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Lingote de atún rojo con bizcocho de aguacate y aceituna Manzanilla de Gemma Gimeno

Esta receta de Atún curado con bizcocho de aguacate y aceituna Manzanilla de Gemma Gimeno, chef del restaurante El Cid, es ideal para preparar este fin de semana. Imagina un tierno bizcocho con un sabor tan particular acompañado del atún brevemente curado, un poco de tartar de tomate rosa, mayonesa de aceituna y mantequilla de anchoa y café, un festival de sabores para los más atrevidos.

Restaurante El Cid

Si queréis hacer una tapa original con la que iniciar un menú especial y sorprender a vuestros comensales, podéis animaros con la propuesta de la sección ‘Recetas de los Chefs’ que os traemos hoy, se trata de un Lingote de atún rojo con bizcocho de aguacate y aceituna Manzanilla de Gemma Gimeno, es una receta muy fácil de hacer, aunque veáis que hay varias elaboraciones y muchos ingredientes, sólo tenéis que verlo en la explicación de la elaboración paso a paso, que no requiere de demasiados detalles. No obstante, si tenéis alguna duda para ejecutar este plato, sólo tenéis que hacérnoslo saber.

Gemma Gimeno es chef del restaurante El Cid de Onda (Castellón), y ha creado este platillo aceptando el reto de la aceituna de Interaceituna (la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa), ya sabréis, y si no os lo contamos, que todo empezó con cinco cocineros que retaron a 45 cocineros, que retaron a su vez a 253 cocineros para reinventar la aceituna. Y es que este alimento da mucho más juego en la cocina de lo que nos podemos imaginar, y eso que por sí solas las aceitunas ya son una magnífica tapa o aperitivo, un alimento saludable y nutritivo que gusta a todos, hay tanta variedad… ¿Os animáis a preparar este lingote de atún curado con bizcocho salado y aceitunas?

Ingredientes

Para el atún curado

  • 1 kg de sal gorda
  • 200 gramos de azúcar
  • 1/5 kg de lomo de atún rojo.

Para el bizcocho

  • 250 gramos de harina repostería
  • 300 gramos de aguacate
  • 300 gramos de aceituna Manzanilla sin hueso en brunoise
  • 4 huevos
  • 50 gramos de aceite de girasol
  • 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta negra
  • 2 sobres de impulsor
  • 1 gota de colorante verde.

Para la mahonesa de anchoas y aceitunas Manzanilla

  • 100 gramos de aceituna Manzanilla sin hueso
  • 300 gramos de anchoas en salazón
  • 2 huevos
  • 200 ml. de aceite de girasol.

Para la mantequilla de anchoas y café

  • 300 gramos de mantequilla
  • 100 ml de colatura de anchoas
  • 2 c/c de café soluble.

Otros

  • 4 tomates rosa en concassé
  • cebolla roja encurtida.

Elaboración

Para el atún curado

Cortar el atún rojo en lingotes rectangulares de 3x3x6 cm. Introducirlos 20 minutos en la mezcla de sal y azúcar. Después de curar el pescado, lavar bajo el grifo con cuidado y secar con papel de cocina.

Para el bizcocho

Mezclar los ingredientes en la batidora e introducir en un molde amplio para hacer un bizcocho bajito, y al horno a 180°C durante 20 minutos. Cortar el bizcocho en rectángulos de 5×8 cm.

Para la mahonesa de anchoas y aceitunas Manzanilla

Mezclar y montar con robot hasta conseguir la textura de mahonesa.

Para la mantequilla de anchoas y café

Mezclar y montar hasta conseguir la textura deseada.

Acabado y presentación

Colocar sobre el bizcocho de aguacate y aceituna Manzanilla, la mantequilla de anchoas, el tartar (o concassé) de tomate rosa, la cebolla roja, el atún curado, la mahonesa de anchoas y una hojita de cilantro. Añadir perlitas de aceite y aceitunas para decorar.

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