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Albóndigas de lechazo y papada ibérica con salsa de vino blanco de Rueda de Antonio Arrabal

Si las albóndigas es uno de tus platos favoritos, no dudes en probar nuevas recetas como la que tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, son las Albóndigas de lechazo y papada ibérica con salsa de vino blanco de Rueda de Antonio Arrabal, chef del restaurante La Jamada (Burgos), están para mojar pan.

Antonio Arrabal

Las albóndigas, esas pequeñas bolitas de carne tiernas y jugosas, siempre tan bien acompañadas de una rica salsa en la que no se puede evitar mojar pan, son una de las comidas favoritas de niños y mayores. A menudo hay una receta familiar que es la que se cocina siempre, o la mayoría de veces, pero nos parece muy recomendable probar nuevas recetas e incluso hacer albóndigas que sean dignas de un menú de celebración. Y es fácil que os parezca ideal la receta que hoy tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, se trata de la Albóndigas de lechazo y papada ibérica con salsa de vino blanco de Antonio Arrabal.

El chef y propietario del restaurante La Jamada de Burgos, nos muestra hasta la elegante presentación que podemos proporcionar a estas sabrosas albóndigas de lechazo (cordero lechal) y papada ibérica que baña con una salsa que sabe a la tierra en la que se encuentra, la D.O. Rueda es de Valladolid (Castilla y León). Dicho sea de paso que quien prefiera cocinar sin vino, puede hacer esta misma salsa sustituyéndolo por más caldo e incluso añadiendo un poco más de boletus para potenciar su sabor. Sea siguiendo la receta paso a paso o haciendo alguna variante fruto de la inspiración, os invitamos a probar esta receta del cocinero Antonio Arrabal que es ideal para disfrutones.

Ingredientes

Para las albóndigas

  • 300 gramos de pierna de lechazo picada
  • 150 gramos de papada de cerdo ibérico picada
  • 1 rebanada de pan de molde sin corteza
  • 30 ml de leche
  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • jengibre.

Para la salsa de vino blanco

  • 1 cebolla tierna
  • 1 diente de ajo
  • 20 gramos de harina
  • 100 gramos de boletus
  • 200 ml de vino blanco de Rueda
  • 300 ml de caldo de cordero o ave.

Elaboración

Para las albóndigas

Ponemos el pan en la leche y lo dejamos hidratar. Aparte, picamos el ajo y el jengibre y lo mezclamos con las carnes de cordero y cerdo picadas, removemos bien y añadimos el huevo y la leche con el pan.

Cuando consigamos una masa homogénea y consistente, añadimos el perejil picado y reservamos en frío dos horas. Cuando pase este tiempo, formamos las albóndigas procurando que sean uniformes en peso y volumen. Las pasamos por harina y las freímos en abundante aceite, para que queden doradas por fuera y jugosas por dentro. Reservamos.

Para la salsa de vino blanco

Hacemos un caldo con los huesos de cordero y reservamos. Por otro lado, pochamos la cebolla con los ajos, añadimos los boletus y, por último, la harina. Rociamos con el vino blanco y dejamos reducir a la mitad. Añadimos el caldo y dejamos cocer unos 35 minutos. Reservamos.

Acabado y presentación

Añadimos las albóndigas a la salsa de vino bien caliente y las dejamos cocer unos cinco minutos. Servimos calientes en un plato sopero, salseamos bien y ponemos unos boletus picados a modo de guarnición. ¡A disfrutar!

Foto | Diego Peláez

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