La presentación de la ponencia del cocinero Quique Dacosta realizada por Júlia Pérez en el II Foro Internacional del Queso de Gran Canaria, nos recordó uno de los platos del triestrellado chef que probamos en el restaurante de Dénia hace más de doce años, la Trufa Blanca del Montgó, que en realidad no es una trufa, es un homenaje a este preciado hongo blanco de Alba y al Montgó, y está elaborado a base queso parmesano, nata y trufa blanca. Quique Dacosta creó este plato mimético en el año 2008 para su menú ‘Ilusionismo’, y poco tiempo después compartió su receta, de hecho, la ha enseñado en más de un congreso y podéis verla aquí.
Por ello, el chef extremeño, valenciano de adopción, no dio lugar a esta exquisita creación en su ponencia titulada ‘El queso en la cocina contemporánea de Quique Dacosta’. Material para ilustrar a los asistentes a la segunda edición del Foro Internacional del Queso tiene de sobra, pues como podréis ver en el vídeo que os hemos preparado con todo lo que nos enseñó y explicó en esta cita gastronómica (no faltan divertidas anécdotas), son muchos los platos del restaurante Quique Dacosta en los que el queso tiene un papel fundamental, cuando no es el papel estelar.
Lo vemos con la ‘Blonda de espárragos blancos’, uno de los aperitivos de bienvenida al restaurante que creó hace dos temporadas. Claro, además de espárragos y fécula de patata, este aperitivo lleva una crema de queso y explica Quique que lo utiliza muchísimo en su cocina a pesar de que en la Comunidad Valenciana no se produce tanta variedad de grandes quesos artesanos como en Gran Canaria. No obstante, el queso utilizado para este aperitivo es de Callosa d’en Sarrià (Alicante). En el vídeo podéis ver cómo se hace la blonda de espárragos blancos de Quique Dacosta, y nos da una idea del tiempo que se tarda en hacer cada una, así que imaginad el coste…
El siguiente plato con el que descubrimos la cocina contemporánea de Quique Dacosta tiene como protagonista el queso servilleta, una variedad de queso artesano típica de la Comunidad Valenciana, que se elabora con leche de cabra. Debe su nombre a la forma de elaboración, y es que se envuelve en una servilleta, y en eso se inspira el chef extremeño para hacer su ‘servilleta comestible‘, con queso servilleta y arroz, consiguiendo una textura muy sedosa, un bocado exquisito y en la cocina es uno de los platos más difíciles, como cuenta el cocinero.
El queso de oveja es el elegido para el siguiente plato que, además, es un plato dulce. ¿Cuántas tartas de queso hemos podido conocer en los últimos años, que imitan a una pieza de queso, a una rodaja de queso…? Pues hoy descubrimos otra, la tarta de queso de oveja de Quique Dacosta emula una rodaja de rulo de cabra caramelizada con soplete. Para que no falte detalle, el falso rulo de cabra se rodea de una falsa piel mohosa, ésta se elabora con leche, agar agar, glucosa y esporas del penicillium de camemberti, el hongo con el que se producen los quesos Camembert y Brie, entre otros, y con mucha técnica también. El chef la explica al detalle, además de dar los ingredientes de su receta, así que si os apetece ponerla en práctica, podéis tomar nota.
Esta tartita de queso forma parte de una serie de postres con queso, una secuencia de quesos. Así que entra en acción el kakigori, nombre de un helado tradicional de Japón que se ha hecho muy popular. Es una especie de granizado o de hielo raspado que se elabora con frutas y siropes y Quique Dacosta hace su versión con queso, para lo que utiliza suero y queso curado, entre otros ingredientes, y la idea es que el comensal disfrute de un bocado fresco con el sabor intenso del queso curado.
Para terminar la secuencia de quesos, Quique Dacosta presenta un panal de miel que elabora con suero de queso y fécula de patata o de arroz, además de chocolate. Con una impresora hace siete capas de papel de fécula y suero, que después troquela para darle forma y deshidrata. Monta todos los troqueles crujientes y los baña con chocolate blanco coloreado. El panal se completa con distintas preparaciones que se escudillan en cada hueco, tarta de limón, gel de polen, crema de queso, escamas de sal, polen… un festival de sabores sobre una textura súper frágil en el paladar. ¿Qué os parece el queso en la cocina contemporánea de Quique Dacosta?
