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Productores con estrella, conoce a los proveedores que eligen los grandes chefs

Canal Cocina estrenará un nuevo programa gastronómico que ampliará nuestros conocimientos sobre la producción de algunas materias primas de calidad excepcional, se llama ‘Productores con estrella’, y con él da a conocer a algunos de los proveedores que eligen los grandes chefs como Quique Dacosta, Ángel León, Pedro Subijana, Joan Roca, Martín Berasategui o Jesús Sánchez, todo reconocidos con tres estrellas Michelin.

Canal Cocina

Los programas de cocina que vemos en televisión suelen tener como protagonistas a los cocineros, aunque a menudo tengan colaboradores en el programa, normalmente en los que además de enseñar cómo se elaboran las recetas, muestran de donde proceden los productos que cocinan, entre otras cosas. Pues bien, Canal Cocina ha presentado un nuevo espacio gastronómico en el que el protagonista es el productor, el agricultor, el pescador, el ganadero, el panadero, el quesero… Nos encanta la idea, porque vamos a aprender mucho de estos profesionales.

Y es que no todo es saber cocinar, también nos gusta saber de dónde proceden los alimentos y productos que cocinamos, cómo trabajan los productores quienes abastecen al mercado de materias primas, las características de los productos según su sistema de producción… un poco (o un mucho) de cultura en este aspecto también se debe difundir. Aunque en el nuevo programa de Canal Cocina titulado ‘Productores con estrella’, se ciñen a descubrirnos a los proveedores de algunos de los chefs más importantes de nuestro país.

De momento, se ha presentado el programa ‘Productores con estrella’ con la emisión de seis capítulos. Evidentemente son pocos, para tanto productor de excelsa materia prima. Ojalá el programa tenga éxito y se graben más temporadas. En cada capítulo podremos escuchar el testimonio de los productores, explica cómo es su día a día en su área laboral, de quién aprendió y si alguien sigue sus pasos para continuar con el negocio, cuál es su vínculo con los cocineros que requieren de sus productos para hacer brillar sus platos…

Parece ser que también conoceremos un poco más a los productores a través de los ojos de sus familiares, compañeros y amigos, y finalmente, veremos al proveedor con el chef, concretamente son seis de los chefs españoles cuyos restaurantes están reconocidos con tres estrellas Michelin, ellos son: Joan Roca, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Ángel León y Jesús Sánchez.

Claro, no faltarán las recetas de los chefs en este nuevo programa, así que será una buena combinación para los apasionados por la gastronomía y la cocina, primero conoceremos el producto y sus particularidades, para después descubrir alguna de sus posibles aplicaciones, recetas creativas como el bombón de yogur, el buñuelo relleno de queso, todas las partes de una gamba, el arroz con pulpo seco… A continuación podéis ver la guía de capítulos de ‘Productores con estrella’, veréis que están bien nutridos de conocimiento.

Capítulo 1: JESÚS SÁNCHEZ (CENADOR DE AMÓS) Y JAVIER CAMPO: En este capítulo conocemos a Javier Campo, artesano cántabro que elabora su queso picón en un pueblo aislado de los Picos de Europa en el que sólo viven 25 habitantes. Javier mantiene viva la tradición de hacer queso madurado en las cuevas de ese Parque Nacional, tal y como le enseñó su propia madre. Se trata de un queso azul con notas picantes que Jesús Sánchez utiliza en su restaurante triestrellado de Cantabria, el Cenador de Amós. Con él le gusta hacer unos buñuelos rellenos de queso picón, miel y té matcha.

Capítulo 2: ÁNGEL LEÓN (APONIENTE) Y RAFA MONGE: Tras estudiar en Oxford y trabajar en IBM, Rafa Monge volvió a su tierra natal, Sanlúcar de Barrameda, para recuperar el navazo. Se trata de un cultivo con agua salobre que está en peligro de extinción, y al que su padre no logró sacar rentabilidad. Rafa se ha dado cuenta de que esta mezcla de agua dulce y salada da lugar a verduras y hortalizas con colores, sabores y texturas únicas. Su calidad es tan elevada, que forman parte de la despensa de Aponiente, el restaurante 3 estrellas de Ángel León. Con las plantas halófilas de Rafa Monge, Ángel elabora un curioso «mar y tierra».

