Fátima Gismero protagoniza el cuaderno ConTradición de PastryRevolution

Fátima Gismero es el nombre de una panadería y pastelería artesanal ubicada en Pioz (Guadalajara), pero, debe su nombre a la maestra que la ha puesto en el mapa gastronómico español rompiendo moldes. A Fátima Gismero le corre por las venas la pasión panadera, creció viendo a su abuelo y a su padre amasar, bolear, formar, hornear, provocar que el aroma del pan recién invadiera allí donde su pan abriera las puertas.

Así que a los 16 años decidió ampliar su formación en el campo de la pastelería en Madrid, y tiempo después se instaló en Barcelona para continuar estudiando en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, mientras trabajaba con algunos de los grandes chefs pasteleros y panaderos de la Ciudad Condal. Se unió al equipo de Solé Graells, distribuidor oficial de productos de alta gama para profesionales de la cocina, restauración y catering, y se especializó en la gastronomía molecular aplicada a su sector, con lo que pasó a ser formadora en restaurantes y escuelas.

Tras esos años dedicada a la formación y la docencia, Fátima Gismero regresó a Pioz para ocuparse de la panadería familiar, sin abandonar su apasionada carrera como docente, y no tardó en recibir en espléndido reconocimiento del que os informamos en su momento, fue en el año 2021 cuando en Madrid Fusión se alzó con el Premio Pastelera Revelación.

Desde su casa, su obrador en Guadalajara, Fátima Gismero está participando de forma destacada en la evolución de la pastelería siendo fiel a sus raíces, no se considera guardiana de la tradición, asegura que siente un amor incondicional por el oficio, intrínseco a su ser, y tiene una frase o bandera, una declaración de intenciones: ‘Sin tradición no hay evolución’.

El cuaderno que veis encabezando estas líneas se titula ConTradición, es el cuaderno número 59 de PastryRevolution, publicación de Montagud Editores de periodicidad bimestral, que muestra el trabajo de los mejores panaderos, pasteleros y postreros, así como reportajes de actualidad sobre los mejores obradores de panadería y pastelería, y partidas de postres de grandes restaurantes.

Pues bien, Fátima Gismero protagoniza el cuaderno ConTradición de PastryRevolution, y nos deleita con 52 recetas tradicionales que podremos realizar en cualquier cocina u obrador. Son las raíces de la pastelería puestas al día, mejoradas, porque la evolución no sólo consiste en crear algo que no existía, también es reformular ingredientes y técnicas para que la tradición se preserve y se aprecie como merece.

Quién puede resistirse a unos buñuelos esponjosos, tiernos y dulces en su justa medida, a un clásico milhojas, de los de verdad, a unas torrijas de leche, a un bizcocho borracho, a un brioche, a unas perrunillas, a unas trufas, a unas tejas de avellana y limón… y no continuamos porque nadie puede resistirse y en estos momentos no tenemos estas delicias en nuestras manos.

Lo que tenemos es la posibilidad de aprender de una maestra, y este cuaderno de PastryRevolution nos lo pone muy fácil, es como acudir a un curso a nuestro ritmo de Fátima Gismero. Y aún más, porque el cuaderno ConTradición incluye también contenidos de panadería, en sus páginas hay reportajes dedicados a la labor de Georgina Crespo de la Fleca Balmes de Barcelona, e incluye recetas como la Ciabatta con semillas, el ‘Avi Lolo’ (con trigo, centeno, malta, semillas…), el Calaix, que es un pan de miga grisácea y esponjosa, con corteza crujiente y mucho sabor a cereal, y el brioche mármol.

También entramos en la panadería Milpa de Olga Jiménez, una panadería multicultural de la que podemos aprender a hacer panes como el Pan de fiesta o el Harcha de Marruecos, el Cuñapés de Bolivia, el Naan de la India, la Coca de Recapte de Balaguer (Lleida), y un bizcocho.

Para terminar, descubrimos una panadería de Madrid que está dirigida por Núria Escarpa y se llama 3 letras PAN. Se habla de ella como una de las mejores panaderías de la capital española y eso que abrió sus puertas en el año 2021, y podremos aprender a elaborar su Pan de centeno con pasas y nueces, su Pan de maíz morado, su Pan de lino, sus Torrijas horneadas y su Tarta de almendra y naranja Sanguina.

Os ilustramos con algunas fotografías del interior de este cuaderno que, nos consta, que os encantará poder hojear y empezar a probar. Así que podéis conocer más detalles y adquirir ConTradición #PR59 en la Librería Gastronómica, su precio es de 35 euros. Además, podéis acceder a una suscripción anual si no queréis perderos ningún número de PastryRevolution (y comprar números anteriores).