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Tomates del Perelló en texturas de Vicente Patiño

¿Cuántas formas de transformar un tomate conoces? Esta fruta consumida como hortaliza es muy versátil y son muchos los cocineros que la han trabajado para darle distintas texturas en un solo plato. Hoy aprendemos cómo hacer una emulsión de tomates asados, tomate en salmuera, espuma de tomate… de la mano de Vicente Patiño, chef del restaurante Saiti y creador del plato de Tomate del Perelló en texturas que puedes ver en la imagen.

Vicente Patiño

El tomate, aunque lo podemos encontrar en el mercado todo el año, es un fruto de temporada y debemos aprovecharla. Cuando los tomates están buenos no hace falta nada más que un buen AOVE y una pizca de sal (aunque solos también están ricos). Pero como nos gusta la cocina y dedicar tiempo a mimar los productos para después disfrutarlos en la mesa, vamos a complicarnos un poco con la preparación de los tomates de temporada siguiendo la receta de tomates en texturas de Vicente Patiño, chef del restaurante Saiti de Valencia.

El cocinero valenciano elabora un platazo de tomates del Perelló en texturas y nos enseña cómo hacer espuma, emulsión de tomates asados, tomates cherry confitados, y entre otras cosas, una ensalada licuada y… definitivamente, un plato redondo. Fresco, ligero, sabroso, sofisticado, elegante y un festival para el paladar. Aprovechad esta receta del chef Vicente Patiño para conocer nuevas preparaciones culinarias que podréis emplear de forma individual o recreando al pie de la letra su plato.

Ingredientes

Emulsión de tomates asados

  • 2 kg de tomate maduro del Perelló
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 bulbo de hinojo
  • 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
  • 200 ml. de agua mineral
  • 1 c/s de sal.

Tomates cherry del Perelló

  • 200 gramos de tomate cherry del Perelló
  • 5 gramos de tomillo
  • 1 c/s de aceite de oliva virgen extra.

Tomate en salmuera

  • 3 kg de tomate verde del Perelló
  • 1 litro de agua
  • 300 ml de vinagre
  • 30 gramos de sal
  • 50 gramos de ajedrea.

Tomate frito

  • 2 kg de tomate del Perelló
  • 1 c/s de AOVE
  • 1 c/s de sal
  • 1 c/s de azúcar.

Espuma de tomate

  • 1 kg. de tomate maduro del Perelló
  • 1 c/s de sal
  • 1 c/s de pimienta
  • 3 hojas de gelatina.

Brioche

  • 100 gramos de brioche de calidad
  • 1 c/s de mantequilla.

Emulsión de lechuga

  • 1 lechuga romana
  • 50 gramos de cebolleta tierna
  • 100 gramos de tomate del Perelló
  • 1 c/s de AOVE
  • 50 ml. de vinagre de Jerez.

Elaboración

Emulsión de tomates asados

Cortar en trozos los tomates junto con la cabeza de ajos y el hinojo cortado en juliana, poner los ingredientes citados en bandeja de horno, agregar un poco de aceite de oliva virgen extra y asar a 180º C durante 30 minutos, sacar del horno y emulsionar el conjunto en la Thermomix con el agua, colar y rectificar de sal, reservar en frío.

Tomates cherry del Perelló

Escaldar los tomates y pelarlos, una vez que estén listos, en una bandeja de horno agregar el tomillo y el aceite de oliva virgen extra y meterlos al horno a 60º C durante cuatro horas, sacarlos y reservar en frío.

Tomate en salmuera

Hervir el agua el vinagre y la sal, una vez hervido retirar del fuego y agregar la ajedrea y los tomates cortados por la mitad, meter en tarros de cristal y reservar por espacio de un mes.

Tomate frito

Triturar los tomates y ponerlos a sofreír junto con el aceite de oliva virgen extra, este proceso debe de hacerse a fuego mínimo, una vez que el tomate esté frito, añadir la sal y el azúcar y reservar.

Espuma de tomate

Para los tomates, licuar, colar y rectificar de sal y pimienta, calentar una parte del licuado y añadir las hojas de gelatina, mezclar y meter en sifón con dos cargas de gas y reservar en frío.

Brioche

Cortar el brioche en dados pequeños y tostarlos junto la mantequilla hasta que estén crujientes.

Emulsión de lechuga

Hacer una ensalada tradicional y dejar macerar dos horas. Emulsionar en Thermomix y guardar en biberón en frío.

Acabado y presentación

En un plato hondo, colocar en la base la emulsión de tomate y en el centro el tomate cherry. Por los lados poner puntos de la emulsión de lechuga y junto a ellos el brioche, unos dados de tomate del Perelló y del tomate en salmuera. Acabar con el tomate frito y por último la espuma de tomate napando el plato.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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