El chef y maestro pastelero Albert Adrià y David Gil, chef pastelero y director de Innovación de I+Desserts, realizaron una presentación y ponencia en la primera jornada del congreso de panadería y pastelería de obrador y restaurante, Madrid Fusión Pastry, que se está desarrollando del 28 al 30 de marzo en IFEMA Madrid, en el marco de la Cumbre Mundial de la Gastronomía. Os adelantábamos algo al respecto en el post en el que conocimos al ganador del premio Pastelero Revelación Madrid Fusión 2022, noticia que os recomendamos leer aquí, si no la habéis visto ya.
El caso es que en el escenario de Madrid Fusión Pastry 2022, los dos maestros de la cocina dulce, Albert Adrià y David Gil, iniciaron su ponencia presentando el libro que han coeditado, se titula ‘Candy. Los postres de elBarri’, y lo definen como “un destilado de la cocina dulce creada en los restaurantes de elBarri a lo largo de toda una década (2011-2021). Recordemos que elBarri estaba formado por varios restaurantes fundados por Albert Adrià, véase Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa, Pakta y Enigma.
Si queréis conocer más detalles del libro ‘Candy. Los Postres de elBarri’, en el que se recogen diez años de trabajo con el objetivo de compartir el conocimiento para que no se quede en el olvido, podéis acceder a la web de la editorial y podéis comprarlo en Amazon o en vuestra librería habitual. Ahora vamos con la ponencia de los chefs pasteleros Albert Adrià y David Gil, junto a Ingrid Serra, que fue muy enriquecedora.
Y empezamos por contaros cuál es la filosofía de este par de maestros de la cocina dulce, cuyas creaciones clasifican en cuatro categorías: Temporalidad, Neoclasicismo, Golosinas y El mundo helado. En la primera categoría se contempla la fruta por ser el alimento que marca la temporalidad en la cocina dulce a lo largo del año y es el principal ingrediente para la creación de sus postres. Y no sólo se juega con la fruta de temporada, las posibilidades culinarias se amplían enormemente según el punto de maduración.
El Neoclasicismo es su filosofía, su forma de trabajo para reinterpretar los postres clásicos, reinventarlos, y han creado lo que definen como el decálogo de los postres de elBarri, así que a continuación os lo transcribimos para conocer cómo Albert Adrià y David Gil entienden los postres de restaurante.
1. El conocimiento debe estar siempre al servicio del sabor, al que deben supeditarse la estética y la presentación
2. No hay lugar para lo ornamental: cuanto hay en el plato debe tener su razón de ser
3. Temporalidad: la fruta debe ser el ingrediente principal y marcar las temporadas
4. Debe preservarse la esencia de cada postre
5. La primera inspiración está en los clásicos y en la tradición
6. Los postres clásicos deben analizarse y, después, reinterpretarse y actualizarse
7. Hay que buscar una pastelería más liviana, que lleve las texturas más al límite, con menos azúcar, sin colorantes artificiales y más saludable
8. La técnica debe ser una herramienta de expresión, no una forma de lucimiento
9. La lógica como herramienta creativa
10. El servicio en mesa y el trabajo delante del cliente deben recuperarse en beneficio de la calidad del postre
La ponencia continuó con David Gil explicándonos las distintas innovaciones que habían aplicado (y que están en el libro) para hacer los postres como los entienden en elBarri, más ligeros, más frescos y también más pequeños, porque como explicaba Albert Adrià, cuando llegamos al postre después de un gran menú en un restaurante ya no tenemos hambre, por lo que los postres tienen que ser de tres bocados, con el primero descubres, te sorprendes o reconoces sabores, con el segundo disfrutas del bocado, y con el tercero quieres repetir.
Ya conocéis la expresión ‘Lo bueno, si breve, dos veces bueno’, pues bien, es extrapolable a tantos ámbitos, como a los postres de los restaurantes. Y os contamos cuál fue uno de los postres que David, Albert e Ingrid prepararon en el escenario de Madrid Fusión Pastry, el falso risotto de arroz con naranja. Inspirándose en el Risotto alla milanese de Gualterio Marchesi, crean un postre emulando a esta elaboración culinaria tradicional de Italia.
Y ¿cómo mantecar un risotto, un postre que lo emula, sin mantequilla? Pues hacen uso de la inulina, que la emulsionan con un zumo de naranja infusionado con azafrán, y dejan reposar 12 horas en nevera, y adquiere una textura similar a la de la mantequilla pomada. Mientras que el grano de arroz lo simulan con naranja natural que se somete al frío helado del nitrógeno líquido, obteniendo una especie de granos de naranja. Este postre se termina con la piel de la naranja recién rallada, donde está todo el sabor, unos gajos de naranja que muestran al comensal lo que va a comer, y unas hojas de hierbabuena fresca, además del papel de oro con el que Marchesi terminaba su risotto.
También nos mostraron cómo hacer una tarta de arándanos mucho más ligera que la tradicional, reduciendo la mantequilla, el azúcar y, entre otras cosas, modificando texturas. Después Ingrid Serra elaboró en directo la Flor de chocolate, coco y pasión que también hacen con nitrógeno líquido y el molde para flores manchegas. Por cierto, la receta de este postre la tenéis en vídeo en este post.
Los chefs pasteleros aprovecharon para reivindicar la honestidad entre los colegas de profesión de reconocer el trabajo ajeno cuando lo llevas a tu cocina, qué menos para agradecer a quien comparte su conocimiento para que no quede en el olvido. Albert Adrià explicaba que es creador de, al menos, la mitad de las técnicas que aparecen en el libro ‘Candy’, y las comparte porque es conocimiento que otros cocineros pueden adquirir y llevar a la práctica. Pues no, no se debe perder la autoría.
