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Presa ibérica al carbón de encina con boletus, cebolleta y vermut Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez

Una buena forma de sorprender a nuestros comensales con un plato especial es cocinando esta receta de Presa ibérica al carbón de encina con boletus, cebolleta y vermut de Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez, del Restaurante El Ermitaño de Benavente (Zamora), reconocido con una estrella Michelin. Toma nota de la elaboración paso a paso, seguro que te inspira para crear un gran plato.

Pedro Mario y Óscar Pérez

La presa de cerdo es una carne que tiene una buena cantidad de grasa infiltrada, por lo que además de jugosa y fácil de cocinar, es muy sabrosa y recibe muy bien todos los aromas y sabores que después entrega al paladar del comensal, por eso es muy apreciada cuando se cocina a la parrilla o a la brasa, con lo que gustan los sabores ahumados. Si tienes pensado cocinar este corte de carne próximamente, te traemos una propuesta en la sección ‘Recetas de los Chefs’ que te va a encantar, es la Presa ibérica al carbón de encina con boletus, cebolleta y vermut Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez.

Los propietarios y cocineros del restaurante El Ermitaño de Benavente (Zamora), reconocido con una estrella Michelin, te explican a continuación cómo elaborar esta presa de cerdo ibérica con su guarnición de boletus, cebolla perla y glaseado de vermut, un plato con el que agasajaron a sus clientes en la última edición de las jornadas gastronómicas dedicadas a las setas que cada año se realiza en Castilla y León. No será difícil adaptar la receta a las posibilidades de tu cocina, pues no siempre se tiene la posibilidad de cocinar con carbón, de todas formas, es una carne sabrosa por sí misma y se puede aportar el toque ahumado con un buen aceite de oliva ahumado, o con otros productos diseñados con ese fin.

Ingredientes (10 personas)

Para la presa

  • 2 kg de presa ibérica limpia.

Para la marinada

  • 20 gramos de sal gorda para marinar
  • 2 gramos de sal ahumada.

Para el jugo

  • 1 litro de caldo de cerdo concentrado
  • 75 gramos de vinagre de vino blanco
  • 25 gramos de azúcar blanquilla.

Para el glaseado de vermut

  • 300 gramos de vermut blanco
  • 60 gramos de azúcar blanquilla
  • 30 gramos de vinagre de manzana.

Para las cebolletas glaseadas

  • 600 gramos de cebolla perla fresca
  • 200 gramos de glaseado de vermut
  • c/n de aceite de oliva virgen extra.

Para los boletus

  • 600 gramos de boletus
  • c/n de aceite de girasol.

Otros ingredientes

  • 1 kg de carbón de encina
  • esencia natural de humo de encina.

Elaboración

Para la presa

Racionar la presa ibérica de cerdo limpia de grasa y fibras.

Para la marinada

Mezclar la sal gorda y la sal ahumada y reservar en lugar seco y fresco.

Para el jugo

Caramelizar el azúcar y desglasar con el vinagre. Incorporar el caldo de cerdo reducido y cocer hasta reducir a la mitad.

Para el glaseado de vermut

Hervir el vermut con el azúcar y el vinagre hasta evaporar el alcohol.

Para las cebollas glaseadas

Quitar la piel exterior de la cebolla perla. Dorar ligeramente la cebolla con el aceite.
Verter el glaseado de vermut y glasear las cebolletas poco a poco.

Para los boletus

Limpiar bien los boletus, cortarlos en dados de unos dos centímetros y envasarlos con el aceite y sal. Confitar a 70º C durante 20 minutos.

Acabado y presentación

Aderezar la presa con aceite y la marinada. Introducir en la parrilla con el carbón, prender hasta obtener una buena brasa. Añadir unas gotas de esencia de humo de encina natural y cocinar levemente durante un minuto por cada lado. Agregar el jugo de cerdo y hervir el conjunto.

Saltear los boletus ligeramente y añadir a las cebollas. Filetear la presa y colocarla en forma de abanico, guarnecer con las cebollas y los boletus, y salsear sobre la carne.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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