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Setas escabechadas con molleja y gazpachuelo serrano de Celia Jiménez

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ te traemos una receta de alta cocina, de lujo accesible, para elaborar un menú especial. Si eres amante de la casquería no te pierdas esta receta de Setas escabechadas con molleja y gazpachuelo serrano de Celia Jiménez, te encantará cocinarlo y conquistar a tus comensales.

Celia Jiménez

Si hablamos de casquería, habrá quien en lo primero que piense es en las mollejas, es una de las vísceras más apreciadas y es una maravilla cocinarlas. Hoy os vamos a proponer una receta maravillosa en la sección ‘Recetas de los Chefs’, nos vamos hasta una cocina cordobesa, a la de la chef Celia Jiménez, quien las prepara con unas setas escabechadas y un gazpachuelo de jamón. ¿Y con qué acompañar este magnífico platillo? Pues en el restaurante Celia Jiménez lo sirven con un amontillado.

Si os animáis a probarlo, pero no podéis desplazaros hasta Córdoba, podéis tomar nota de la receta de Setas escabechadas con mollejas y gazpachuelo serrano de Celia Jiménez bajo estas líneas. Veréis que es una receta más fácil de hacer de lo que parece, y que la inspiración es total para servir a nuestros comensales un plato de alta cocina en nuestra mesa. Si ya estás pensando en el menú especial de este fin de semana, ya tienes un plato.

Ingredientes

Para el caldo de jamón

  • 1 kg de hueso de jamón ibérico de bellota
  • 2 puerros
  • 1 patata
  • 2 zanahorias
  • 3 litros de agua.

Para las mollejas y las setas

  • 500 gramos de molleja de ternera
  • 200 gramos de setas de temporada
  • c/n de vinagre Viejo de PX Montilla-Moriles
  • c/n de aceite de oliva virgen extra Picual
  • de sal
  • c/n de tomillo fresco.

Para el gazpachuelo

  • 1 huevo
  • 200 ml. de aceite de oliva virgen extra Arbequina
  • c/n de caldo de jamón
  • c/n de sal.

Elaboración

Para el caldo de jamón

Poner los huesos de jamón con las verduras en una olla y cubrir con el agua. Calentar sin que llegue a hervir y mantener durante 3 o 4 horas. Retirar las impurezas de la superficie a medida que vayan subiendo. Colar y reservar.

Para la molleja

Desangrar en agua con hielo las mollejas durante 24 horas, cambiando el agua cuantas veces sea necesario hasta que el agua esté clara. Limpiar las mollejas retirando el exceso de grasa y escaldar en agua hirviendo con sal durante 30 segundos, enfriar en un baño maría inverso y disponer sobre un papel absorbente de cocina. Reservar.

Para las setas

Limpiar las setas eliminando la tierra e impurezas que puedan tener. En una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva virgen extra, saltear las setas hasta que cojan color. Añadir la sal y el vinagre, dejar evaporar y cortar la cocción con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra variedad Picual en frío. Reservar.

Para el gazpachuelo

Montar una mahonesa de manera tradicional y pasar a un bol. Añadir poco a poco el caldo no demasiado caliente, e ir montando con ayuda de una varilla. Poner a punto de sal y colocar en una jarra para servir en la mesa.

Acabado y presentación

Marcar la molleja en una sartén a fuego vivo hasta que esté bien dorada. Presentarla en el plato junto a las setas y unas hojas de tomillo fresco. Servir el gazpachuelo en la mesa.

Foto | Celia Jiménez

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