- Gastronomía & Cía - https://gastronomiaycia.republica.com -

Cocochas de bacalao con sopa de ajo de Rafa Soler

Receta del Chef

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos una nueva propuesta para cocinar unas cocochas de bacalao tan sencilla como apetecible, además, es ideal para los amantes de la cocina a los que les encanta poner en práctica distintas técnicas culinarias, y para los cocineros que quieren implantar algunas técnicas más nuevas, como la cocción al vacío o a baja temperatura. Aunque lo mejor de estas Cocochas de bacalao con sopa de ajo de Rafa Soler, será llevarlas a la mesa y sentarse a comerlas.

Rafa Soler es el chef del restaurante Audrey’s de Calpe, reconocido con una estrella Michelin. De sus manos siempre salen platos elegantes, equilibrados, seductores y con alma. Cocina el Mediterráneo y rememora la gastronomía valenciana en sus platos, poniéndola al día para sorprender a los comensales con su tradición singular. Las Cocochas de bacalao con sopa de ajo cuya receta tenéis a continuación, os acercarán a la cocina del chef, pero de momento, poneos el delantal para replicarla en vuestra cocina, ya habrá tiempo de viajar y Alicante es siempre un buen destino.

Ingredientes

  • c/n de cocochas de bacalao frescas.

Garbanzos romana

  • 400 gramos de garbanzos cocidos
  • 100 gramos de caldo de pollo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 anchoas en semiconserva
  • 80 gramos de tomate frito
  • 1 ramita de romero
  • 1 hoja de laurel
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta.

Ajo asado

  • 10 cabezas de ajo.

Pil pil de ‘Sopajo’

  • 1’5 litros de caldo de pollo
  • 500 gramos de sopa de ajo
  • 4 dientes de ajo
  • 500 gramos de colágeno
  • 1 guindilla
  • 10 g/l de emulsionante.

Aceite de ajos

  • 200 gramos de aceite de oliva suave
  • 30 dientes de ajo
  • 1 cayena.

Elaboración

Garbanzos romana

Picar los ajos y rehogar con un poco de aceite de oliva virgen extra, añadir las anchoas y cocinar hasta que se deshagan. Añadir el tomate, pimienta negra molida y rehogar con el caldo, añadir laurel y el romero, cocer unos minutos.

Poner los garbanzos y triturar hasta conseguir un puré, como un hummus, salpimentar.

Ajo asado

Envolver las cabezas de ajo con papel de aluminio. Llevar al horno a 180º C y asar hasta que estén tiernos. Pelar y triturar para conseguir un puré de ajo asado.

Cocochas

Cocer las cocochas durante cinco horas a 62º C en horno de vapor o roner.

Pil pil de ‘Sopajo’

Elaborar un pil pil con los ingredientes indicados.

Aceite de ajos

Preparar un aceite aromatizado en frío con los ingredientes indicados.

Acabado y presentación

Emplatar en un recipiente cóncavo, de forma armónica y similar a como muestra la fotografía, decorando con una pequeña flor de temporada.

Cocochas de bacalao con sopa de ajo de Rafa Soler

Posted By VelSid On In Recetas de los Chefs | No Comments

Receta del Chef

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos una nueva propuesta para cocinar unas cocochas de bacalao tan sencilla como apetecible, además, es ideal para los amantes de la cocina a los que les encanta poner en práctica distintas técnicas culinarias, y para los cocineros que quieren implantar algunas técnicas más nuevas, como la cocción al vacío o a baja temperatura. Aunque lo mejor de estas Cocochas de bacalao con sopa de ajo de Rafa Soler, será llevarlas a la mesa y sentarse a comerlas.

Rafa Soler es el chef del restaurante Audrey’s de Calpe, reconocido con una estrella Michelin. De sus manos siempre salen platos elegantes, equilibrados, seductores y con alma. Cocina el Mediterráneo y rememora la gastronomía valenciana en sus platos, poniéndola al día para sorprender a los comensales con su tradición singular. Las Cocochas de bacalao con sopa de ajo cuya receta tenéis a continuación, os acercarán a la cocina del chef, pero de momento, poneos el delantal para replicarla en vuestra cocina, ya habrá tiempo de viajar y Alicante es siempre un buen destino.

Ingredientes

  • c/n de cocochas de bacalao frescas.

Garbanzos romana

  • 400 gramos de garbanzos cocidos
  • 100 gramos de caldo de pollo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 anchoas en semiconserva
  • 80 gramos de tomate frito
  • 1 ramita de romero
  • 1 hoja de laurel
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta.

Ajo asado

  • 10 cabezas de ajo.

Pil pil de ‘Sopajo’

  • 1’5 litros de caldo de pollo
  • 500 gramos de sopa de ajo
  • 4 dientes de ajo
  • 500 gramos de colágeno
  • 1 guindilla
  • 10 g/l de emulsionante.

Aceite de ajos

  • 200 gramos de aceite de oliva suave
  • 30 dientes de ajo
  • 1 cayena.

Elaboración

Garbanzos romana

Picar los ajos y rehogar con un poco de aceite de oliva virgen extra, añadir las anchoas y cocinar hasta que se deshagan. Añadir el tomate, pimienta negra molida y rehogar con el caldo, añadir laurel y el romero, cocer unos minutos.

Poner los garbanzos y triturar hasta conseguir un puré, como un hummus, salpimentar.

Ajo asado

Envolver las cabezas de ajo con papel de aluminio. Llevar al horno a 180º C y asar hasta que estén tiernos. Pelar y triturar para conseguir un puré de ajo asado.

Cocochas

Cocer las cocochas durante cinco horas a 62º C en horno de vapor o roner.

Pil pil de ‘Sopajo’

Elaborar un pil pil con los ingredientes indicados.

Aceite de ajos

Preparar un aceite aromatizado en frío con los ingredientes indicados.

Acabado y presentación

Emplatar en un recipiente cóncavo, de forma armónica y similar a como muestra la fotografía, decorando con una pequeña flor de temporada.