en un biberón en nevera.

Otros

Cortar la guindilla en tiras finas y reservar.

Acabado y presentación

Cocer el calamar a 54º C durante ocho minutos. Escudillar un círculo de tinta en el centro del plato y luego otro de aceite de picada. Colocar tres rocas de ajo negro encima, cada una coronada con una tira de guindilla. Añadir una cucharada sopera de sofrito de calamar en el centro del plato. Sacar cintas de calamar de su bolsa y colar. Encima colocar un poco de flor de sal y disponer las cintas de calamar sobre el sofrito. Terminar en sala, con la salsa de calamar por encima.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Foto| Ivan Raga/Cinc Sentits

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