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Madrid Fusión 2022. Programa de actividades y ponencias

Aquí tienes el programa de Madrid Fusión 2022, el congreso gastronómico que se celebrará del 28 al 30 de marzo bajo el lema ‘Más allá del producto’. Grandes chefs del panorama nacional e internacional pasarán por el auditorio y el escenario polivalente que se habilitarán en IFEMA para ponernos al día sobre lo que se cuece en su cocina.

Congreso gastronómico

Sólo faltan dos semanas para que dé comienzo la Cumbre Mundial de la Gastronomía que este año cumple su 20 aniversario, Madrid Fusión 2022 se va a celebrar del 28 al 30 de marzo en el recinto ferial de Ifema Madrid, y ya está todo prácticamente preparado. A lo largo de estas semanas os hemos ido anunciando algunos de los actos que se han programado, como los concursos dirigidos a cocineros profesionales, también hemos conocido el programa de la nueva sección dulce y panadera del congreso, Madrid Fusión Pastry (por si os lo perdisteis, tenéis acceso directo pulsando aquí), y hoy vamos a descubrir el programa de actividades y ponencias que tendrán lugar en el auditorio y en el escenario polivalente.

Madrid Fusión 2022 se va a desarrollar bajo el lema “Más allá del producto”, éste ya ha sido hilo conductor del congreso gastronómico anteriormente, así que la organización quiere poner en valor lo más relevante de la mejor cocina, tradicional y contemporánea. Para ello, durante las tres jornadas pasarán por los escenarios de Madrid Fusión algunos de los cocineros nacionales e internacionales de prestigio que tienen algo que contar y que compartir.

René Redzepi, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Rasmus Munk, Denise Monroy, Antonia Klugmann, Eric Vildgaard, Inés Paez, Henrique Sa Pessoa, Quique Dacosta, Joan Roca, Ricard Camarena, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, María Gómez, Andoni Luis Aduriz, Dabiz Muñoz, Artur Martínez, Camila Ferraro, Luis Alberto Lera… son algunos de los chefs que están en el programa de Madrid Fusión 2022.

Se revisionarán técnicas de cocina ancestrales, tradicionales y futuras, y la transformación de las materias primas, se abordarán las nuevas tendencias, se tratará la evolución en la alta cocina, y habrá espacio para la cocina vegana, la comida callejera, los asados, la cocina del mar… un poco de todo para seguir conociendo qué hacen los cocineros, que ofrecen en sus restaurantes, por qué vías puede seguir la alta gastronomía que siempre reconoce tener valor gracias a la cocina más básica, al oficio de cocinar y a los sentimientos que despierta.

Bajo estas líneas podéis ver el programa de Madrid Fusión 2022 ‘Más allá del producto’, además de las ponencias, veréis que aparecen los concursos, entregas de premios, debates, mesas redondas, charlas… Si queréis conocer algunos detalles más sobre algunas ponencias en particular, podéis acceder a la web de Madrid Fusión, donde ofrecen una breve explicación.

Texturas inverosímiles del Ibérico

Lunes, 28 de marzo


09:45 – 09:55 h. Bienvenida Madrid Fusión Alimentos de España’22
Bienvenida a la edición XX de Madrid Fusión bajo el lema “Más allá del producto”.

10:00 – 10:30 h. El universo verde: sabores ocultos
Rodrigo de la Calle
Chef en El Invernadero* (Madrid, España)

10:00 – 11:00 h. La Rioja: un territorio, mil bocados
Francis Paniego
Chef en El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja, España)

Ignacio Echapresto
Chef en Venta Moncalvillo* (Daroca de Rioja, La Rioja, España)

Carolina Sánchez e Iñaki Murúa
Chefs en Ikaro* (Logroño, La Rioja, España)

Miguel Caño
Chef en Nublo* (Haro, La Rioja, España)

10:35 – 11:05 h. Traduciendo sabores
Santiago Lastra
Chef en KOL* Restaurant (Londres, Reino Unido)

11:00 – 12:00 h. II Concurso Alimentos de Madrid
Se premiará la mejor receta nacional elaborada con carne IGP Sierra de Guadarrama y dos alimentos M Producto Certificado, que además esté maridada con Vinos de Madrid.