Capítulo 3: JOAN ROCA (CELLER DE CAN ROCA) Y FRANCESC SUBIRATS: Francesc Subirats es un pescador de Girona preocupado por el medio ambiente. En el año 2000 viajó a Islandia para conocer los novedosos sistemas de pesca que allí utilizaban, y decidió incorporar a su barco unas puertas de arrastre que no erosionan el fondo marino. Joan Roca es consciente del trabajo sostenible que realiza Francesc, y por eso lleva años comprándole la gamba de Palamós que sirve en su restaurante 3*, El Celler de Can Roca. Con ella le gusta hacer un plato que se llama «Toda la gamba», en el que están presente todas las partes de este crustáceo.

Capítulo 4: MARTÍN BERASATEGUI Y PAKO GOENAGA: Pako Goenaga fue de los primeros españoles que empezó a hacer yogur con leche de ganadería propia, a principios de los 80. Lo hace en el caserío de San Sebastián donde se crió y vivió con sus padres. Pako solía ir con su madre al mercado de la Bretxa, donde el padre de Martín Berasategui era carnicero. Fue allí donde se inició una relación profesional y personal entre las familias Goenaga y Berasategui, que hoy sigue más viva que nunca. Con el yogur de Pako, Martín elabora unos bombones de yogur con galleta de anís y mermelada de naranja y mango.

Capítulo 5: QUIQUE DACOSTA Y JESÚS CRESPO: En este episodio conocemos a Jesús Crespo, pescador de 49 años que empezó a faenar con 19. Es de los pocos que sigue haciendo pesca artesanal en Dénia, Alicante, y a lo largo del año hace unas cinco temporadas diferentes (salmonete, bonito, emperador…), lo que implica cambiar de horario constantemente. En los meses de mayo y junio, Jesús se dedica a la pesca del pulpo, que se hace con unos botes llamados «cadufos». Si bien antaño éste no era un ingrediente muy valorado en la cocina, actualmente está presente en todas las barras y restaurantes, incluido el de Quique Dacosta en Dénia, con tres estrellas Michelín. Para elaborar el pulpo en su forma más esencialista, Quique lo seca en el campanario de su restaurante, para luego hacerlo a la llama e incorporarlo a un arroz cocinado en el caldo del propio cefalópodo.

Capítulo 6: PEDRO SUBIJANA (AKELARRE) Y MIKEL GALPARSORO: Mikel es la tercera generación al mando de la panadería Galparsoro, una de las más emblemáticas de San Sebastián. Al inspirarse mucho en las panaderías de Francia, es realmente precursor. Tanto, que fue de los primeros españoles en hacer pan de masa madre. No obstante, a Mikel le gusta salirse de la norma, y en cuanto un tipo de pan se pone de moda, él inventa uno nuevo. El último que ha sacado a la venta es el «Pan del Neolítico», elaborado con una gramínea cuyos orígenes se remontan a dicha época histórica. Un pan que el chef Pedro Subijana no ha dudado en incorporar en Akelarre, el restaurante español que más años lleva con 3 estrellas Michelin. No en balde, Subijana compra pan a los Galparsoro desde hace 30 años, por lo que Mikel y él, además de clientes, son buenos amigos. Con el «Pan del Neolítico» de Mikel, Subijana prepara unas finas láminas culminadas con una ostra, napada a su vez con una mayonesa de ostra.

¿Cuándo podremos ver ‘Productores con estrella’, el programa de Canal Cocina que nos descubre a los proveedores que eligen los grandes chefs? Pues se va a estrenar el próximo 14 de septiembre, y se emitirá los martes y miércoles en tres horas distintas, a las 16:00 horas, a las 20:00 horas y a las 23:30 horas. No nos lo vamos a perder.

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