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¿Dónde se toma la temperatura interior del pavo o de otras aves que se asan al horno?

El termómetro es un accesorio indispensable para poder tomar la temperatura interior del pavo o de otras aves que se asan al horno, del mismo modo que hay que saber cuáles son las temperaturas de cocción de cada parte de las aves, así como donde insertar el termómetro, aquí te lo explicamos.

Pavo de Navidad relleno de calabaza y setas

En España no está muy extendida la celebración del Día de Acción de Gracias (Thanksgiving Day), es una festividad nacional muy importante en Estados Unidos que tiene lugar el cuarto jueves de noviembre, o sea que este año lo celebran este 25 de noviembre, pero también es fiesta nacional en Canadá, donde ya celebraron el segundo lunes de octubre. No hay que obviar que en otros países en los que hay comunidades de inmigrantes estadounidenses y canadienses también se celebra. El caso es que el Día de Acción de Gracias siempre tiene un invitado en la mesa, el pavo asado.

En nuestra cultura y tradición culinaria el pavo al horno suele hacerse en las fiestas navideñas, que cada vez están más próximas, así que el truco o consejo que os traemos hoy nos interesa a todos, pues trata sobre cómo tomar la temperatura interior del ave cuando está en el horno para asegurarnos de que no queda crudo, ni muy hecho y seco. Y es que es normal que se elijan aves grandes cuando se va a cocinar para una cena familiar, aunque esto ha ido cambiando al ritmo al que las familias las componen menos miembros, recordemos que hace unos años hablamos sobre esto.

Los productores de las granjas de estas aves comentaban la tendencia de los consumidores de demandar pavos más pequeños, y no sólo porque eran menos comensales, también porque un ave de mayor tamaño se asocia a una producción que no navega a favor del bienestar animal, podéis retomar la lectura de este tema en este post. De todos modos, aunque se pase de cocinar pavos de unos 13 kilos, a pavos de unos seis kilos (e incluso otras aves de unos dos o tres kilos), es bueno saber dónde poner el termómetro para conocer la temperatura interior de la carne.

Pularda con trufa negra al Calvados

Puede parecer evidente, pero nunca hay que dar las cosas por hecho. Además, hay que añadir que no todos los cocineros coinciden en el método. Lo más fácil es pensar que el termómetro se debe introducir en el centro de la parte más gruesa del pavo, donde más dificultad tiene de llegar el calor, que es lo que lo va a cocinar. Lo importante es que la carne no quede cruda o muy poco hecha, puede resultar fatal, así que para evitarlo hay que utilizar un termómetro y localizar con la punta el lugar con la temperatura más baja.

Y también conviene conocer la temperatura interior de la carne de un asado para no excederse con el cocinado, puesto que quedaría una carne muy seca. Recordemos que en este post sobre las aves asadas mencionábamos las temperaturas recomendadas para conseguir el éxito, la pechuga del ave para que esté jugosa no debe superar los 65º C, mientras que el muslo, que es una carne más grasa, logra su asado perfecto alcanzando los 70-72º C. A estas temperaturas las bacterias mueren y la carne está hecha, manteniéndose jugosa y tierna.

Y esto nos da una pista sobre dónde colocar el termómetro para comprobar la temperatura interior de un ave al horno, ya sabemos que debe ser en la parte más gruesa, a lo que hay que sumar que debe ser una zona que no tenga mucha grasa porque su temperatura es unos grados inferior que la de la carne de su alrededor, y tampoco conviene que esté pegada al hueso porque éste es conductor del calor y su entorno tendrá una temperatura más elevada que la carne de otras áreas.

Consejos de cocina

Dicho esto, la mejor recomendación es tomar la temperatura en dos zonas, en el muslo y en la pechuga. La forma de hacerlo es introduciendo la sonda a unos tres centímetros de profundidad si es gruesa, para medir la temperatura en el muslo se puede introducir el termómetro horizontalmente hasta a su parte más interna, cerca del ala, aunque también hay quien lo introduce en vertical, en lo que podríamos decir la ingle. En el momento en el que alcance los 70-73º C, el ave está lista. Mientras que para medir la temperatura en la pechuga, la sonda se inserta desde la parte superior hasta llegar al centro, donde debe alcanzar unos 65º C para estar cocinada.

Y si no tenéis un termómetro para tomar la temperatura interior de carnes, pescados y otros alimentos, no estará de más comprarlo, es muy útil y se pueden encontrar buenos medidores de temperatura a buen precio. Tened en cuenta que hay termómetros que se pueden colocar en el ave desde el inicio de la cocción e introducirlos en el horno, y otros para los que será necesario sacar el ave y tomar la medida instantánea. Si queréis más detalles sobre qué termómetro elegir, sólo tenéis que decirlo.

Foto 3 | Cadalpe / Getty Images

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