11:10 – 11:40 h. Jordnaer, una historia de amor
Eric Vildgaard
Chef en Jordnær** (Copenhague, Dinamarca)

11:45 – 12:15 h. Cocinar con el alma
Ricard Camarena
Chef en Ricard Camarena Restaurant** (Valencia, España)

12:00 – 12:30 h. Una nueva cocina para los pescados planos
José de Dios
Chef en La Bien Aparecida (Madrid, España)

12:20 – 12:50 h. Técnicas y conceptos
Oriol Castro
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)

Mateu Casañas
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)

Eduard Xatruch
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)

12:30 – 13:30 h. XII Concurso Bocados con Queso
En búsqueda del mejor “Bocado con queso” de España también en 2022.

12:55 – 13:45 h. Homenaje 20 aniversario
Gastón Acurio
Chef en Astrid & Gastón (Lima, Perú)

Alex Atala
Chef en D.O.M.** (Sao Paulo, Brasil)

Massimo Bottura
Chef en Osteria Francescana*** (Módena, Italia)

Yoshihiro Narisawa
Chef en Narisawa** (Tokio, Japón)

13:30 – 14:00 h. Dale al coco… ¡pero con sabor!
Fernando Desa
Chef ejecutivo Goya Europa

13:50 – 14:20 h. Imposible significa que todavía no has encontrado la solución
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)

14:00 – 14:30 h. Valladolid, capital mundial de la tapa
Alejandro San José Birnbaum
Chef en Habanero Taquería (Valladolid, Castilla y León, España)

Emilio Martín Maquedano
Chef en Suite 22 (Valladolid, Castilla y León, España)

14:25 – 14:55 h. Creatividad espontánea
Hugo Muñoz
Chef en Ugo Chan (Madrid, España)

14:30 – 15:00 h. Atún rojo: nuevos caminos
Mauro Barreiro
Chef en La Curiosidad de Mauro (Cádiz, España)

15:00 – 16:00 h. I Concurso Cocinando el Mar
Se concursará con una receta que esté elaborada y tenga como base principal del plato el uso de un gallo San Pedro.

16:00 – 16:30 h. Exotismo de proximidad
Artur Martínez
Chef en Aürt* (Barcelona, España)

16:00 – 16:30 h. Nueva cocina marinera
Alejandro Sánchez
Chef en Alejandro (Roquetas de Mar, Almería, España)

16:30 – 17:30 h. I Concurso Mejor Receta con Bacalao Desalado
Se busca la mejor receta a nivel nacional elaborada con bacalao desalado.

16:35 – 17:05 h. Cocina del cigarral
Iván Cerdeño
Chef en Iván Cerdeño** (Toledo, España)

17:10 – 17:40 h. Construyendo matices
Paulo Airaudo
Chef en Amelia** (San Sebastián, España)

17:30 – 18:15 h. Cortes singulares de ternera gallega, sostenibilidad del campo a la cocina
Javier Rodríguez Ponte «Taky»
Chef en Boketé (O Temple, A Coruña, España)

Luis Vázquez
Director Promoción IGP Ternera Gallega

17:45 – 18:15 h. La vida de un Shokunin a través del sushi Edomae
Félix Jiménez
Chef en Kiro Sushi* (Logroño, España)

18:15 – 18:45 h. Inconformismo & territorio
Carlos Maldonado
Chef en Raíces* (Talavera de la Reina, Toledo, España)

18:20 – 18:50 h. Pato imperial Beijing: historia y evolución
Felipe Bao
Chef en China Crown (Madrid, España)

18:45 – 19:15 h. Cuando la trufa es real
Ángel Cortés
Chef en Restaurante Duque (Soria, España)

18:55 – 19:15 h. Cocina china de autor
Julio Zhang
Chef en Soy Kitchen (Madrid, España)

19:15 – 19:45 h. Sabores de paisaje
Juan Guillamón
Chef en AlmaMater (Murcia, España)

Foro del Ibérico de Salamanca

Martes, 29 de marzo


09:25 – 09:55 h. Pensamiento alternativo
Atsushi Tanaka
Chef en AT (París, Francia)

