Josep Maria Kao. La reinterpretación de la cocina tradicional china

El chef chino-catalán Josep María Kao es uno de los chefs de cocina asiática más reconocidos de España, ha creado el Grupo Kao con varias propuestas gastronómicas, Kao Dim Sum, Kao Street, Club Shangai y Kao Soldeu. Es por este último restaurante, ubicado en el hotel Park Piolets de Soldeu (Andorra), por el que el cocinero Josep Mª Kao fue uno de los ponentes de Andorra Taste, y nos habló sobre la reinterpretación de la cocina tradicional china.

Josep Maria Kao

Si queremos hablar de restaurantes de alta cocina china en España, hay que nombrar al Grupo Kao, el sello gastronómico de la familia Kao. Desde que el primer miembro de esta familia se instalara en Barcelona, han pasado muchos años en los que han demostrado que hay una cocina china maravillosa que es la que tenemos que admirar, tras ella hay grandes cocineros que preservan la tradición culinaria china para compartirla con nosotros, y también se adaptan a los nuevos tiempos, tendencias y paladares occidentales, dando rienda suelta a la creatividad, creando platos que fusionan las culturas de las que beben.

Como comentábamos, el primer miembro de la familia Kao que llegó a España fue Kao Tze Chien, allá en los años 50 del siglo XX, entró a trabajar como chef en el restaurante barcelonés Gran Dragón. Fue en 1964 cuando abrió su propio restaurante en la avenida Diagonal con Córcega, el conocido Pekín, que se trasladó en 1976 a la zona alta de Barcelona (Sarrià-Sant Gervasi), donde se encuentra el actual Shanghai. Fue entonces cuando se incorporaron al restaurante los hijos menores de Kao Tze Chien, José María como chef y Luis como sumiller.

Josep María Kao, a quien podéis ver en la foto que encabeza este post, actualmente es uno de los chefs de cocina asiática más reconocidos de España, ha ampliado el negocio con la creación de otras propuestas gastronómicas como Kao Dim Sum, Kao Street, Club Shangai y Kao Soldeu. Es por este último restaurante, ubicado en el hotel Park Piolets de Soldeu (Andorra), por el que el cocinero Josep Mª Kao fue uno de los ponentes de Andorra Taste, el I Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, y esto es lo que nos contó y nos enseñó.

En principio, la ponencia de Josep María Kao no se relacionaba con la cocina de alta montaña, tema sobre el que ha versado todo el congreso, de hecho, su tiempo en el escenario llevaba por título ‘La cocina china’, sin más, así que el chef que habla un perfecto castellano y catalán, nos mostró sus platos más emblemáticos, su reinterpretación de la cocina tradicional china. Y si hay un plato que es popular y apreciado de esta gastronomía, es el Pato Pekín. Si lo habéis probado de manos de un buen cocinero, entenderéis por qué es una de las banderas de la cocina china.

Josep Maria Kao

No obstante, hay algunos pasos en el proceso de elaboración del pato pekín que nos dejaron boquiabiertos, si habéis visto reportajes o demostraciones culinarias sobre cómo se prepara tradicionalmente este emblemático plato, sabéis de qué estamos hablando, del método de inflar el ave para separar su piel de la carne, esa piel que queda tan crujiente y sabrosa una vez en el plato. Por cuestiones de higiene y demás, hoy en día hay otras técnicas para conseguir inflar el pato como un globo, pero en el escenario de Andorra Taste, Josep María Kao nos enseñó la técnica milenaria, y es soplando por un tubito insertado bajo la piel, por la parte del cuello…

El cocinero de Shangai nos contaba que había distintas variantes del pato pekín, de hecho, en el escenario de Andorra Taste mostró dos preparaciones, mientras nos explicaba que en China, cuando piden esta especialidad culinaria, muchas veces sirven solamente la piel, pues es lo más preciado. Una vez que se ha separado la piel del cuerpo del pato, se laca con maltosa (que puede sustituirse por azúcar, glucosa, miel…) agua y sal, el proceso consiste en bañar el ave con el preparado caliente a base de cucharones. Una vez bien bañado, en China se cuelga para secarlo, pero en los restaurantes del Grupo Kao, lo ponen las cámaras del restaurante con ventilación. Así, al enfriarse, el ‘caramelo’ se vuelve a endurecer.

Que el pato pekín del chef Kao se sirva con las obleas artesanas, que elaboran ellos mismos en los restaurantes, es otro de los detalles que lo hacen mejor que otros, y así lo aprecian sus clientes en Barcelona y en Soldeu. Con lo sencillas que son de preparar estas obleas… Basta con mezclar la misma cantidad de harina que de agua caliente, además de sal y aceite, y amasar, formar un rulo, cortar porciones, aplanar cada porción sobre tela con un poco de harina hasta dejarla bien fina, y cocinar a la plancha. Habla Josep María Kao de que las obleas que se sirven con el pato pekín llevan varias cocciones, y hemos visto dos, la primera al añadir el agua caliente a la harina, la segunda cuando se cocinan a la plancha y la tercera será cuando se vayan a servir, que se disponen en una vaporera y así recuperan humedad y jugosidad. La salsa hoisin y los crudités son los componentes finales del pato con obleas de trigo.

Josep Maria Kao

Pero antes, otra preparación que redondea el plato y con la que Josep María Kao, en su ponencia ‘La cocina china’, decidió enseñarnos otra de las características de sus técnicas de cocción ,y es que utilizan una llama con una potencia que triplica la que utilizamos nosotros normalmente, a menudo el fuego se introduce en el wok aromatizando los alimentos. Es el modo en el que consiguen que las verduras queden crujientes y deliciosas, y con ese toque ahumado tan apreciado.

Tras esta explicación, el cocinero chino-catalán elaboró un plato de verduras con los condimentos habituales en su cultura, cebolleta, jengibre, ajo, bambú, setas, salsa de ostras, soja, etc. Estas verduras las sirve sobre el pato pekín una vez trinchado. Por cierto, otro de los tips que aportó el chef sobre la cocina asiática es el ingrediente que utilizan para espesar las salsas, y no es harina, es fécula de patata.

La demostración de cocina creativa china continuó en Andorra Taste con una receta con flores de calabacín, las rellena con colas de rape y las baña en una tempura que, como sabéis, posteriormente se fríe. En la galería de imágenes podéis ver la presentación de este elegante bocado, y del resto de elaboraciones mencionadas. Como comentábamos, la cocina china de Josep María Kao no versaba sobre la cocina de alta montaña, sino sobre la alta cocina china que elabora a más de 1.700 metros de altitud. También es interesante.

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