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Jarrete de ternera de Santi Santamaría

Esta receta de Jarrete de ternera es uno de los clásicos de la gastronomía y que el chef Santi Santamaria bordaba en sus fogones. Hoy compartimos su receta con motivo de los diez años que han pasado desde que el cocinero catalán, uno de los mejores cocineros del mundo, falleció mientras trabajaba en su restaurante de Singapur.

Receta del Chef

Hoy hace diez años que falleció el chef Santi Santamaria, propietario del mítico restaurante Can Fabes y conductor de otros grandes establecimientos en España, como Sanceloni en Madrid (donde Óscar Velasco mantenía la esencia de la alta cocina en su más fiel definición, pero lamentablemente, recientemente se anunció su cierre definitivo), y en otros países, de hecho, fue en su restaurante de Singapur donde dio la última cena. Pero el chef catalán nunca ha desaparecido de las cocinas, ni lo hará, porque fue un maestro y un gran profesional que ha dejado un nutrido legado que se sigue ejecutando, compartiendo, disfrutando… De entre los muchos platos que nos apasionan de Santi Santamaria, hoy hemos elegido un clásico con la idea de que lo podáis reproducir en vuestra cocina, se trata del Jarrete de ternera.

Tenéis que encontrar una ocasión especial para cocinar un menú con el Jarrete de ternera de Santi Santamaría como plato principal, y como sabéis que pensamos que en esta época de pandemia, crisis, restricciones… tenemos que celebrar más cosas con nuestros convivientes, quizá el próximo fin de semana sea una opción. La receta es muy fácil de hacer, pero como se trata de una pieza de carne que necesita una cocción suave y prolongada, tomar nota de ella con tiempo para organizaros en la cocina. Nos encantará ver una foto de vuestra presentación de este plato de alta cocina.

Ingredientes

  • 1 jarrete de ternera lechal (aprox. 1,5Kg.)
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias medianas
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 rama de tomillo
  • 250 ml. de vino blanco
  • 2 litros de caldo de ternera
  • sal
  • pimienta.

Otros

  • 3 c/s de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gramos de mantequilla
  • sal
  • pimienta.

Elaboración

Marinar el jarrete con sal durante tres horas, dejándolo completamente cubierto. Retirarlo de la sal y lavarlo.

Bridar la pieza y dorarla en una sartén, con aceite y mantequilla, a ser posible dentro de una cazuela grande y que se pueda tapar.

Una vez el jarrete ha tomado color, añadir el pie de ternera, Añadir las cebollas peladas, las zanahorias troceadas, la cabeza de ajos partida por la mitad y la rama de tomillo y sudar procurando que no se queme la cebolla.

Mojar con el vino blanco y, una vez reducido éste, añadir dos litros de caldo de ternera. Tapar la cazuela y cocer en el horno a 80ºc durante 4 a 5 horas. Darle la vuelta de vez en cuando, procurando que no nos quedemos sin líquido y comprobando su cocción.

Una vez terminada la cocción, retirar del recipiente y pasar el jarrete a una bandeja, secarlo y dorarlo en una sartén antiadherente.

Colar los jugos del recipiente donde hemos cocinado el jarrete y desgrasar. Dejar reducir y ligar con mantequilla. Rectificar de sal y pimienta.

Colocar el jarrete en una bandeja para hornear e introducirlo al horno a 180º quince minutos. Tiene que formarse una costra que podemos bañar con salsa reducida varias veces: con la temperatura del horno se formará una capa brillante y crujiente sobre la carne.

Acabado y presentación

Colocar el jarrete en el centro del plato y acompañar, si se desea, con puré de patata, ensalada o unas simples patatas fritas. Presentar el jarrete entero y trinchar en la mesa.

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