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Bombón de stracciatella de aceituna Hojiblanca de Ariadna Salvador

La aceituna de mesa española es increíblemente versátil, especialmente si cae en manos de chefs como Ariadna Salvador, del restaurante Clandestí Taller Gastronòmic de Palma de Mallorca, quien ha preparado un postre con la variedad Hojiblanca. Se trata de un Bombón de stracciatella de aceituna Hojiblanca, un festival de sabores y texturas.

Ariadna Salvador

Gracias a la campaña ‘Reinventando La Aceituna’ impulsada por la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, no sólo se está promocionando el consumo de este alimento tan saludable y apreciado en la cultura gastronómica española, también estamos conociendo que es un ingrediente muy versátil y que los chefs más creativos de nuestro país son capaces de ensalzarlo como ingrediente estrella de sus creaciones. Hoy os vais a sorprender con la propuesta que tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’ porque Ariadna Salvador, chef y co-propietaria de Clandestí Taller Gastronòmic (Palma), ha preparado un trampantojo dulce.

Ilustrando estas líneas podéis ver el Bombón de stracciatella de aceituna Hojiblanca de Ariadna Salvador, aunque ya no se puede apreciar que se presenta como una aceituna negra rellena de una particular stracciatella que se elabora con nata y polvo de aceituna de la variedad Hojiblanca. Para que la experiencia del comensal sea exquisita al degustar este postre, incluye un gel de orejones, una arena de almendra, una gelatina de vino… Podéis ver la composición de este bombón en la elaboración paso a paso que tenéis a continuación. Seguro que os atreveréis a reproducir la creación de la chef de Clandestí en vuestra cocina para sorprender también a vuestros comensales, así que tomad nota.

Ingredientes

  • 280 gramos de aceituna Hojiblanca negra
  • 500 gramos de nata
  • 80 gramos de azúcar glas
  • c/n de chocolate al 60%
  • 100 gramos de albaricoque de Porreras
  • 280 gramos de arena de almendra
  • 75 gramos de azúcar
  • 1 pizca de sal Maldon
  • 0'40 gramos de agar agar
  • c/n de vino 100% malvasía
  • 150 gramos de chocolate
  • 100 gramos de manteca de cacao
  • unas gotas de colorante negro.

Elaboración

Deshuesar las aceitunas Hojiblanca y secar bien con papel de cocina. Deshidratar a 70°C durante 12 horas. Una vez deshidratadas, pulverizar en Thermomix.

Atemperar el chocolate, llevarlo en baño María hasta 48°C. Enfriarlo en baño maría inverso a 29°C y volver a calentar hasta 32°C.

Rellenar los moldes de huevo con una capa fina de chocolate. Dejar cristalizar, y mientras preparar el relleno.

Calentar 5 ml. del vino con el agar agar, romper hervor, apartar del fuego y añadir el resto del vino removiendo con una varilla, dejar enfriar en un táper en la nevera.

Escaldar el orejón de albaricoque en agua hirviendo y pasarlo a la Thermomix, triturar e ir añadiendo el agua de la cocción a medida que lo vaya pidiendo, tiene que quedar con una textura de gel. Guardar en una manga y dejar enfriar.

Fundir el azúcar en una sartén antiadherente hasta que empiece a oscurecerse. Añadir la almendra y apartar inmediatamente del fuego, estirarlo sobre un silpat con ayuda de dos tenedores, espolvorear con la pizca de sal Maldon y dejar enfriar. Triturar hasta conseguir una textura de arena.

Semi montar la nata, añadir el azúcar y terminar de montar, añadir la aceituna Hojiblanca pulverizada con ayudar de una lengua (stracciatella).

Desmoldar los medios huevos y unir dos mitades, calentando sobre una superficie plana y metálica como una Grastronorm, y pasar el borde por ella para que se puedan pegar. Calentar una boquilla metálica y hacer los agujeros para que los huevos tomen forma de aceituna. Con un cuchillo caliente, marcar una X en la forma inferior de la pieza.

En primer lugar, introducir la arena de almendra después un poco de stracciatella, seguir con el núcleo de albaricoque y terminar rellenando con más stracciatella. Fundir el chocolate y la manteca, añadir el colorante, llevar a 45°C, introducir en la pistola previamente calentada y rociar las aceitunas, pinchadas por la base, que previamente se han guardado durante tres minutos en el congelador.

Finalmente, romper la gelatina de vino con una cuchara y rellenar los huecos de las aceitunas.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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