10:00 – 10:30 h. Técnicas para una nueva cocina vegetal
Denise Monroy
Chef en Elektra (Bogotá, Colombia)

10:00 – 11:00 h. En el centro del Mediterráneo
Óscar Molina
Chef en La Gaia* (Ibiza, España)

10:35 – 11:05 h. Principio & fin: un plato, dos estaciones
Andreas Krolik
Chef en Lafleur** (Frankfurt, Alemania)

11:10 – 11:40 h. Tengo una pregunta para usted
Dabiz Muñoz
Chef en Diverxo*** (Madrid, España)

11:15 – 12:00 h. Vinagres andaluces: acidez en bota
Juanlu Fernández
Chef en LÚ Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, España)

11:45 – 12:15 h. Técnicas, líneas creativas y pensamientos
Quique Dacosta
Chef en Quique Dacosta Restaurante *** (Dénia, España)

12:00 – 12:30 h. Objetivo algas: abrir la mente para abrir el apetito
Natalia Vázquez
Le Cordon Bleu (Madrid, España)

12:20 – 12:50 h. Cambiando el mundo a través de la cocina
Rasmus Munk
Chef en Alchemist** (Copenhague, Dinamarca)

12:30 – 13:00 h. Magoga: el origen
María Gómez
Chef en Magoga* (Cartagena, Murcia, España)

12:55 – 13:25 h. Comparaciones
Matteo Baronetto
Chef en Del Cambio* (Turín, Italia)

13:00 – 13:30 h. Lubina: el cuaderno de bitácora
John Regefalk & Nahuel Pazos
Basque Culinary Center Innovation (Donosti, España)

13:30 – 14:00 h. Encuentro de pensamientos
René Redzepi
Chef en Noma*** (Copenhague, Dinamarca)

Andoni Luis Aduriz
Chef en Mugaritz** (Renteria, Gipuzkoa, España)

13:30 – 14:30 h. XII Concurso Cocina creativa Negrini
El concurso pretende fomentar el conocimiento de los productos de la despensa italiana.

14:05 – 14:35 h. Premio Cocinero del Año en Europa
Se celebra este año la edición número 19 del Premio Cocinero del Año.

14:30 – 15:00 h. Morcilla de Burgos IGP, mi interpretación
Nicolás Reyes
Chef en Cañadío (Madrid, España)

14:40 – 15:10 h. Panamá Geisha en la cocina
Mario Castrellón
Chef en Maito (Ciudad de Panamá, Panamá)

15:15 – 16:45 h. Mejor Beer Sommelier 2022

16:00 – 16:30 h. Lo que el garum nos enseñó
José Cremades
Chef en La Mestiza (La Manga, Murcia, España)

16:35 – 18:05 h. Técnicas: de las frituras a los ultrasonidos
David Chamorro
Director Food Idea Lab (Madrid, España)

17:00 – 17:30 h. La papa, de Perú a Tenerife
Rosalía Díaz
Chef en Qapap (Santa Cruz de Tenerife, España)

17:10 – 17:30 h. Premio Defensa del producto Alimentos de España
Alimentos de España es uno de los instrumentos de promoción y apoyo al sector agroalimentario que desarrolla el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

17:35 – 18:05 h. Tenerife atlántico: pescados, moluscos y crustáceos asombrosos
Braulio Simancas
Chef en El Silbo Gomero (San Cristóbal de La Laguna, Santa Cruz de Tenerife, España)

18:00 – 18:30 h. Cocina consciente. Carne de cordero y cabrito: la alternativa sostenible
Marc Segarra
Chef en Refectorio* (Retuerta, Valladolid, España)

Eduardo Quintana
Chef en La Bicicleta (Barcelona, España)

Beatriz Beltrán & Carmen Cuadrado
Profesoras del Dto. de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Univ. Complutense (Madrid, España)

18:10 – 18:40 h. La sofisticación escondida
Rafa Zafra
Chef en Estimar (Barcelona, España)

18:30 – 19:00 h. Los Revelación se van de tapas con Balfegó
Carlos Hernández, Lydia del Olmo & Xosé Magalhaes, Juan Viu, Álex Paz & Olga García, Pedro Aguilera, Elisabet Nolla, Paco Villar & Sole Torres y Adrián San Juan

