Panellet de galleta con plátano y yuzu de Lluís Costa

Se acercan las fechas para disfrutar de los dulces de Todos los Santos, habrá quien quiera preparar recetas de Halloween y quien prefiera las creaciones culinarias de tradicionales de nuestro país, aunque también está bien innovar, por eso, en la sección ‘Recetas de los Chefs’, tenéis unos panellets muy originales, son los Panellets de galleta con plátano y yuzu de Lluís Costa, una tentación.

Receta de Lluís Costa

Siempre lo hemos dicho, y podemos poner la mano en el fuego y asegurar que siempre será igual, nuestros panellets favoritos son los panellets tradicionales de piñones, elaborados artesanalmente (siempre los hacemos nosotros) y con un buen mazapán a base de almendra, sin patata ni boniato. Eso no quiere decir que no disfrutemos comiendo otros panellets, incluso hemos probado algunos que pretenden aligerar el mazapán (y el precio del panellet) añadiendo patata y boniato, y están ricos, pero… cada uno tiene sus manías.

La cuestión es que también puede apetecernos innovar en la elaboración de panellets para las próximas celebraciones de la Castañada, Todos los Santos, Halloween… Nosotros somos de la primera, y hemos pensado en probar alguna nueva receta como la que hoy os traemos a la sección ‘Recetas de los Chefs’, son unos panellets creativos, su creador es Lluís Costa de la pastelería Vallflorida Xocolaters, en Sant Esteve de Palautordera (Barcelona). Parece ser que para hacer su Panellet de galleta con plátano y yuzu se inspiró en su pasta de té creada para el concurso que ganó en 2018, podéis recordarla aquí. ¿Os animáis a probar?

Ingredientes

Pasta de fruta

  • 108 gramos de azúcar
  • 27 gramos de pectina de manzana
  • 711 gramos de puré de plátano
  • 300 gramos de puré de yuzu
  • 1.083 gramos de azúcar
  • 253 gramos de glucosa
  • 11 gramos de ácido cítrico.

Mazapán fino cocido de plátano yuzu

  • 1 kg de almendra Marcona en polvo
  • 1.350 gramos de azúcar
  • 300 gramos de puré de plátano
  • 140 gramos de puré de yuzu
  • 100 gramos de glucosa DE 60.

Galleta de yuzu

  • 750 gramos de harina
  • 450 gramos de mantequilla Corman
  • 300 gramos de azúcar glas
  • 195 gramos de pulpa de yuzu.

Elaboración

Pasta de fruta

Mezclar el azúcar con la pectina de manzana. Poner el resto de ingredientes en un cazo hasta llegar a 40º C e incorporar la mezcla de la pectina con el azúcar en forma de lluvia. Cocer hasta 107º C. Encuadrar en un marco de 0,5 mm de altura. Una vez frío, cortar dados de 1×1 cm. La cocción de la pasta de fruta debe ser a (74º) brix visto en el reflecto metro.

Lluís Costa

Mazapán fino cocido de plátano yuzu

Cocer el agua y el azúcar hasta 118º C. Introducir el resto de los ingredientes en la batidora con la pala. Añadir el jarabe y trabajar en la máquina hasta que enfríe. Dejar reposar la masa 12 horas.

Galleta de yuzu

Combinar la mantequilla con el azúcar, incorporar la pulpa de yuzu a temperatura ambiente y, una vez que la mezcla quede homogénea, agregar la harina tamizada. Extender la masa entre dos plásticos y laminar en cuatro milímetros de grosor. Poner en un tapete de silicona perforado para que circule el aire, así la galleta queda más crujiente. Cocer la masa a 140º C durante 20 minutos. Hacer polvo de la galleta y reservar.

Acabado y presentación

Realizar bolitas de mazapán con un peso de seis gramos. Hacer un pequeño surco para introducir el dado de pasta de fruta. Cerrar la bolita y continuar boleando. Bañar los panellets con cobertura Ocumare y recubrir la bola con la galleta troceada.

Fuente | Pastelería

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