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Tartar de trucha, remolacha y almendras de Alberto Alonso y Mar Soler

Estamos en un buen momento para poner en práctica esta receta de Tartar de trucha, remolacha y almendras de Alberto Alonso y Mar Soler, chefs del restaurante 2 Estaciones de Valencia, este pescado empieza su temporada y también nos permitirá disfrutar de un plato fresco ahora que hemos dejado atrás el invierno.

Recetas del Chef

El restaurante 2 Estaciones de Valencia, recomendado por la Guía Michelin como Bib Gourmand, trabaja el producto de temporada para ofrecer una cocina de temporada, fresca y original. De hecho, se define como cocina estacional cambiante y su lema es ‘el movimiento se demuestra andando y el dinamismo, cambiando’. Ilustrando estas líneas podéis ver uno de los platos de esta carta, el Tartar de trucha, remolacha y almendras de Alberto Alonso y Mar Soler, los chefs de este restaurante ubicado en el barrio valenciano de Ruzafa. Y nos parece un buen momento para tomar nota de la elaboración paso a paso y así aprovechar la temporada de este pescado.

Esta receta de los chefs fue compartida en la publicación de la Guía Michelin cuando estábamos en plena cuarentena, era la aportación de los restaurantes Bib Gourmand para hacer más llevadero el tiempo de confinamiento en nuestras casas por el Covid-19. A nosotros nos ha encantado la propuesta y esperamos que a vosotros también os guste probar esta receta de Tartar de trucha, remolacha y almendras, con nueces de macadamia ralladas y aceite de salvia, un plato ideal para un menú especial este o cualquier fin de semana.

Ingredientes

  • 300 gramos de lomo limpio de trucha
  • 200 gramos de remolacha
  • 200 gramos de sal para salazón
  • 200 gramos de azúcar
  • 100 gramos de almendra cruda
  • 300 gramos de agua
  • chile chipotle
  • salvia
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • nueces de macadamia
  • galletas saladas.

Elaboración

Para curar la trucha, mezclar el azúcar y la sal gruesa y añadir salvia picada. Con esta mezcla cubrir los lomos de trucha y dejar macerar durante 45 minutos. Sacar el pescado de la sal, lavar bien y secar.

Preparar la leche de almendra y el aceite de salvia, para ello, triturar las almendras con el agua y un poco de chile chipotle (según el gusto de picante de cada persona), rectificar de sal y pimienta y reservar. Por otro lado, triturar salvia e ir añadiendo aceite de oliva hasta obtener un aceite verde.

Cortar la trucha en dados muy pequeños y cortar de igual modo la remolacha. Aliñar con la leche de almendras y rectificar de sal si hiciera falta.

Acabado y presentación

En un plato llano y con ayuda de un aro de emplatar, poner el tartar de trucha, remolacha y almendra en el centro. Aliñar con el aceite de salvia. Rallar finamente sobre el tartar las nueces de macadamia. Terminar con unos trozos de macadamias alrededor del plato y unas hojas y flores de salvia y su aceite. Podemos acompañarlo con unas galletas saladas o tostadas.

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