18:45 – 19:15 h. Las brasas: sentido inverso
José Viejo
Chef en La Huertona (Ribadesella, Asturias, España)

Cocina cinegética

Miércoles, 30 de marzo

09:50 – 10:20 h. Reflexión en el origen
Camila Ferraro
Chef en Sobretablas (Sevilla, España)

Robert Tetas
Sumiller en Sobretablas (Sevilla, España)

10:25 – 10:55 h. La destreza detrás de Waygumafia
Hisato Hamada
Chef en Wagyumafia (Tokyo, Japón)

11:25 – 11:55 h. La cocina ácida
Mario Sandoval
Chef en Coque** (Madrid, España)

12:00 – 12:30 h. El producto no es negociable
Héctor Solís
Chef en Fiesta (Lima, Perú)

12:00 – 12:30 h. La nata al servicio del arte culinario by Hnos. Torres
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Torres** (Barcelona, España)

12:30 – 13:30 h. I Concurso Nacional de Cocina con Mojos armonizada con vinos de Tenerife
El concurso premiará al “Mejor Mojo” y al Mejor Plato con “Mojo armonizado con Vino de Tenerife”.

12:35 – 13:05 h. Sentimiento de proximidad
Antonia Klugmann
Chef en L’Argine a Vencò* (Dolegna del Collio, Italia)

13:10 – 13:40 h. La cocina como prioridad
Luis Alberto Lera
Chef en Lera* (Castroverde de Campos, Zamora, España)

13:30 – 14:00 h. Tapa Alimentos de España de Hotel Tapa Tour
Juan María Díaz
Chef en Casa de Marinos UribeKosta, (Plentzia, Euskadi, España)

13:45 – 14:15 h. El retorno del bacalao portugués: de la tradición al futuro
Henrique Sá Pessoa
Chef en Alma** (Lisboa, Portugal)

14:00 – 14:30 h. Segovia: otra visión del cochinillo
Óscar Hernando
Chef en Casa Silvano-Maracaibo (Segovia, España)

14:20 – 14:50 h. Poética de un territorio
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Bizkaia, España)

14:30 – 15:00 h. Sanlúcar de Barrameda: gastronomía del mar a la marisma
Rafael Monge
Diseñador agrícola en Cultivo Desterrado (Cádiz, España)

José Luis Fernández Tallafigo
Chef en El Espejo (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, España)

César Hermoso Mellado
Chef en Casa Bigote (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, España)

14:55 – 15:05 h. Premio Cocinero Revelación 2022
Carlos Hernández, Lydia del Olmo & Xosé Magalhaes, Juan Viu, Álex Paz & Olga García, Pedro Aguilera, Elisabet Nolla, Paco Villar & Sole Torres y Adrián San Juan

15:00 – 15:30 h. Del huerto de La Planta a la mesa
Víctor Gutiérrez
Chef en Taller Arzuaga* (Quintanilla de Onésimo, Castilla y León, España)

15:30 – 16:30 h. VIII Concurso La Croqueta Campeona de Campeones
Diego Fernández, Jesús Segura, Nacho Solana, Miguel Carretero, Javier Ugidos, Alberto García Escudero, Javier Sanz y Juan Sahuquillo

16:00 – 16:30 h. República Dominicana: despertando los ancestros
Inés Páez
Chef en Morisoñando (República Dominicana)

16:30 – 17:15 h. III Concurso Nacional de Escabeches
Con el concurso Nacional de Escabeches se quiere seguir poniendo en valor el mundo de los escabeches en España.

16:35 – 17:05 h. La verdura de invernadero: un mar de sostenibilidad real y sabor
José Álvarez
Chef en La Costa* (El Ejido, Almería, España)

Os recordamos que ya están disponibles las inscripciones para asistir a Madrid Fusión 2022, y que hay la posibilidad de acudir de forma presencial o de disfrutar del congreso online. En el primer caso, conviene apresurarse porque el aforo será limitado, además, con motivo del 20 aniversario de esta cita con la gastronomía mundial, la organización ha decidido celebrarlo con descuentos especiales. Para conocer todos los detalles e inscribiros, podéis acceder a la web pulsando aquí.

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