Tartar de aguacate, foie y salmón marinado con encurtidos de Alejandro del Toro

Alejandro del Toro nos propone una receta distinta del clásico tartar de salmón y aguacate que gustará a muchos por varios motivos, el principal, quizá, sea que el pescado de este tartar no va crudo, sino marinado, pero debe ser marinado en vuestra cocina. Además, se acompaña de dos elementos grasos más (el salmón también es un pescado graso), como son el aguacate y el foie, que también podréis hacer siguiendo sus instrucciones. El resultado es el Tartar de aguacate, foie y salmón marinado que el chef valenciano acompaña con unos encurtidos que aportarán el contraste ideal a un bocado tan untuoso.

Os sorprenderá la forma de incorporar el aguacate en este tartar, y es que no basta con cortarlo en dados y mezclar con el resto de ingredientes, el chef del restaurante Alejandro del Toro propone hacer una gelatina de aguacate para disfrutar de una textura distinta, además, tiende a tener el sabor del guacamole porque, además, lleva tomate, cilantro, lima… Seguro que con este tartar de salmón, foie y aguacate con encurtidos sorprendéis a vuestros comensales en la próxima comida o cena de celebración, así que tomad nota de la receta paso a paso porque es muy fácil de hacer.

Ingredientes

Gelatina de guacamole

• 200 gramos de pulpa de aguacate
• 10 gramos de tomate concassé
• 1 gramo de cilantro
• 15 gramos de jugo de lima
• sal
• pimienta negra
• 3 hojas de gelatina
• 2 gramos de agar agar.

Salmón marinado

• 300 gramos de salmón fresco
• 500 gramos de sal
• 200 gramos de azúcar
• eneldo
• pimienta
• 10 bayas de enebro
• 2 gramos de cilantro.

Foie marinado

• 500 gramos de foie fresco extra
• 150 gramos de sal
• 60 gramos de azúcar
• 12 gramos de pimienta
• 20 gramos de aceto balsámico Módena 15 años.

Mahonesa de chipotle

• 50 gramos de yema de huevo
• 25 gramos de clara de huevo
• sal
• 150 gramos de aceite de girasol
• 30 gramos de chile chipotle.

Otros

• Piparras encurtidas
• cebollitas encurtidas
• pepinillos encurtidos.

Elaboración

Gelatina de guacamole

Triturar todos los ingredientes en la Thermomix y, después, cocerlos hasta que rompan a hervir. Añadir el agar-agar y las hojas de gelatina rehidratadas y escurridas. Dejar enfriar en molde y reservar.

Salmón marinado

Una vez desespinado y sin piel, salpimentar el salmón y aromatizar con hierbas. Pasar a una bandeja con agujeros para retirar los líquidos que se generan y dejar 24 horas en el frigorífico con peso encima.

Foie marinado

Desvenar el foie, condimentar con el resto de ingredientes y formar un rulo con papel film. Hornear a 60º C hasta que el centro alcance los 62º. Enfriar y reservar.

Mahonesa de chipotle

Triturar la yema de huevo con el chipotle y la sal. Añadir clara y aceite de girasol, y batir poco a poco hasta que emulsionar y espesar.

Acabado y presentación

Cortar en daditos el aguacate, el foie y el salmón marinado y hacer un bloque rectangular con ayuda de un molde de emplatar, añadir los encurtidos y decorar con la mahonesa.