Holandesa de naranjas sanguinas y lubina soasada de Xanty Elías

La lubina es uno de los pescados más accesibles en nuestro territorio, el cultivo marino que se desarrolla en España nos lo pone fácil y con garantías, así que hay que aprovechar que es un alimento nutritivo y saludable y disfrutar de recetas exquisitas como esta Holandesa de naranjas sanguinas y lubina soasada de Xanty Elías.

Receta del Chef

La salsa holandesa es una salsa emulsionada que se elabora con mantequilla clarificada, yema de huevo, limón o vinagre y algunas especias como la pimienta, pero de esta salsa clásica de la cocina francesa se han hecho, y se hacen, diversas variantes, como la que podéis ver en la ‘Receta del Chef’ de hoy. Es del cocinero onubense Xanty Elías del restaurante Finca Alfoliz (bueno, es más que un restaurante), y como habéis podido leer en el titular, es una Holandesa de naranjas sanguinas y lubina soasada, un gran plato para una ocasión especial.

Así que os proponemos que toméis nota de la elaboración paso a paso de este plato principal a base de pescado, un pescado tan elegante y apreciado como la lubina, además es muy accesible gracias a los cultivos marinos que se dan en nuestras aguas y que podemos comprar con garantías con el sello Crianza de nuestros mares, garantías de calidad, frescura, proximidad y seguridad alimentaria. De hecho, esta Holandesa de naranja sanguina y lubina soasada de Xanty Elías es una propuesta que el chef ha hecho con lubina de cultivo marinos españoles. Sobra decir que podéis inspiraros en esta receta y hacer una holandesa clásica o con naranja normal en lugar de sanguina, que no siempre es fácil de encontrar.

Ingredientes

  • 2 lubinas de 600 gramos cada una
  • 90 gramos de huevo pasteurizado
  • 100 gramos de mantequilla clarificada
  • 400 gramos de zumo de naranja sanguina
  • 100 gramos de zumo de limón
  • 50 gramos de manteca colorá
  • 15 gramos de sal fina
  • 125 gramos de agua
  • 7 gramos de xantana
  • 2 calabacines grandes
  • c/n de sal fina
  • c/n de pimienta negra molida
  • c/n de AOVE de carbón
  • 8 flores de pentax blancas.

Elaboración

Sacamos los cuatro lomos de las lubinas y los desespinamos con pinzas. Los cuadramos y dejamos reposar en frío.

Hacemos la salsa en la Thermomix, montamos el huevo a velocidad 6 durante 2 minutos. Mientras tanto, calentamos la mantequilla en el microondas. Cuando hayan pasado dos minutos, agregamos la mantequilla al huevo para que emulsionen. Agregamos el zumo de naranja y limón, previamente colado.

Fundimos la manteca colorá y la agregamos a la mezcla. Por último, añadimos la sal, el agua y la xantana. Una vez acabada, la reservamos en caliente.

Pelamos los calabacines con un poco de carne, y la piel, que será lo que usaremos, la cortamos a lo largo en juliana. A fuego vivo y con un poco de mantequilla, salteamos las pieles hasta que empiecen a ponerse tiernas y queden como angulas. Echamos sal y pimienta.

Acabado y presentación

Cortamos las lubinas en pequeños filetes al bies con la piel hacia arriba, pintamos con AOVE de carbón y salpimentamos. Le damos soplete por la piel para soasarla y dejarla tostada. Después, bañamos con un poco de salsa, y damos de nuevo con el soplete. Terminamos enrollando las gulas de calabacín como pasta, y pondremos la guinda con las flores de pentax.
Abreviaturas

c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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