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Cómo se hace la ensaladilla rusa de Tragatá, la ganadora del último campeonato de España

La semana pasada se celebró el cuarto Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa en San Sebastian Gastronomika, y el ganador fue Daniel Moreno Zarzavilla del bar de tapas de Benito Gómez en Ronda (Málaga), ¿quieres saber cómo se hace la ensaladilla rusa de Tragatá, la ganadora de este último campeonato de España?

Restaurante Tragatá

En alguna ocasión os hemos comentado que somos de los que utilizamos la ensaladilla rusa, la tortilla de patatas y las croquetas como un termómetro para valorar la cocina de un bar u otro establecimiento de hostelería que en su carta ofrezca tapas y pinchos, por un lado, porque nos encantan y por otro porque son clásicos de nuestra gastronomía que hay que saber hacer bien. Cuando uno se dedica profesionalmente a la cocina no puede vender cualquier cosa, se puede hacer una tortilla de patatas más cuajada o menos, es fácil adaptarla al gusto del cliente, lo que no se puede ofrecer es un mazacote reseco, una tortilla con patatas duras o con la cebolla cruda…

Las croquetas pueden ser cremosas o casi líquidas en su interior, con tropezones o sin ellos, con un rebozado más grueso o más fino… eso va a gustos, pero es fácil identificar una croqueta bien hecha, aunque no sea como más nos guste a nosotros. Y de la ensaladilla rusa, ¿qué valoráis?, la proporción de hortalizas, el punto de cocción de cada verdura, la cantidad de salsa, la acidez de la misma… ¿Queréis saber cuál es la mejor ensaladilla rusa de España según el último campeonato nacional que se ha celebrado?

La semana pasada tuvo lugar el IV Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa en el marco del congreso San Sebastian Gastronomika, y el ganador fue Daniel Moreno Zarzavilla, del bar de tapas y restaurante Tragatá de Ronda (Málaga), cuyo propietario es el chef Benito Gómez (Restaurante Bardal**). La ensaladilla de Tragatá se impuso a las otras nueve finalistas, y hay que decir que la decisión estuvo en manos de dos jurados, uno popular y otro profesional (40/60%), nos parece una buena forma de votar.

Pues bien, quienes estéis por Málaga y os acerquéis a Ronda próximamente, podréis probar la ensaladilla rusa mejor valorada del certamen en este 2021, sólo tenéis que visitar el bar de tapas de Benito Gómez. Pero todos podemos ver cómo se hace la ensaladilla rusa de Tragatá y tomar nota de la receta para intentar hacerla igual, es una ensaladilla de corte clásico, pero tiene algunos toques personales del chef que a nosotros nos apetece probar, ¿y a vosotros? Por cierto, la receta es para hacer cantidad, así que en caso de que queráis hacerla en casa, hay que reducir los ingredientes proporcionalmente.

Ingredientes

Para el jugo de piparras

  • 300 gramos de piparras encurtidas
  • 300 cl de agua mineral
  • 8 gramos de xantana
  • 100 cl aceite de girasol
  • sal.

Para la mayonesa

  • 240 gramos de huevo
  • 80 gramos de mostaza
  • 60 ml de vinagre blanco
  • 30 gramos de azúcar blanquilla
  • pimienta negra molida
  • sal
  • 1'2 litros de aceite de girasol.

Para la ensaladilla

  • 6 kg de patatas
  • 560 gramos de zanahorias
  • 560 gramos de judías verdes
  • 1'2 kg de huevo cocido rallado
  • 1'3 kg de mayonesa
  • 220 gramos de piparras encurtidas
  • 1'6 kg de ventresca de atún en aceite de oliva
  • 30 cl de vinagre de Jerez
  • 180 cl aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para el jugo de piparras

Turbinar las piparras y el agua, colar por estameña y texturizar con el aceite de girasol y la xantana, poner a punto de sal y reservar. Este jugo lo usaremos para marinar unos minutos la ventresca de atún que decorará la ensaladilla.

Para la mayonesa

Mezclar en la Thermomix todos los ingredientes y emulsionar poco a poco con el aceite de girasol.

Para la ensaladilla

Cocer la patata, la zanahoria y dejar enfriar fuera del agua. Después, pelar la patata y romperla con tenedor, y rallar la zanahoria hervida.

Escaldar las judías un minuto y medio y cortarlas en trozos de 0’5 x 0’5 cm.

Mezclar la patata con la zanahoria, la judía, la ventresca, el huevo rallado, las piparras y la mayonesa.

Poner a punto con la sal, el aceite, el vinagre de Jerez y el aceite de la ventresca de atún.

Acabado y presentación

Decorar la ensaladilla rusa una vez emplatada con mayonesa, huevo duro rallado, ventresca y piparra.

Fuente | Gastroactitud

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