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Tagliatelle de apionabo con papada de cerdo de Joel Castanyé

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos un plato perfecto para sorprender a nuestros comensales con una creación original y deliciosa, son los Tagliatelle de apionabo con papada de cerdo de Joel Castanyé, chef del restaurante La Boscana, reconocido con una estrella Michelin.

Joel Castanyé de La Boscana

Convertir las hortalizas en una especie de espaguetis o tallarines nos encanta, lo hacemos con calabacín, calabaza, zanahoria… y ahora lo probaremos con apionabo gracias a la receta del chef Joel Castanyé del restaurante La Boscana de Bellvís (Lleida), reconocido con una estrella Michelin, que nos propone hacer unos Tagliatelle de apionabo con papada de cerdo. Ya sabréis que el apionabo (Apium graveolens var. Rapaceum) es una raíz voluminosa, a veces conocida como apiorábano o céleri, y es ideal para preparar ensaladas, pero también se suele cocinar. En este caso, como con el resto de espaguetis vegetales, se le dará un simple salteado.

Y lo bien que acompañan los productos grasos a estos alimentos vegetales, ¿verdad? Pues ya podéis tomar nota de la receta de los Tagliatelle de apionabo con papada y chicharrones de Joel Castanyé, cuya receta preparó para un libro solidario que os puede interesar, se llama ‘Estrellas contra el desperdicio’ y se compone de 30 recetas creadas por grandes cocineros con estrella Michelin, si queréis conocer más detalles, lo tenéis aquí.

Ingredientes

Tagliatelle de apionabo

  • 1 ud. de apionabo.

Yema de huevo

  • 150 gramos de yema de huevo
  • sal.

Chicharrones de papada

  • 100 gramos de parte grasa de la papada del cerdo.

Dados de papada

  • 100 gramos de parte magra de la papada del cerdo.

Otros ingredientes

  • c/n de pimienta negra
  • c/n de queso curado.

Elaboración

Tagliatelle de apionabo

Pelar y cortar el apionabo en láminas finas. Cortar las láminas con un cuchillo en tiras, a modo de tagliatelle. Racionar unos 20 gramos por persona y envolver dos raciones juntas en un papel ligeramente humedecido. Reservar.

Yema de huevo

Cocinar la yema de huevo al baño maría hasta que alcance los 60º C. Pasar a otro recipiente y poner a punto de sal. Filmar a piel para que no haga una costra. Hacer esta preparación al día con la cantidad justa para utilizarla al momento.

Chicharrones de papada

Cortar tiras cortas y un poco gruesas de la parte grasa de la papada. Poner aceite en un cazo y, en frío, echar la papada. Llevar al fuego hasta que la papada esté crujiente. Retirar y colocar en papel absorbente para desechar el exceso de grasa. Salar.

Dados de papada

Cortar dados de la parte magra de la papada y guardar en un recipiente hermético con unas gotas de aceite. Filmar a piel para que no se seque.

Acabado y presentación

Saltear el apionabo con un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que esté cocinado. Poner a punto de sal, recordando que la yema ya tiene sal. Poner el apionabo en un plato y añadir la yema. Mezclar bien y emplatar. Colocar unos chicharrones y unos dados de papada. Terminar con un poco de pimienta negra y rallar un queso curado tipo parmesano.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Foto | La Boscana

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