Ramen a la catalana de Carme Ruscalleda

El ramen es un plato de la gastronomía japonesa que se ha popularizado mucho en todo el mundo. Básicamente es una sopa con fideos de estilo japonés, y se completa con distintos alimentos, como carne de cerdo, huevos, setas, algas… Hay infinidad de recetas de ramen, tantas como cocineros, además, es normal adaptar esta receta tradicional a la despensa de cada país o región, y hoy tenemos una propuesta que la chef Carme Ruscalleda ha elaborado y ha denominado Ramen a la catalana.

La chef del restaurante Sant Pau en Tokyo nos propone hacer este ramen con los ingredientes que podemos encontrar fácilmente en nuestro mercado o tienda de alimentación habitual. Claro, que las setas se pueden cambiar por las que estén de temporada, y tal vez las algas sea más fácil encontrarlas deshidratadas que en salazón, pero son cambios muy fáciles de hacer para disfrutar del delicioso y nutritivo Ramen a la catalana de Carme Ruscalleda, nombre que vendrá dado porque lleva ratafía, y ya sabréis que es un licor dulce tradicional de Cataluña, elaborado generalmente con aguardiente y la maceración de distintos frutos​, hierbas y especias. ¿Lo conocéis?

Ingredientes (10 p)

Para el caldo

• 1,5 kg de panceta
• 2 puerros, limpios y cortados por la mitad
• 6 dientes de ajo, aplastados y con la piel
• 10 gramos de jengibre, en rodajas
• 2 cebollas, peladas y enteras
• 6 zanahorias, peladas y enteras
• 5 litros de agua.

Para la salsa

• 600 gramos de salsa de soja
• 200 gramos de ratafia
• 20 gramos de jengibre rallado fino
• 10 gramos de ajo picado fino
• 100 gramos de puerro picado fino.

Para los toppings

• 10 huevos
• 10 porciones de bacalao desalado de 40 gramos cada uno (sin piel)
• 800 gramos de fideos o espaguetis de trigo integrales
• 200 gramos de rebozuelos
• 100 gramos de algas en salazón (lechuga de mar, espagueti de mar)
• 5 ajos tiernos, picados muy finos.

Elaboración

Para el caldo

Cortar la panceta en dos y enrollar sobre si mismo formando un cilindro, atar y marcar en una sartén antiadherente caliente.

En una olla al fuego con agua, poner la panceta y los vegetales. Cuando arranque a hervir, espumar la superficie, tapar la olla y mantener una cocción lenta pero viva dos horas.

Apartar la olla del fuego y refrigerar la panceta. Colar el caldo y reservar.

Hervir los huevos con agua, sal y un chorro de vinagre, seis minutos. Dejarlos enfriar en un bol con agua con hielo.

Para la salsa

En un cazo poner todos los ingredientes y llevarlo al fuego hasta que arranque a hervir, apartarlo y dejarlo enfriar.

Cortar la panceta a tiras. Pelar los huevos y marinar 30 minutos con la salsa anterior, colada y fría de la nevera.

Poner a marinar los cortes de bacalao. Poner las algas a remojo para desalarlas y reservar a trozos.

Arrancar a hervir el caldo colado y cocer los fideos y las setas siete minutos.

Acabado y presentación

Servir 80 gramos de la salsa, los fideos, las setas y el caldo hirviendo (cubrir tres cuartas partes). Encima, añadir panceta, huevo duro, zanahoria, bacalao, algas y ajo tierno.

Foto | Becky Lawton / Cuina