¿Cómo reconocer el atún rojo en la pescadería? ¿Qué variedades de atún podemos encontrar en nuestro mercado? ¿Es sostenible el consumo de atún rojo? ¿Está regulada su pesca? ¿Qué información debe proporcionar el pescadero? ¿Cómo conservar el atún después de comprarlo? ¿Qué valores nutricionales ofrece? ¿Qué características tiene cada parte del atún? Sobre esta última pregunta ya tenéis la respuesta en este post, y os recomendamos verlo o recordarlo si ya lo consultasteis cuando lo compartimos con vosotros.
Además de nombrar las partes comerciales del Thunnus Thynnus y sus características, podéis ver una ilustración en la que se localiza cada corte y un vídeo que resulta muy didáctico. En cuanto al resto de preguntas con las que iniciamos este escrito, y algunas más, las podéis ver respondidas en la ‘Guía básica del atún rojo del Mediterráneo’ que realizó el Grupo Balfegó, empresa familiar con sede en Ametlla de Mar (Tarragona), considerada la mayor atunera de España, junto a la Fundación Alícia, un centro referente de investigación culinaria (Ali-mentación y cien-Cia).
En esta guía está todo lo que debe saber el consumidor sobre el atún rojo del Mediterráneo, y está disponible en descarga directa y gratuita. Son alrededor de 30 páginas de información que empieza con una breve introducción y con la biología y variedades de este pescado. El índice de esta guía comprende, a continuación, los siguientes capítulos: ¿Está regulada la pesca de atún rojo?; Valor nutricional; ¿Qué información nos tienen que dar el proveedor y el pescadero?; ¿Cómo se puede reconocer la calidad de la carne de atún?; Conservar el atún; Despiece del atún y características de las partes; ¿Cómo tengo que cortar el atún?; Cocción; Recetas.
Entre toda esta información que debe conocer el consumidor, destacamos el valor nutricional, y es que el atún es uno de los pescados azules más apreciados y es bueno saber que es rico en ácidos grasos insaturados omega-3, su proteína es de alto valor biológico, es rico en vitamina A y D, y en minerales como el fósforo, el magnesio y el hierro. No hay que obviar que también es un pescado que tiene elevados niveles de mercurio, pero un buen atún rojo tampoco es para comer todos los días, así que no se superará la tasa permitida por la UE con un consumo normal.
Otra información que nos parece que siempre tenemos que tener en cuenta es la que responde al nombre comercial y científico del pescado (del atún y de cualquier otro), el proveedor o pescadero la debe poner a la vista del cliente en la pescadería o supermercado. También debe indicar el método de producción, la zona de captura, el tratamiento al que se ha sometido, la presentación, la identificación del centro de expedición y la mención de ‘producto descongelado’ si fuera el caso.
Igual que recomendamos leer las etiquetas de los productos procesados para saber qué compramos, nos parece imprescindible conocer toda la información mencionada sobre el pescado que vamos a comprar, pues a simple vista puede haber confusiones, pueden vender atún de aleta amarilla a precio de atún rojo… ya conocemos cómo es el mercado. Y si la información no está a la vista, se puede exigir al proveedor.
¿Sabíais que el atún, una vez que se ha pescado pasa por un periodo de reposo, como se hace con las carnes rojas? Es para que la carne no esté dura, y el tiempo de reposo depende del tamaño que tenga el pescado, pero suelen ser dos o tres días. Luego, es imprescindible reconocer la calidad del atún observando, por ejemplo, que su superficie esté húmeda y brillante, con un color rojo o rosado intenso, no marrón, que no desprende olores desagradables, que su carne es firme y elástica, y al probarlo en crudo, que no tenga notas metálicas ni ácidas.
No vamos a adelantar más información de la guía para consumidores sobre el atún rojo del Mediterráneo, sólo que incluye otras ilustraciones interesantes como la que podéis ver sobre estas líneas y que muestra cuáles son los métodos de cocción más apropiados para los distintos cortes del atún, además de diversas recetas, y de éstas también podéis encontrar muchas en nuestro recetario, en Gastronomía y Cía.
Así que os invitamos a descargar la Guía del atún rojo del Mediterráneo a través de este enlace (Pdf), y no dejéis de compartirlos con vuestros amigos y familia para que también tengan los conocimientos que en ella se ofrecen para ser consumidores más responsables, que sepan lo que compran y lo que consumen.
