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Miel de naranjo con azafrán ArtMuria y cítricos de Rafel Muria

¿Quieres hacer un postre de restaurante inspirándote en el ‘chef de la miel’? Ilustrando estas líneas tienes la ‘Miel de naranjo con azafrán ArtMuria y cítricos de Rafel Muria’, chef de Quatre Molins, es un postre que se compone de un cremoso de sudachi (un cítrico japonés que, en su defecto, se puede sustituir por lima), helado de miel con azafrán, gelatina de mandarina y un crujiente de miel que representa el panal de abejas.

Postre de restaurante

En la comarca del Priorat se encuentra el restaurante Quatre Molins, concretamente en el municipio de Cornudella de Montsant (Tarragona). Es un lugar de interior al que merece la pena viajar por su entorno, la Sierra de Montsant, las montañas de Prades, el pantano de Siurana… pero también por su gastronomía, pues es donde se encuentra un espacio enogastronómico capitaneado por el chef Rafel Muria y el equipo de la bodega Ronadelles. Y hoy entramos en su cocina para descubrir cómo se elabora uno de los postres de este restaurante reconocido con una estrella Michelin.

El postre se llama Miel de naranjo con azafrán “ArtMuria” y cítricos, y rinde homenaje a uno de los emblemas de la cocina de Rafel Muria, la miel. Y es que el joven cocinero también conocido como ‘el chef de la miel’ porque procede de una familia de apicultores que ya va por la sexta generación. Y es la actual generación la que ensalza en la cocina su colección de lujo denominada artMuria. En las fotos podéis ver la presentación de este postre de restaurante compartido en el magazine de Guía Michelin, y con la receta podréis recrear el cremoso de sudachi, el helado de miel con azafrán, la gelatina de mandarina y el crujiente de miel que representa el panal, de Rafel Muria.

Ingredientes

Cremoso de sudachi

  • 130 gramos de azúcar
  • 130 gramos de zumo de sudachi (o lima)
  • 200 gramos de huevos
  • 1 hoja de gelatina
  • 130 gramos de mantequilla.

Celdas de miel

  • 40 gramos de agua
  • 2 gramos de agar agar
  • 10 gramos de azúcar
  • 80 gramos de miel de naranjo con azafrán artMuria.

Teja natural

  • 100 gramos de azúcar
  • 100 gramos de claras de huevo
  • 50 gramos de harina
  • 50 gramos de mantequilla.

Helado de miel con azafrán

  • 500 gramos de leche
  • 150 gramos de nata
  • 100 gramos de azúcar
  • 2 gramos de neutro para helados
  • 100 gramos de leche en polvo
  • 200 gramos de miel
  • 160 gramos de yemas de huevo
  • hebras de azafrán.

Gelatina de mandarina

  • 50 gramos de pulpa de mandarina
  • 1'5 gramos de agar agar.

Elaboración

Cremoso de sudachi

El sudachi es un cítrico japonés, si no se encuentra, puede sustituirse por lima. Cocer el azúcar con el zumo y los huevos al baño maría hasta que espese. Añadir la gelatina hidratada y la mantequilla con la batidora de brazo.

Celdas de miel

Hervir todo excepto la miel, que se incorpora al final. Cuajar y obtener figuras hexagonales.

Receta del Chef

Teja natural

Mezclar todo con varillas y añadir la mantequilla fundida al final. En un molde, colocar un contramolde con formas de celdas de panal. Extender la masa de teja encima. Hornear a 180º 8 minutos.

Helado de miel con azafrán

Calentar la leche y la nata a 40º C y añadir el azúcar previamente mezclado con el neutro, la leche en polvo, la miel, las yemas y el azafrán. Continuar pasteurizando a unos 82-85º C y enfriar rápidamente a 4ºC . Reservar, colar y mantecar.

Gelatina de mandarina

Hervir y reservar en frío. Batir y reservar. Cortar la gelatina en la forma deseada.

Acabado y presentación

Depositar una quenelle de helado de miel con azafrán, escudillar botones de cremoso de sudachi, la gelatina de mandarina, los hexágonos de miel y cerrar con la teja.

Foto | Quatre Molins

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