El término francés ‘torchon’ es un sustantivo masculino que significa trapo o paño, así, un ‘torchon de cuisine’ es un trapo de cocina. Pero, claro, no se queda aquí la aportación que realizamos hoy al Diccionario Culinario de Gastronomía y Cía, lo que vamos a conocer es qué significa ‘au torchon’, lo que se podría traducir como ‘al trapo’. Esta contracción (de la preposición a y el artículo el) junto al sustantivo lo podemos encontrar a menudo en textos culinarios que definen una cocción (cuit au torchon) o una preparación concreta como es el ‘foie au torchon’, un clásico de la cocina francesa.
La cuestión es que se puede decir que ‘au torchon’ es una técnica de cocina en la que se hace uso de un trapo de cocina, y hay muchas recetas que se pueden poner como ejemplo, enseguida os vendrán algunas de ellas a la cabeza. El objetivo de hacer una preparación culinaria ‘au torchon’ es envolver el alimento que se va a cocinar o que se ha cocinado para darle una forma cilíndrica.
Se envuelve el foie gras para cocerlo y hacer el conocido foie mi-cuit, pero también se envuelve con un paño una plancha de bizcocho genovés para hacer un brazo de gitano, así como la versión salada, que es el pastel de patata, y todo tipo de pasteles de carne en los que se utiliza una pieza de carne extendida, como un lomo o una pierna de cordero deshuesada, por ejemplo, que posteriormente se rellena, se enrolla y se envuelve para su cocción. Ahora bien, actualmente se utilizan también otros elementos para envolver los alimentos, no exclusivamente un trapo de cocina.
No obstante, la técnica de cocer el foie gras, o cualquier otro producto envuelto en un paño, se aplica especialmente cuando a la pieza cilíndrica se le quiere aportar más sabor y aroma dándole una cocción suave en un caldo, en lugar de en agua, el tejido permitirá que el sabor del caldo penetre y llegue al producto. Qué rica es la gastronomía, qué sabia es la cocina.
De todos modos, la técnica culinaria es la misma y se suele definir del mismo modo. De hecho, cuando escalfamos el foie gras para formar un cilindro, es más habitual envolverlo en film de cocina, que retiene aún mejor la grasa del producto, pero no siempre se obtiene el mismo resultado que haciéndolo con un trapo. La cocción ‘au torchon’ también es utilizada con el objetivo de que las carnes y otros ingredientes que se pueden incorporar, permanezcan unidos en una pieza.
Esto lo vemos muchísimo en la alta cocina, por ejemplo, cuando en un menú degustación (que suele estar formado por muchos platos) tenemos un plato que es pierna de cordero asada, obviamente no ponen una pierna por comensal, sino que hacen un cilindro grande con la pieza carne deshuesada, la cocinan y después la cortan en rouelle o en rodajas gruesas y redondas, para servir así una ración.
Como dato adicional (y esperamos que si podéis ampliar esta definición de la voz francesa ‘au torchon’, lo hagáis para enriquecernos todos de un poco más de conocimiento), decir que esta técnica de cocina no es nada nuevo, pero hay quien asegura que en los últimos tiempos se popularizó más gracias a la receta de ‘foie gras al trapo’ de Thomas Keller, que aparece en el libro ‘The French Laundry Cookbook’ publicado en el año 1999.
Esperamos que esta nueva aportación al diccionario de cocina os resulte interesante, y aunque sea la primera vez que habéis leído ‘au torchon’, veréis que, como buenos aficionados o expertos gastrónomos, en cualquier momento lo volveréis a leer y ya sabréis de qué se trata, y si no, fijaos en estos días de compras navideñas, especialmente si tenéis intención de comprar un buen foie gras, es posible que lo podáis encontrar incluso envuelto en un torchon, limpio, claro.
Foto 1 | Françoise Nicol
Foto 2 | Open Food Facts