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Caballa en adobo de Ángel León

Las ‘Recetas de los Chefs’ son ideales para poner en práctica distintas técnicas culinarias y aprender de ellos, además de poder llevar a nuestra cocina creaciones culinarias exquisitas y agasajar con ellas a nuestros comensales. La propuesta de hoy llega de la cocina de Aponiente (3 estrellas Michelin), es la receta de Caballa en adobo de Ángel León.

Aponiente

La caballa en adobo es uno de los clásicos de la gastronomía gaditana, es una deliciosa fritura que conquista todos los paladares, sean amigos del pescado o no tanto. Pero de la ‘cabesa’ del chef de Aponiente sale una reinterpretación que podéis ver ilustrando estas líneas. Ángel León prepara su caballa en adobo sin fritura, el pescado está adobado deliciosamente, pero cocinado a baja temperatura, dando como resultado un pescado jugoso, lleno de sabor y con una finura sin igual.

Este plato formó parte del menú del restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María) hace ya algunos años, pero es obvio que continúa siendo un plato de vanguardia y de un nivel gustativo que todos merecemos probar. Ahora bien, ya no podemos probarlo en el restaurante del Chef del Mar, así que no nos quedará otra que ponernos el delantal después de tomar nota de la receta de Caballa en adobo de Ángel León, tenéis los ingredientes y la elaboración paso a paso a continuación.

Ingredientes

Para la caballa

  • 2 caballas (4 pax)
  • sal gorda.

Adobo caballa

  • 6 dientes de ajo
  • 120 gramos de vinagre de Jerez
  • 140 gramos de vinagre de manzana
  • 100 gramos de manzanilla
  • 60 gramos de salsa de soja
  • 150 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 500 gramos de aceite de girasol
  • ½ c/c de pimentón dulce
  • 2 c/c de pimentón de la Vera (ahumado)
  • 70 gramos de agua
  • 2 c/c de orégano fresco
  • 12 gramos de sal gorda.

Pil-pil de su adobo

  • 1 cabeza de pescadilla
  • 100 gramos de aceite del adobo
  • 300 gramos de aceite de girasol
  • 5 gramos de sal
  • 30 gramos de fumet
  • 30 gramos de poso de adobo.

Rábano fermentado

  • 250 ml. de licuado de rábano
  • 250 ml. de agua mineral
  • 15 gramos de sal fina
  • 250 gramos de rábanos
  • 5 gramos de remolacha.

Elaboración

Para la caballa

Filetear las caballas y desespinar. Desangrar en agua y hielo, secar bien y salar ocho minutos. Lavar y volver a secar. Disponer en bolsas al vacío con el adobo.

Para el adobo

En un mortero, disponer la sal y el ajo sin germen, majar, añadir orégano y volver a majar. Añadir vinagres, soja, alcoholes, aceites y pimentones. Emulsionar bien y añadir el agua. Dejar infusionar una hora. Colar por chino fino y envasar la caballa.

Pil-pil de su adobo

Limpiar la cabeza de pescadilla y desangrar bien. Envasar al vacío y cocer a 65º C durante dos horas. Colar la gelatina (proteína) de la bolsa al vacío y disponer en la batidora, añadir sal, poso de adobo y emulsionar con los dos aceites poco a poco a una temperatura de 50º C. Añadir el fumet.

Rábano fermentado

Meter el conjunto en un recipiente hermético a una temperatura de 28º C durante cinco días. Reservar en nevera.

Acabado y presentación

Cocer la caballa a la hora del montaje a 65º C durante 30 segundos. Sacar de la bolsa secar bien y napar de forma uniforme con el pilpil de adobo caliente. En el plato disponer tres rabanitos, una salicornia salteada y la caballa.

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