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Pato Pepita de Juan Mari y Elena Arzak

Hoy recuperamos un plato de la cocina de Arzak con el que podremos inspirarnos con distintas elaboraciones tanto de materias primas selectas, como es el pato azulón, como con otras tan humildes como las semillas o pipas de calabaza, girasol, uva… Se llama Pato Pepita, un plato que Juan Mari y Elena Arzak ofrecieron en su menú hace alrededor de ocho años.

Receta del chef Arzak

El pato azulón o ánade real es muy apreciado en la alta cocina, tiene un sabor muy particular que viene dado por su alimentación, así como por su hábitat, se alimenta de insectos y algas que encuentra en barrizales y orillas de lagunas frías. Hoy recuperamos una receta con esta materia prima que salió de la cocina de Juan Mari y Elena Arzak hace ya unos años, se llama Pato Pepita y se compone de unas pechugas de pato marinadas con arándanos y almendra, salseadas y acompañadas de una variedad de semillas o pipas.

En Arzak, además del pato, encanta preparar mojos de los más variados, ya veréis que el que crearon para untar este pato azulón es de lo más acertado. Y como siempre os comentamos, una receta de una reconocida cocina como la de la familia Arzak, es una clase magistral para quienes disfrutan en los fogones, sean aficionados o profesionales de la cocina, así que tomad nota de la receta de Pato Pepita de Juan Mari y Elena Arzak, y disfrutad llevando a la práctica distintas técnicas culinarias y a la mesa exquisitos manjares.

Ingredientes (4 personas)

Para el mojo de pato

  • 50 gramos de puré de arándanos
  • 50 gramos de puré de almendras
  • sal
  • pimienta.

Para el pato azulón

  • 2 uds. de pato azulón
  • sal
  • jengibre
  • regaliz.

Para la salsa

  • 2 carcasas de pato
  • 3 cebollas medianas
  • 4 puerros
  • 1 pizca de tomillo fresco
  • 1 pizca de citronela
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • c/n de aceite del rehogado de los propios huesos
  • sal
  • pimienta.

Para las pepitas de calabaza

  • 50 gramos de pepitas de calabaza peladas
  • 65 gramos de agua
  • 0’25 gramos de xantana
  • sal
  • pimienta negra.

Para las pepitas de uva

  • 50 gramos de harina de pepitas de uva
  • 75 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 75 gramos de agua
  • 5 gramos de vinagre de vino blanco
  • 25 gramos de azúcar
  • 15 gramos de azúcar moreno
  • sal
  • pimienta.

Para las pepitas de girasol

  • 100 gramos de zumo de naranja
  • 10 gramos de azúcar
  • 50 gramos de pipas de girasol peladas y fritas.

Elaboración

Para el mojo de pato

Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentar y reservar.

Para el pato azulón

Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar. Utilizar las carcasas y demás para la salsa.

Para la salsa

Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto con el tomillo. Cubrir de agua, reducir. Colar y sazonar. Añadir unas gotas de aceite y una pizca de citronela.

Para las pepitas de calabaza

Mezclar las pepitas de calabaza junto con el agua y triturar. Colar, salpimentar y añadir la xantana disolviendo bien para espesar.

Para las pepitas de uva

Mezclar los ingredientes salvo el aceite, la sal y la pimienta. Una vez que estén mezclados, ir añadiendo el aceite emulsionando bien el conjunto. Salpimentar.

Para las pepitas de girasol

En un cazo poner el azúcar con el zumo y hacer un caramelo rubio oscuro. Retirar del fuego y dejar que baje un poco la temperatura. Añadir las pipas y trabajar la mezcla. Dejar enfriar y guardar en lugar seco.

Acabado y presentación

Servir las pechugas de pato troceadas acompañando con las pepitas de girasol que habremos colocado en montoncito. Terminar repartiendo a su alrededor las diferentes elaboraciones de pepitas y aderezando con la salsa.

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