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Natillas, torrija y chantilly de piña de Andrés Madrigal

Se acercan fechas en las que vamos a disfrutar de las frutas de sartén, entre las que se encuentran las torrijas, un dulce de origen humilde que es una delicia y se ha convertido en un postre de restaurante muy demandado. Si buscas una idea para preparar un buen postre con torrijas, toma nota de esta receta de Natillas, torrija y chantilly de piña del chef Andrés Madrigal.

Andrés Madrigal

Podemos hacer torrijas con el pan que consumimos en el día a día si se nos queda duro, con pan de torrijas, pan de brioche, pan candeal… pero, además, con estas torrijas podemos hacer un postre para comer con cuchara como el que tenemos hoy en la sección ‘Recetas de los Chefs‘, ilustrando estas líneas podéis ver el plato de Natilla, torrija y chantilly de piña de Andrés Madrigal, el chef madrileño que después de pasar unos años encendiendo los fogones en las Américas, ha regresado a la capital española, ahora se puede disfrutar de su cocina en el restaurante La única.

Seguro que a vuestros comensales les encantará disfrutar de un postre de restaurante como este, y lo cierto es que es muy fácil de hacer, unas natillas tradicionales, unas deliciosas torrijas caramelizadas y para culminar, un chantilly con el toque especial de la piña que se elabora con pulpa de la fruta natural. La combinación es indiscutiblemente deliciosa, de todos modos, siempre se pueden hacer variantes porque, ¿qué os parece hacer unas natillas de chocolate para la torrija? ¿Y un chantilly de mango? Ya estamos salivando…

Ingredientes

Para las natillas

  • 4 yemas de huevo
  • 120 gramos de azúcar
  • 40 gramos de harina de maíz
  • 50 cl de leche
  • 2 vainas de vainilla
  • piel de un limón
  • 30 gramos de mantequilla muy fría.

Para la torrija

  • 240 gramos de huevo entero pasteurizado
  • 500 gramos de leche
  • 500 gramos de nata
  • c/n de pan brioche o pan de leche
  • c/n de mantequilla
  • c/n de azúcar.

Para el chantilly

  • 250 gramos de nata fresca
  • 50 gramos de azúcar glas
  • 250 gramos de pulpa de piña.

Elaboración

Para las natillas

En un cuenco, poner las yemas de huevo y batir enérgicamente hasta que suban el doble de su volumen, añadir entonces la harina y el azúcar. Verter un poco de leche para evitar grumos.

Poner la leche a hervir con la piel de limón y la vainilla abierta por la mitad. Dejar infusionar durante 12 minutos y verter la leche en el cuenco de las yemas. Llevar a fuego suave toda la mezcla y no dejar de mover con una cuchara de pastelería. Cuando comiencen a espesar, retirar del fuego y filtrar a un cuenco que habremos enfriado previamente en la nevera.

Cortar la mantequilla en dados muy pequeños y ponerla encima de las natillas para que nos queden muy lisas y sin costra. Batir todo el conjunto y guardar en la nevera durante 12 horas bien tapado.

Para la torrija

Juntar en un cuenco el huevo entero, la leche y la nata. Mezclar con un batidor y reservar.

Con un cuchillo de sierra cortar el brioche y hacer rebanadas de 2’5 cm x 7 cm. Colocar en una bandeja con bordes altos y añadir la mezcla anterior, de tal manera que queden flotando. Darles vueltas de vez en cuando y mantener en la cámara unas tres horas.

Transcurrido el tiempo, coger una sartén antiadherente y calentarla. Añadir una nuez de mantequilla y cuando se funda, añadir 1 c/c de azúcar. Elaborar un caramelo ligero y añadir las torrijas con cuidado. Dorar por ambas caras. Escurrir en una bandeja y reservar.

Para el chantilly

Montar la nata con el azúcar glas, hasta que esté semi montada y luego incorporar el puré de piña con una espátula. Servir muy fría.

Acabado y presentación

Pasar cuatro cucharadas de natillas a un cuenco. A continuación, colocar la torrija caramelizada y templada y por último servir una cucharada grande, en forma de quenelle, de chantilly. Espolvorear con canela molida y azúcar glas.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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